Lo yogurt: benefici, tipologie e curiosità

Tornato alla ribalta negli ultimi anni come alimento tra i più comuni nel mondo dei fermentati, lo yogurt è presente sulle tavole mattutine di molti svizzeri, oppure a merenda. Alimento antico e versatile, apprezzato per il suo gusto rinfrescante e per i benefici che offre alla salute, il mondo dello yogurt è vasto: facciamo chiarezza sui principali tipi di yogurt presenti sul mercato, le sue origini storiche e l’importanza che può avere nella nostra dieta.

Non è stabilito se la parola sia d’origine turca o bulgara, dato che lo yogurt, con un’infinità d’altri nomi, fatto con latte di vacca, di pecora, di capra o di bufala (il migliore, a detta degli intenditori), è un alimento diffuso da secoli in tutto l’Oriente, dalla Grecia all’India.

Le prime testimonianze di yogurt risalgono a circa 6.000 anni fa, con evidenze di latte fermentato in contenitori di pelle animale. L’arte della fermentazione si è poi diffusa in Europa, grazie anche agli studi pionieristici dello scienziato bulgaro Elia Metchnikoff nel XX secolo, che ha studiato e promosso i benefici dei fermenti lattici. In questa zona dell’Europa dell’est si riscontra una lunga storia di longevità tra i pastori, avidi consumatori di yogurt.

La Svizzera ha una lunga tradizione di consumo di latticini e di fermentazione del latte. Tuttavia, è stato solo dopo la Seconda Guerra mondiale che lo yogurt ha guadagnato popolarità e si è diffuso ampiamente nel mercato elvetico, grazie all’incremento delle conoscenze sui benefici dei probiotici e alla crescente domanda di alimenti salutistici.

Lo yogurt è un prodotto derivante dalla fermentazione del latte e si ottiene con l’aggiunta di batteri appartenenti al genere Lactobacillus e Streptococcus.
Le sue modalità di preparazione sono abbastanza semplici: si parte da un latte di qualità e senza contaminazioni di sorta (la presenza di antibiotici, per esempio, ostacolerebbe lo sviluppo dei batteri lattici), che viene pastorizzato per eliminare quei microbi che comprometterebbero la buona riuscita dello yogurt, e successivamente lo si concentra per aumentare il suo valore nutritivo. Subito dopo si inseminano i ceppi batterici liofilizzati: i batteri si risvegliano e cominciano a moltiplicarsi; il prodotto è pronto dopo poche ore.

A livello nutrizionale è un alimento molto sano in cui ritroviamo tutti i pregi del latte: ottimo contenuto di proteine (33,5%) - che risultano “predigerite”, cioè scisse in composti più semplici, come aminoacidi o peptoni - calcio, energia da zuccheri e presenza di grassi moderata. A differenza del latte, però, lo yogurt è più digeribile e spesso più tollerato anche da chi ha una lieve intolleranza al lattosio.

Il perché ce lo spiega Giorgio Donegani, esperto in nutrizione ed educazione alimentare, tecnologo alimentare e divulgatore scientifico, ospite a La Pulce in Cucina su Rete Uno: «Dal punto di vista scientifico, la digeribilità dello yogurt è associata al fatto che contiene molto meno lattosio del latte: i batteri lattici aggiunti (principalmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) prendono lo zucchero del latte - il lattosio - scindendolo nei suoi due componenti fondamentali - il glucosio e il galattosio - rendendolo, quindi, meglio tollerabile.

Questo alimento, poi, riserva molteplici azioni positive: gli enzimi prodotti dai batteri lattici hanno un’azione positiva nella degradazione del lattosio e contribuiscono al benessere del microbiota intestinale, un ecosistema di batteri benefici che supporta la salute e il sistema immunitario.

Lo yogurt, dunque, si presenta come una specie di latte cagliato in vari gradi di consistenza e cremosità e acidità. Varietà e tipologie presenti sul mercato sono abbondanti, offrendo opzioni che soddisfano diverse esigenze e preferenze: dalle consistenze dense e cremose dello yogurt greco e dello Skyr, fino alla leggerezza effervescente del Kefir, ogni tipo di yogurt porta con sé una storia e un profilo nutrizionale distintivo.

1. Skyr

Originario dell’Islanda, lo Skyr è tecnicamente un formaggio fresco ma viene comunemente considerato uno yogurt. La sua consistenza è densa e cremosa, simile a quella dello yogurt greco, ma con un sapore più delicato. È ricco di proteine e povero di grassi, rendendolo una buona scelta per chi cerca un’alternativa ad alto contenuto proteico ma a basso contenuto di grassi.

2. Kefir

Il Kefir è una bevanda fermentata ottenuta dal latte e dai granuli di kefir, che sono una combinazione di batteri e lieviti incapsulati. Ha una consistenza liquida e leggermente effervescente, con un gusto acidulo e pungente. È noto per i suoi benefici probiotici, che favoriscono la salute intestinale e migliorano la digestione.

3. Yogurt naturale (intero e magro)

Lo yogurt naturale è prodotto dalla fermentazione del latte tramite batteri lattici. Può essere intero, con un contenuto di grassi più elevato (3,5% di lipidi), o magro, con meno grassi (1%). Offre benefici probiotici per l’intestino ed è un alimento versatile, utilizzabile come spuntino o ingrediente in cucina.

4. Yogurt probiotico

Questo yogurt è arricchito con batteri probiotici specifici, come il Bifidobacterium. Ha una consistenza e un sapore simili a quelli dello yogurt naturale ma con benefici aggiuntivi grazie ai probiotici. Promuove la salute intestinale e migliora la digestione grazie ai batteri probiotici. Interessante notare l’etimologia della parola “probiotico”: di fatto il termine “probiotico” deriva dal greco “pro-bios” che significa “a favore della vita”.

5. Yogurt greco

Lo yogurt greco è noto per la sua consistenza densa e cremosa, ottenuta attraverso un processo di filtrazione che rimuove il siero di latte. Ha un sapore più intenso rispetto allo yogurt tradizionale. È ricco di proteine e può essere reperibile in versione intera o magra. È ideale come spuntino o ingrediente per ricette.

6. Yogurt vegano

Realizzato con latti vegetali come soia, mandorla, cocco o avena, lo yogurt vegano è un’alternativa senza latticini (quindi di origine vegetale) adatta a chi segue una dieta vegana o è intollerante al lattosio. È privo di lattosio e spesso arricchito con probiotici.

M. Guarneschelli Gotti e a cura dell’Università di Scienze Gastronomiche, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, 2007, Mondadori.
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