Anche la Svizzera ha i suoi tartufi

Con il suo aroma inconfondibile, il tartufo è uno degli ingredienti più ricercati e pregiati della gastronomia mondiale. Se Paesi come l’Italia e la Francia sono celebri per le proprie varietà di tartufi, in Svizzera questo raffinato prodotto micologico ha iniziato ad essere sempre più ricercato e valorizzato solo negli ultimi decenni. Oggi nel nostro Paese i tartufi non solo vengono cercati e raccolti, ma vengono anche coltivati e sono protagonisti di una tartufaia didattica.

Sebbene la geografia montuosa e il clima favorevole del nostro territorio siano sempre stati terreno fertile per la crescita di tartufi e la loro presenza fosse già nota tra i più esperti, la Svizzera non può vantare una tradizione secolare nella raccolta di queste specie fungine. Il tartufo cresce allo stato selvatico in particolare nei Cantoni come Vaud, Giura, Grigioni e Ticino ; in Svizzera romanda da una decina d’anni si è iniziato anche a coltivarlo. 

Da quelli neri a quelli bianchi, nel nostro Paese si possono trovare diverse varietà di tartufi:

• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): conosciuto anche come tartufo nero del Périgord o diamante nero. Ha un sapore e un aroma intenso, una consistenza compatta ed è molto versatile in cucina. Richiede terreno molto calcareo, calore e luce. In Svizzera, si trova nelle zone montuose, vicino alle radici di alberi come il nocciolo, la quercia e il pioppo che creano il terreno ideale per la sua crescita.
  Periodo di maturazione: da novembre a fine marzo.

• Tartufo nero uncinato (Tuber uncinatum): conosciuto come tartufo di Borgogna o tartufo di Bonvillars. Più economico rispetto al tartufo nero pregiato. È la specie più diffusa in tutta Europa, non necessita di molto calore e luce. Il suo odore e il suo sapore sono abbastanza intensi. Da noi cresce principalmente nella zona del Canton Vaud.
  Periodo di maturazione: da settembre a fine marzo.

• Tartufo bianco (Tuber magnatum): è un tartufo bianco ricercato e costoso, il suo sapore è delicato e il suo profumo intenso. Famoso quello di Alba, questo tipo di tartufo cresce anche in Svizzera dove le condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli. Dal 2012 sono stati effettuati vari ritrovamenti di tuber magnatum, anche nella città di Ginevra e nel Cantone di Zurigo.
  Periodo di maturazione: da ottobre a gennaio.

• Tartufo estivo (Tuber aestivum): ha un profumo più lieve rispetto agli altri tartufi neri. È particolarmente ricercato in Svizzera per il suo sapore più delicato, che si adatta a piatti meno impegnativi, come insalate e piatti di pasta leggera.
  Periodo di maturazione: da maggio a settembre.

A differenza di altri Paesi dove la raccolta dei tartufi è una pratica antica, in Svizzera il valore del tartufo è stato riscoperto solo di recente, guadagnando interesse sempre maggiore tra produttori e consumatori. Negli ultimi anni le iniziative di diverse associazioni della Svizzera romanda hanno fatto diventare il tartufo un motore economico per diverse zone rurali del Paese. Coltivazione e raccolta sono attività che oltre a creare posti di lavoro, promuovono il turismo legato alla gastronomia. 

Sono diverse le aziende agricole svizzere che hanno cominciato a investire nella piantumazione di tartufi: oggi nel vodese si contano circa sei ettari di terreno coltivato. Grazie all’Associazione “1ère Région Truffière de Suisse“ e ai “Compagnons de la Truffe Vaudoise, a Bonvillars” nel dicembre 2016 è nata anche la prima tartufaia didattica d’Europa. Un progetto educativo che vuole far scoprire ai visitatori il mondo del tartufo e la sua coltivazione, sottolineandone l’importanza ecologica e gastronomica.