Cus cus di pane, brodetto di pomodori, “arancino” di gamberi rossi e fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone

Cuscus di pane:

300 g di pane casereccio appena raffermo

50 g di sesamo

“Arancino” di gamberi rossi:

12 gamberi rossi

12 zucchine piccole col fiore

50 g di pinoli

1 limone

1 arancia

1 cucchiaino di pistilli di zafferano

Sale

Olio extravergine di oliva

Brodetto:

1 kg di pomodorini

50 g di mandorle bianche

1 dl di brodo di gamberi (ottenuto dalla cottura degli scarti e delle teste)

1 spicchio di aglio

1 limone

1 ciuffo di basilico

1 ciuffo di origano fresco

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Filetti di pomodoro candito per decorare

Per completare:

12 fiori di zucca

8 gamberi rossi

1 cucchiaino di pistilli di zafferano

1 cucchiaio di sale ai fiori di zucca

Olio extravergine di oliva

Pepe nero

Per la preparazione del cuscus di pane: sminuzzare grossolanamente 300 g di pane casereccio appena raffermo, frullarlo, condirlo con abbondante olio extravergine di oliva, 50 g di sesamo e lasciare asciugare a 90°C per un paio d'ore. Questo finto “cuscus” si può conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per diverso tempo, al momento dell'utilizzo basta scaldarlo in forno per 5 minuti.

Per la preparazione dell'arancino di gamberi rossi: pulire 12 zucchine piccole, grattugiarle e tagliare a julienne i fiori. Tostare in padella 50 g di pinoli, unire un filo d'olio e rosolare le zucchine. Quando le zucchine saranno morbide, unire la scorza d'arancia, i pistilli di zafferano e i fiori di zucchina. Amalgamare, aggiungendo se necessario un cucchiaio di pangrattato. Si dovrà ottenere un composto cremoso. Lasciar raffreddare.

Sgusciare 12 gamberi rossi, eliminare l'eventuale filo intestinale e con le teste e gli scarti preparare un brodo aromatico. Disporre le code di gamberi, 3 alla volta, tra 2 fogli di pellicola. Battere con un batticarne fino ad ottenere un carpaccio non troppo sottile. In uno stampo da dolci di silicone a forma sferica, disporre un quadrato di pellicola per microonde all'interno di ogni stampo, farcire con il composto di zucchine e chiudere formando una sfera. Lasciar raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Cuocere gli arancini in acqua tiepida per 2 minuti, scolare e compattare la sfera.

Per la preparazione del brodetto: lavare e asciugare 1 kg di pomodorini, sistemarli, interi, su una teglia rivestita di carta forno e condirli con un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio, i rametti di origano fresco e basilico, uno spicchio d'aglio intero e la scorza grattugiata di limone. Cuocere in forno caldo a 230°C per 15 minuti finché i pomodorini saranno bruciacchiati. Togliere dal forno, tenere da parte qualche pomodorino per la decorazione, eliminare l’aglio e i rametti di timo, trasferire i pomodorini e 50 g mandorle bianche in un mixer e frullare aggiungendo 1 dl di brodo di gamberi, finché la salsa risulterà liscia e cremosa. Passare la salsa al setaccio per eliminare tutti i semi, aggiustare di sale e pepe e unire un filo d’olio per avere maggiore cremosità.

Per completare: essiccare i fiori di zucca aperti privati del pistillo nel forno a 90°C. Quando i fiori saranno asciutti e croccanti pestarli con un pugno di sale per ottenere il sale aromatico ai fiori. Tenere da parte qualche fiore essiccato per la decorazione. Infilzare i gamberi rossi sgusciati ma con le teste attaccate in uno spiedo di legno, condirli con il sale ai fiori di zucca, i pistilli di zafferano e una macinata di pepe. Scottare gli spiedi di gamberi in una padella ben calda.

Per comporre i piatti: sul fondo versare un mestolo di zuppa di pomodori arrostiti, adagiare una cucchiaiata di cuscus di pane e un arancino di gambero. Completare con lo spiedo di gamberi, i filetti di pomodorini interi e un fiore di zucca essiccato.