Zuppa di crostacei alla pizzaiola “a crudo”

Crostacei:

4 scampi grandi interi

4 gamberi rossi interi

Sale al limone

Olio extravergine di oliva

Zuppa alla pizzaiola:

500 g di passata di pomodoro fatta in casa (o succo di pomodoro x cocktail)

100 g di taralli pugliesi o friselline

2 limoni bio (possibilmente con foglie)

50 g di pomodori secchi

50 g di capperi essiccati

50 g di olive taggiasche

30 g di acciughe sottolio oppure 2 cucchiai di colatura di alici

1 ciuffo di origano fresco

1 ciuffo di basilico

Olio extravergine di oliva

Maionese di latte di mandorle:

1 dl di latte di mandorle senza zucchero

50 g di stracciatella pugliese

4 teste di scampi

1 limone

1 dl di olio tiepido a 65°C

Per la preparazione dei crostacei: sgusciare 4 scampi e 4 gamberi rossi tenendo da parte le teste. Eliminare il filo intestinale, incidendo il dorso con un coltellino affilato. Adagiare le code di scampi e gamberi su un piatto, lucidare con poco olio extravergine di oliva e spolverare con sale al limone e scorza di limone fresca grattugiata. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Al momento di servire, scottare i crostacei per 30 secondi in una padella ben calda leggermente unta di olio.

Per la composizione della zuppa alla pizzaiola: frullare 500 g di passata di pomodoro fatta in casa o di succo di pomodoro con 30 g di pomodori secchi, 20 g di capperi, 20 g di acciughe sottolio e la scorza grattugiata di ½ limone. Aggiungere le foglioline di origano fresco e di basilico, un filo di olio extra vegine di oliva e mescolare.

Per la preparazione della maionese di latte di mandorle: schiacciare 4 teste di scampi raccogliendo i succhi e il corallo in una ciotola. Versare 1 dl di olio tiepido a 65°C e frullare con un mixer a immersione aggiungendo qualche goccia di succo di limone. Montare con 1 dl di latte di mandorle senza zucchero e 50 g di stracciatella pugliese fino a ottenere la consistenza di una maionese.

Per la composizione del piatto: comporre il piatto versando sul fondo un mestolo di zuppa, decorare con 100 g di taralli pugliesi sbriciolati, 50 g di olive taggiasche e i restanti pomodori secchi, capperi essiccati e foglioline di origano fresco e basilico. Adagiare i crostacei e completare con la maionese di latte di mandorle.