Raviolo aperto croccante con salsa di zucca e radicchio, castagne fritte al burro e pepe della Vallemaggia e briciole di luganighetta

Per la preparazione dei ravioli: Ricavare da 300 g di pasta all'uovo fresca dei quadrati di circa 10 cm per lato. Portare 1 litro d'olio di arachidi a temperatura di frittura (180°C) e immergere i quadrati di pasta. Far dorare da entrambi i lati e scolare su abbondante carta da cucina affinché le sfoglie si asciughino bene e diventino croccanti.

Tagliare a pezzetti regolari 300 g di zucca, rosolarla in tegame con un filo d'olio e lasciarla cuocere finché sarà morbida.

Nel frattempo grattugiare la scorza di mezza arancia in una ciotola, spremerne il succo e mescolare con 1 cucchiaio di senape in grani, 1 cucchiaio di senape liscia, 1 cucchiaino di miele, un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio. Togliere la zucca dal fuoco e frullare con un minipimer aggiungendo l'emulsione di senape e 2 dl di crème fraîche. Regolare di sale e pepe. Si dovrà ottenere una salsa liscia e vellutata.

Immergere in acqua e ghiaccio 1 cespo di radicchio tardivo sfogliato. Quando sarà ben arricciato e croccante, scolarlo, asciugarlo bene e condirlo con un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale e pepe e un goccio di aceto balsamico.

Eliminare il budello da 200 g di luganighetta fresca e sbriciolarla grossolanamente. Rosolare velocemente in padella e tenere da parte. Nella stessa padella, col grasso di cottura emesso dalla luganighetta, riunire 200 g di castagne bollite, un pizzico di pepe della Vallemaggia e un pizzico di sale affumicato. Lasciar insaporire le castagne finché saranno ben arrostite. Unire 20 g di burro fresco che servirà a lucidare le castagne.

Per confezionare il raviolo aperto: sistemare sul fondo del piatto un cucchiaio di salsa di zucca, adagiare una sfoglia croccante, sormontare con il radicchio, le castagne e la luganighetta e alternare con altri strati di sfoglia e salsa.