Tarteletta alle prugne e amaretti

Per la preparazione degli amaretti croccanti:

1. Macinare finemente con un mixer 100 g e 35 g di mandorle amare con 125 g di zucchero.

2. Aggiungere i restanti 125 g di zucchero e impastare fino a ottenere una massa che si possa dressare, eventualmente aggiungere un po’ di albume.

3. Spostare la massa in un sac à poche e dressarne piccole quantità, abbastanza distanziate tra loro, su una teglia foderata di carta da forno, cospargere un po’ di zucchero in superficie e cuocere gli amaretti per 15 minuti in forno a 170°C.

Per la preparazione della pasta frolla:

1. Setacciare 160 g di farina bianca, 16 g di fecola di patate, 100 g di zucchero a velo, 100 g di farina di mandorle e 1 g di sale.

2. In una bacinella unire 100 g di burro pomatoso a 40 g di tuorli, montare per 1 minuto e aggiungervi il composto setacciato.

3. Impastare brevemente, formare un panetto di pasta, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciare in frigorifero fino a quando si è rassodata.

4. Trascorso il tempo, stendere la pasta a 3 mm, con l’aiuto di un mattarello e ritagliare dei rettangoli di 5x12 cm, bucherellarli con una forchetta e lasciarli riposare 15 minuti.

5. A questo punto, cuocere i rettangoli di pasta frolla in forno ventilato a 160°C per 18 minuti.

Per la preparazione del ripieno di ricotta:

1. In una ciotola unire ed amalgamare per bene 150 g di ricotta con 30 g di zucchero, quindi aggiungervi delicatamente 100 g di panna montata.

2. Spostare il composto in un sac à poche, quindi dressare delle strisce di ripieno sul fondo di ogni rettangolo di pasta frolla cotto e riporre in congelatore per 10 minuti, fino a rassodare. Se il ripieno di ricotta dovesse risultare troppo instabile, aggiungere 2 fogli di gelatina, prima ammollata in acqua, strizzata e sciolta in un po’ di panna.

Per la preparazione delle prugne farcite:

1. In una casseruola unire 12 prugne intere, lavate e mondate, aggiungere 15 g di zucchero e sufficiente acqua a coprire il tutto.

2. Portare a bollore, lasciare sobbollire per 1 minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare le prugne nella pentola affinché si idratino per bene, facendo attenzione che non si rompano.

3. Trascorso il tempo, snocciolare le prugne senza rovinarle. Tenerne 8 intere e mixare il resto fino a ottenere una pasta omogenea e spalmabile. Eventualmente, dovesse risultare troppo soda, aggiungere un po’ di acqua di cottura.

4. Aggiungere anche 3 amaretti secchi e spezzettati con le mani, 25 ml di armagnac, amalgamare il tutto e con il composto ottenuto farcirvi le 8 prugne lasciate intere.

Composizione:

1. Posizionare 1 prugna farcita su ogni tartelette e finire decorando con foglioline di menta.

Variante bicchiere:

1. In un bicchiere da whisky, spezzettare un po’ di pasta frolla e inserirlo sul fondo del bicchiere.

2. Con il sac à poche dressare un po’ di ripieno di ricotta, inserire alcune prugne tagliate a metà, versare un po` di farcitura di prugne, completare con altro ripieno di ricotta e una rosetta di panna montata.

3. Finire cospargendo un po’ di amaretti sbriciolati e decorare con delle foglie di menta o verbena.