Il salmone "taroccato"

Il salmone è uno dei pesci più apprezzati dai consumatori, svizzeri in particolare. Ogni anno, nella sola Confederazione, ne vengono importate circa 13'000 tonnellate, mentre in tutto il mondo se ne consumano tre miliardi. Una delle caratteristiche che contribuiscono al suo successo è il colore tipicamente rosa-arancio della sua carne. Non tutti sanno, però, che in molti casi dipende da una sostanza chimica che viene aggiunta nel mangime.

La differenza, infatti, sta tutta nella provenienza dei pesci: i salmoni selvatici sono naturalmente rosa poiché si nutrono di gamberetti e altri crostacei, ma sul mercato sono in minoranza (meno di 500'000 tonnellate in tutto il mondo, originari soprattutto dell'Alaska). La maggior parte proviene dagli allevamenti, concentrati in Norvegia, Cile, Scozia e pochi altri paesi.

Il salmone allevato si nutre principalmente di farina di pesce, olio di pesce e altre sostanze (non gamberetti). Di conseguenza avrebbe
una carne bianca o grigia. Gli studi di marketing, però, hanno dimostrato che questa versione "pallida" non piace, o che comunque i consumatori non sarebbero disposti a spendere molto per acquistarlo.

Per ovviare a questo problema è intervenuta l’industria farmaceutica, che è riuscita a ricreare in laboratorio il colorante, chiamato astaxantina (dal greco "astacus", granchio). La prima azienda a commercializzare questa sostanza col nome di Carophyll Pink è stata la Roche, in Svizzera, ma dal 2003 la produzione è stata ceduta alla olandese DSM. Sul mercato c’è anche il Lucantin prodotto dalla tedesca BASF.

Questo componente è sicuro per la nostra salute? L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) dice di sì. Il tossicologo Gabriele Aquilina - che assieme a un team di esperti è stato incaricato di valutare gli effetti dell’astaxantina - spiega che "gli studi non hanno evidenziato alcun rischio per la salute umana".

Sul metodo di valutazione, però, c’è più di un aspetto che merita attenzione.
La prassi, infatti, vuole che sia la stessa azienda ad incaricare e finanziare un laboratorio per esaminare l’eventuale tossicità del suo prodotto. Ed è su queste analisi che poi si basa la valutazione degli esperti EFSA.

Come si fa, dunque, ad essere certi dell’oggettività di questi esami? Secondo Aquilina, le regole stringenti sulla tracciabilità delle sperimentazioni rappresentano una garanzia: se il laboratorio commettesse delle irregolarità, verrebbe depennato dalla lista dei centri accreditati. Resta da chiarire, però, il motivo per cui l’EFSA preferisce non rendere noto il nome del laboratorio.

Anche la filiera produttiva del salmone non è sempre trasparente al 100%. Nella maggior parte dei casi, sulle confezioni
viene indicato solo il paese di provenienza,
ma non il singolo produttore. Lo abbiamo chiesto anche a tre dei principali gruppi della grande distribuzione elvetica:
Coop "per ragioni di concorrenza non fornisce il nome dell’allevamento", così pure
Migros ("il nome del singolo produttore non viene comunicato"), mentre
Manor dichiara di lavorare con un solo allevatore scozzese, "Loch Duart", che non fa uso di astaxantina sintetica.

Intanto a Lostallo, nel canton Grigioni, è nato il primo allevamento di salmoni di tutta la Svizzera. Alimentato con l’acqua di falda della Mesolcina, non fa uso di antibiotici e importa le uova direttamente dall’Islanda. Per quanto riguarda l’alimentazione, però - come spiegato nel video - anche Swiss Lachs ricorre all’astaxantina sintetica.

Elena Boromeo