L’orso nel piatto

Nella cucina di Mitja sono due le cose che non mancano mai. La musica metal per allietare il lavoro della sua squadra di cuochi e assistenti, tutti appassionati di rock duro. E la carne di orso, il piatto forte della casa.

“Noi sloveni l’orso non lo mangiamo, non so dirti perché, forse non fa parte della nostra tradizione”, ci dice Mitja, barbuto proprietario del ristorante Masun. “I miei clienti sono soprattutto stranieri. Vengono un po’ da tutta Europa ma soprattutto da Italia, Austria e Germania. Anche alcuni svizzeri arrivano qui da me”.

Il suo locale è tra i più noti della Slovenia per chi cerca questo tipo di carne. Non aspettatevi un ambiente ricercato, piuttosto sembra una locanda d’altri tempi, con i trofei di caccia alle pareti, un grande camino e diversi lampadari realizzati con corna di cervo.

Non è nemmeno facile da raggiungere. Si trova nel sud del paese, tra le cittadine di Postojna e Ilirska Bistrica, letteralmente circondato da decine di chilometri di foreste. Eppure è ben frequentato, la carne d’orso è una particolarità che attira e incuriosisce.

“È una carne che ha una struttura molto diversa rispetto a manzo o maiale”, ci spiega Mitja mentre affetta un filetto e lo adagia sul piatto di portata. “Come gusto ricorda un po’ il manzo, ma è più forte, più acido e dolce. Dipende poi anche dalla stagione nella quale l’orso è stato abbattuto. Se è stato cacciato in primavera, dopo il letargo, il gusto è ancora più forte”.

Tutto regolare

Lo Slovenia considera l’orso un animale particolarmente protetto esattamente come tutti gli altri paesi europei, Svizzera compresa. Il quadro legislativo internazionale è lo stesso per tutti: la Convenzione di Berna del 1979 e, per i paesi UE, la direttiva Habitat.

Eppure in Slovenia ne possono venir abbattuti 200-300 esemplari l’anno (il numero esatto viene definito dal governo di Lubiana anno dopo anno) per contenere la diffusione della specie. Sono alcuni di questi orsi uccisi che finiscono nella cucina di Mija.

In effetti, il “problema” dell’orso in Slovenia è in sostanza opposto a quello della stragrande maggioranza degli altri Stati europei. Mentre quasi ovunque il grande plantigrado è una presenza fin troppo rara, nel territorio sloveno ne vivono più di 1’000 esemplari, forse addirittura 1’200.

“Qui da noi l’orso non si è mai estinto”, ci spiega Anton Marincic, uno dei responsabili del Servizio forestale sloveno. “Significa che sappiamo convivere con questo grande predatore, non abbiamo particolari problemi con loro. Dobbiamo però limitarne il numero: se gli orsi diventassero troppi, l’accettazione sociale nei loro confronti calerebbe drasticamente”.

I piani d’abbattimento di Lubiana vengono regolarmente contestati dagli animalisti sloveni. I loro ricorsi sono tuttavia più volte stati rigettati dai tribunali.

Svizzera, Italia, Slovenia

Il reportage dalla Slovenia fa parte di un viaggio in tre tappe sulle tracce dell’orso che abbiamo realizzato per Falò. Un caso davvero curioso quello sloveno, tanto più che da quelle parti l’animale sembra anche essersi trasformato in una risorsa che attira soldi e turisti: i tour fotografici a “caccia” di orsi si vendono a prezzi notevoli.

Tutt’altra l’atmosfera che abbiamo respirato in Trentino, regione finita al centro dell’attenzione mediatica non solo italiana dopo che nell’aprile scorso un giovane di 26 anni era stato attaccato e ucciso da un’orsa mentre correva nei boschi vicino a casa. Tensione, paura, rabbia e frustrazione sono diffusissimi. Anche perché la gestione dell’orso nella regione è lacunosa a dir poco, i dettagli nel servizio.

E dalle nostre parti? Finora la convivenza tra uomini e orsi in Svizzera non ha funzionato. Dopo più di un secolo di assenza totale, un primo orso era tornato nel nostro paese nel 2005, altri lo hanno seguito ma nessuno è rimasto a lungo. O se ne sono andati o sono stati abbattuti in quanto considerati pericolosi o problematici.

L’ultimo tentativo prolungato era stato quello di M13, l’orso della Val Poschiavo, del quale raccontiamo nel dettaglio la storia, anche attraverso estratti del docufilm “L’ors”, una coproduzione RSI visionabile gratuitamente su Play Suisse. Una vicenda che ha scatenato passioni in tutto il paese e di cui parliamo con chi l’aveva vissuta in primissima fila.

La Svizzera non sembra essere un paese per orsi. Ma gli orsi stanno tornando. Il più vicino a noi vive da ormai alcuni anni in Italia, a due passi dal Locarnese. Ed è praticamente certo che abbia già, più volte, sconfinato. Sarà lui il prossimo a stabilirsi da noi? E come andranno le cose se dovesse davvero farlo?