Il dessert fantasma di Delhi

Altro che cucina molecolare. Nei vicoli polverosi della vecchia Delhi, in inverno, fa capolino una prelibatezza che ha la consistenza - così secondo vari scrittori - di “una nuvola” , o: “come mangiare una meringa non cotta”, o ancora: “spuma di panna montata”.

Il caldo soffocante che domina nella pianura gangeatica per nove mesi all’anno non permetterebbe a niente a base di panna di esistere al di fuori di un frigorifero. Ma a Delhi esistono le stagioni. E da dicembre a febbraio, il termometro scende la notte fino a 2, 3 gradi, per toccare di giorno poco più di 15 gradi. È allora che i fabbricanti dell’effimero dessert entrano in azione. Alle tre di notte, per l’esattezza. A mano, nei retrobottega, si mettono a frustare decine di litri di latte e di panna, che poi lasceranno fuori, al freddo, coperti da una garza, a “solidificare”.

Non esiste un vero negozio per una leccornia talmente temporanea. Chi di solito vende dolci non si preoccupa di aggiungerlo alla lista. E allora? Allora d’un tratto, spuntano carretti nelle strade, con una strana formazione bianca al centro, variamente decorata con rose, pistacchi o colate di zafferano. Le guide di carta faticano a tracciare una mappa per il visitatore. Meglio chiedere: come trovave il “Daulat-ki-chaat”?

Il nome significa qualcosa come “snack dei ricchi”. In realtà è uno snack che tutti si possono permettere. In una giornata di gennaio, abbiamo assaggiato circa 5 di queste preparazioni, ciascuna con una variante, più o meno dolce, visto che c'è chi ci mette i pistacchi e chi no, e non tutti gli sciroppi di zafferano sono uguali per tipo e quantità impiegati. Il prezzo oscilla tra le 20 rupie e le 50 rupie.

Alla fine, un solo negozio in muratura lo abbiamo trovato. Situato nel SitaRam Bazar della città vecchia, è decisamente il più “nuvoloso” dei Daulat provati, e anche il meno caro: solo 20 rupie (30 centesimi di euro). Abbiamo provato a comprare qualche porzione in più, per gli amici. La cosa strana è che, una volta a casa, nella confezione rimaneva una sorta di fanghiglia giallastra. Eh sì il Daulat è un vero dessert da strada, da mangiare su due piedi. Altra sorpresa: sullo stomaco, nessun peso. Davvero abbiamo assaggiato solo aria?

Se volete cimentarvi nella preparazione a casa - attività altamente sconsigliata dagli abitanti di Delhi - eccovi

- due litri di latte intero, non pastorizzato

- due tazze e mezza di panna da montare

- un cucchiaino raso di acido tartarico

- una tazza di zucchero semolato

- un cucchiaio di acqua di rose

- 2 cucchiai di pistacchi spezzettati

- 3 cucchiai di sciroppo di zafferano (ottenuto facendo bollire e poi raffreddare acqua zucchero limone e zafferano).

1. unire latte, panna e acido tartarico in un una grande scodella e refrigerare tutta la notte

2. il mattino dopo, amalgamare 4 cucchiai di zucchero e l’aqua di rose e mescolare con una frusta a mano o elettrica.

3. di tanto in tanto, togliere lo strato superiore di schiuma che si è formato e delicatamente trasportarlo su un altro piatto/scodella

4. questo piatto va tenuto inclinato, così da poter eliminare il latte che scenderà dalla schiuma.

5. quando avete abbastanza schiuma, questo è il vostro Daulat-ki-chaat. Fate strati di schiuma e strati di zucchero fino a che il piatto è pieno

6. rimettete il latte che cola nella scodella numero uno e continuate a frustare fino a che tutto il latte è diventato schiuma

7. per servire, spruzzate di sciroppo di zafferano e di pistacchi e di altro zucchero.

La procedura dura almeno due ore.

Chiara Reid