Il 1° ottobre è la Giornata internazionale del caffè

La pianta del caffè nasce in una regione dell’Etiopia chiamata Kaffa, per poi diffondersi in Egitto, Arabia, Yemen e arrivare, infine, in Europa; da dove parte per conquistare il resto del mondo. Venezia è il porto di sbarco decisivo per l’espansione nella vecchia Europa, intorno al 1570.
Grandi sacchi di “chicchi di toccasana” iniziano ad arrivare da Alessandria di Egitto e, in pochi decenni, il caffè diventa immancabile nella classe aristocratica veneta, disposta a pagare tanto pur di non privarsi di quella bevanda scura e calda che inizia ad affascinare anche francesi, inglesi e olandesi. A tal punto che in Inghilterra, Carlo II - per difendere la tradizione del tè - ricorre a divieti, ma la chiusura dei locali ad alto tasso di caffeina dura solo una settimana. In Germania, la diffusione della bevanda mette a repentaglio persino gli affari dei birrai: nel 1679, con l’apertura del primo locale di Amburgo dedicato al caffè, Federico II di Prussia si vede costretto ad adottare provvedimenti a favore del mondo birraio, minacciato dalla drastica diminuzione del consumo a favore della bevanda fumante. Era la moda del tempo…

I maggiori produttori di caffè del mondo, in ordine di importanza, sono:
- Brasile
- Vietnam
- Colombia
- Indonesia
- Etiopia
- Honduras
- India
- Perù
- Guatemala
- Uganda
Per quanto riguarda la Svizzera, annualmente si importano più di 138’000 tonnellate di caffè crudo. Di queste, circa 72’500 tonnellate sono imputabili al consumo interno: la rimanente parte è riesportata, dopo la lavorazione, come caffè solubile, decaffeinato o torrefatto.

Se parliamo di consumo procapite - quindi di maggiori bevitori di caffè - la Svizzera si posiziona al settimo posto, preceduta, in ordine di maggiori consumatori, da: Finlandia, Svezia, Norvegia, Islanda, Austria e Danimarca. L’Italia si posiziona “solo” al 15esimo posto; preceduta da Libano, Canada, Germania, Brasile, Grecia e Paesi Bassi.

Coffea è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Rubiaceae e comprende oltre 120 specie di piccoli alberi e arbusti, alcune delle quali sono coltivate per la produzione del caffè. L’habitat delle piante da caffè va dal tropico del Cancro a quello del Capricorno e il periodo di raccolta varia da Paese a Paese, a dipendenza delle condizioni climatiche e dell’altitudine a cui si trovano le piantagioni.

Le bacche, a giusta maturazione, si presentano rosse, dalle dimensioni simili a quelle delle ciliegie, con fiori bianchi dal profumo intenso. La pianta, infatti, è simile a quella del gelsomino e fiorisce due volte l’anno.
Ogni bacca è formata da una buccia e una polpa che avvolgono i due chicchi verdi interni, a loro volta protetti da due membrane.

La raccolta può essere fatta principalmente in due modi:

- manualmente (picking), metodo riservato per lo più al caffè di qualità pregiata, con più raccolti successivi in base allo stadio di maturazione del frutto e, se ci sono frutti non maturi, si ripassa in un secondo momento;
- secondo metodo meccanico (stripping), pratica molto meno costosa, che avviene facendo passare un raccoglitore, ramo per ramo, che preleva tutte le bacche in una volta sola. Il raccolto così ottenuto si usa per la realizzazione di miscele meno pregiate.

Già la scelta di uno o l’altro metodo di raccolta fa sì che il caffè, seppur proveniente dalla stessa zona, differisca di gusto.

Nel giro di sole otto ore dalla raccolta comincia il processo produttivo per evitare che le bacche fermentino e perdano le proprie caratteristiche.
Come si diceva, ogni bacca contiene al suo interno 2 chicchi e per liberarli dalla polpa esistono due possibilità: “a secco” per ottenere caffè “naturali” e “a umido” da cui si ottengono i caffè cosiddetti “lavati”.
Il primo metodo prevede l’essiccazione diretta delle bacche che vengono distese in dei patii e lasciate al sole per alcune settimane; quello “a umido” è invece un processo più laborioso che prevede la spolpatura delle bacche, una fermentazione in acqua dei chicchi per 24/48 ore - grazie alla quale si perde la membrana “mucillaginosa” che li protegge - che poi vengono essiccati al sole o con particolari macchinari.
Anche in questo caso, i chicchi “lavati” o “naturali”, seppur appartenenti alla stessa specie, differiscono poi al gusto una volta tostati.

Il caffè verde (chicchi di caffè crudi) si avvia quindi alla tostatura: il processo più delicato e significativo di tutta la filiera. Il chicco, infatti, sottoposto al calore, subisce una vera e propria mutazione sia fisica che organolettica: cambia colore - diventando bruno come conosciamo i chicchi di caffè - aumenta di volume perché si “gonfia” una volta tostato e acquista aroma.
Terminata questa fase si arriva alla miscelazione fatta di chicchi provenienti da diverse zone, oppure di diverse specie di caffè: Arabica o Robusta.

Di tutte le specie, la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (Robusta) sono le due principali deputate alla coltivazione di caffè commerciale da cui si possono estrarre i chicchi per avviare il processo produttivo della bevanda più conosciuta al mondo. I chicchi estratti dalle diverse piante, oltre ad avere un aspetto diverso, conferiscono al caffè una complessità di gusto differente. È per questo che si possono trovare caffè 100 per cento Arabica o, al contrario, Robusta (anche se molto rare); oppure miscele delle due specie, o ancora miscele della stessa specie ma con provenienze diverse. Pur condividendo la stessa famiglia, sono molto diverse da un punto di vista botanico, sono coltivate in zone differenti e in diverse condizioni climatiche. Hanno un diverso modo di resistere all’attacco di parassiti e malattie e sono differentemente produttive. Semplificando:

• L’Arabica: originaria dell’Arabia, richiede suoli ricchi di minerali e una temperatura costante intorno ai 20°C, dal clima secco. Le piante di Arabica sono coltivate in altura. Questa pianta dà frutti di qualità pregiata e risulta essere la più diffusa, è più sensibile agli attacchi esterni e meno produttiva.
  I suoi chicchi, da crudi, si riconoscono perché piatti e schiacciati e, una volta lavati, sono di colore verde/blu.
  Contengono meno caffeina rispetto alla Robusta e la nota acida è quella che contraddistingue il caffè Arabica.

• La specie Robusta, invece, cresce anche in pianura e ha doti di resistenza molto maggiori rispetto alla più delicata Arabica. Richiede temperature maggiori ed è più produttiva.
  Il chicco ha forma ovale e da crudo si presenta di colore giallastro.
  La percentuale di caffeina è il doppio rispetto all’Arabica.
  La sua nota preponderante è l’amaro.

Al gusto, in tazza, le miscele di sola Arabica sono generalmente dolci e fragranti, con una nota acidula, delicata e profumata, maggiore pulizia e complessità; mentre quelle costituite da Arabica e Robusta risultano più corpose e decise. Questo perché la Robusta ha note decisamente più amare (data dalla quantità di caffeina maggiore), maggiore astringenza, corpo e profili aromatici meno interessanti, nonché una complessità meno armonica rispetto all’Arabica, più sbilanciata.

Un buon caffè si riconosce da una bella crema dalla trama persistente, omogenea, sottile e di colore bruno medio-scuro; da un profumo che emana note olfattive piacevoli, varie e complesse ma allo stesso tempo armoniche; da un buon equilibrio tra amaro, acido e dolce nel gusto e che lasci, infine, un retrogusto persistente e gradevole in bocca.

Dominique Niederhauser, Ambasciatore del caffè, ci illustra le quattro tappe fondamentali da seguire quando si degusta un caffè:

Il caffè preparato a casa è un piacere e, a volte, anche un rito. Tralasciando le macchinette con capsule che non hanno bisogno di spiegazioni per la preparazione, qualche consiglio per preparare un ottimo caffè è d’obbligo, anche perché, forse non ci si pensa, ma la preparazione richiede un insieme di gesti che consentono di ottenere buonissimi risultati anche a casa.

Se siete amanti della moka:
- prima di tutto partire dalla giusta miscela che, per grado di tostatura e macinatura, è adatta alla preparazione in moka;
- gli esperti e cultori di caffè consigliano anche di utilizzare acqua in bottiglia, non del rubinetto, questo perché sentori di cloro troppo marcati per via di calcare o altro potrebbero interferire con l’aromaticità della bevanda;
- la dose ottimale è di 6 g per ogni tazzina ma, se si preferisce un gusto più intenso, è sufficiente aumentare la dose; al fine di favorire una buona estrazione, il caffè non va pressato ma “assestato” battendo il filtro sul tavolo;
- nessuna fretta, per un buon caffè la fiamma deve essere tenuta tenue perché l’estrazione deve avvenire lentamente e, quando il liquido è passato nella camera superiore della moka, è possibile spegnere la fiamma così da evitare una bollitura e conseguente sentore di bruciato;
- prima di servirlo, mescolare il caffè ancora nella moka con un cucchiaino in modo da uniformarlo;
- una volta preparato il caffè, lavare la moka semplicemente con acqua calda aiutandosi con uno scovolino o spazzolino a setole in modo da eliminare residui che possono irrancidire con il tempo ed essere sgradevoli per le seguenti estrazioni; i pezzi della caffettiera, poi, una volta puliti, vanno lasciati all’aria, ben divisi, affinché asciughino perfettamente evitando la formazione di muffe;
- “caffettiera vecchia fa buon caffè”, usare quotidianamente la moka è la cosa migliore; in caso in cui se ne utilizzi una nuova, lavarla dapprima con acqua e bicarbonato e fare almeno 2 o 3 caffè “a vuoto”.

Un altro metodo molto diffuso in tutto il mondo e negli ultimi anni, anche nelle nostre case, è senz’altro quello del caffè in filtro, noto anche come caffè lungo o americano, che si avvale di una macchina filtro elettrica e consiste nel far passare l'acqua calda per caduta attraverso la polvere di caffè contenuta in un filtro di carta o di metallo, per poi riunirla nella brocca o caraffa di raccolta che sta alla base.

Anche in questo caso, alcuni suggerimenti:
- scegliere la miscela adatta a questo metodo di estrazione;
- le dosi consigliate per una tazza di caffè sono di 6/7 g di polvere (un cucchiaino colmo) per ogni 100 ml di acqua utilizzata. Chi predilige gusti più soavi o più decisi può diminuire o aumentare leggermente la dose;
- prima di mettere la polvere di caffè, è preferibile bagnare con un po' d'acqua il filtro in carta della macchina elettrica, al fine di farlo aderire meglio alle pareti del corpo portafiltro nonché agevolare, sulle stesse, lo scorrimento dell'acqua all'inizio dell'erogazione.

Se siete invece tra i cultori dell’espresso e possedete una macchina espresso a casa:
- per ottenere una buona tazzina di espresso, ricca di crema, è preferibile scegliere una miscela che, per grado di tostatura e macinatura, sia adatta per la macchina espresso;
- nel caso in cui venga utilizzata una miscela di caffè in grani, è fondamentale regolare la macinatura in modo che il caffè venga erogato in 25-30 secondi. Tempi di erogazione superiori o inferiori danno, rispettivamente, un caffè bruciato o debole/acquoso;
- prima di inserire il filtro contenente il caffè nella coppetta apposita, erogare una certa quantità di acqua a vuoto – con la coppetta portafiltro agganciata – così da riscaldare la coppetta stessa e rimuovere eventuali residui;
- la dose di caffè per tazza è di 6-7 g, equivalenti a due cucchiaini da caffè colmi;
- nel portafiltro la polvere di caffè deve essere pressata moderatamente, creando un piano perfettamente orizzontale e ben livellato;
- dopo l'accensione, attendere sempre la spia luminosa accesa per essere sicuri che la macchina abbia raggiunto la giusta temperatura;
- l'acqua deve essere sempre fresca, oltre che buona dal punto di vista organolettico: per questa ragione, l'acqua contenuta nel serbatoio deve essere sostituita frequentemente. In più, meglio preferire quella in bottiglia se l’acqua del rubinetto risultasse troppo calcarea o clorata.

Fonti:
- Coffee: World Markets and Trade
- eraofwe.com
- dissapore.com
- Fonte del grafico
- “Il libro del caffè” edito da Lavazza