In tavola il caviale alpino

Il caviale che finisce sulle tavole svizzere è sempre più indigeno e meno russo. Dal 2005 la prelibatezza tradizionalmente proveniente da Russia e Iran viene prodotta anche nel cuore delle Alpi, a Frutigen, nell’Oberland bernese, tramite l’allevamento di storioni siberiani nell’acqua a 22 gradi centigradi che esce dal nuovo tunnel ferroviario del Lötschberg.

L’allevamento di storioni, partito come progetto pilota di collaborazione con l’Istituto di medicina veterinaria della fauna ittica e selvatica dell’Università di Berna con il sostegno della Commissione per la tecnologia e l’innovazione, nel corso degli anni si è affermato acquisendo sempre maggiore importanza per il complesso della Tropenhaus di Frutigen, come rilevano i suoi responsabili (ascolta l’audio qui sotto). Le quantità prodotte non sono però ancora sufficienti a garantire il pareggio dei conti. Per coprire i costi bisognerebbe venderne all’incirca 3 tonnellate, mentre attualmente (complice una crescita dei pesci più lenta del previsto) di caviale ne viene prodotto 600-700 chili.

Il numero degli storioni presenti nelle vasche è passato da 1’200 a oltre 30'000 in pochi anni. Le loro uova vengono commercializzate con il marchio Oona. Un nome celtico che sottolinea l’unicità del caviale alpino prodotto nelle serre bernesi che hanno stimolato l’analogo progetto che attende di vedere la luce a Bodio-Polleggio sfruttando l’acqua calda del tunnel AlpTransit San Gottardo.

Diem/RG