Una “collezione” di batteri salva il gusto del formaggio svizzero

Latte di qualità è abilità del casaro sono fondamentali per l’inconfondibile gusto dei formaggi svizzeri, ma non solo. A rendere unici questi prodotti sono i batteri lattici. Nel centro di competenza della Confederazione Agroscope, si trovano 12’000 ceppi, tra batteri surgelati a -80 gradi e quelli liofilizzati: una collezione unica al mondo.

“Sono stati isolati nei caseifici di tutta la Svizzera. Molti di questi produttori non esistono più e senza questa raccolta avremmo perso questa varietà di gusti”, spiega il microbiologo Noam Shani, che coltiva questi batteri.

Fino agli anni Settanta i casari producevano le loro colture batteriche. L’esportazione all’estero, però, ha richiesto maggiori quantità, a spese della qualità. In quel periodo i ricercatori di Agroscope hanno quindi iniziato a isolare i batteri e a produrre colture per i caseifici. Ora il Centro di ricerca fornisce il 90% di essi.

Più differenziate sono le colture batteriche, più raffinato è il sapore del formaggio. “Abbiamo le nostre colture storiche che provengono da un’epoca in cui c’era molta più diversità. C’erano molti più ceppi. Noi li riproduciamo e li diamo ai nostri clienti che in questo modo possono riprodurre formaggi di altri tempi”, spiega Christoph Kohn, capo produzione colture di Agroscope. A causa delle misure igieniche, infatti, oggi si perdono sempre più microorganismi.