Professione? Chef stellato

"Benoît Violier era una mosca bianca, aveva qualcosa in più". Martin Dalsass - chef del Santabbondio di Sorengo per 26 anni e ora a capo della cucina del Talvo di Champfer - sceglie queste parole per ricordare l'amico e collega tragicamente scomparso in febbraio, lasciando senza una guida il ristorante dell'hôtel de Ville de Crissier. "Apprendere la notizia per me è stato come ricevere una coltellata - confessa Dalsass -. Tra i tanti tentativi di trovare una risposta all'accaduto, mi ha colpito una frase letta sullo Schweizer Illustrierte: Se viaggi sempre a 300 anche un piccolo sassolino può farti uscire di strada. Lui era davvero così, sempre carico e pieno d'iniziativa".

Un gesto, quello di Violier, attribuito allo stress a cui vengono spesso sottoposti i grandi cuochi. "Io amo cucinare, lavoro per piacere e non per ottenere stelle o punteggi - spiega Dalsass -, quindi lo stress non lo avverto. Vedere i clienti soddisfatti mi ricarica ogni giorno, per me è adrenalina pura".

"Masterchef? Non è reale" - Impazzano in televisione i programmi che propongono gare culinarie, programmi grazie ai quali gli chef chiamati a giudicare piatti e concorrenti sono diventati delle vere star. Un business che non piace a tutti: "Io sono contrario - dice Dalsass -, perché si vede che è tutto studiato. Conosco Carlo Cracco, giudice a masterchef, e posso garantirvi che non è come appare in tv. Con questi reality, che danno un'idea sbagliata di ciò che accade realmente in una grande cucina, si sta davvero esagerando".

Lo chef di St. Moritz trova scorretto anche TripAdvisor: "Ogni critica è ben accetta, ma se qualcosa non va è giusto che me lo si dica subito, lasciandomi la possibilità di spiegarmi - sì perché il cliente non ha sempre ragione - o di scusarmi. Trovo meschino farlo a posteriori".

Ci sono truffe a cui bisogna prestare attenzione nel mondo culinario? - L'unica vera truffa, secondo Dalsass, è rappresentata dai clienti che riservano e poi non si palesano: "Purtroppo succede molto spesso. In Francia e in America viene sempre chiesto un acconto al momento della prenotazione, ma in Svizzera non siamo ancora abituati".

Stelle Michelin o cappelli Gault et Millau? - Si sente spesso parlare di queste differenti scale di valutazione, ciò che non è però chiaro a tutti è se esista un riconoscimento che prevale sull'altro. "A livello internazionale - spiega Dalsass - il punteggio assegnato dalla guida Michelin rappresenta il massimo che puoi ottenere, però ogni paese ha il suo sistema di attirbuzione quindi non è possibile confrontare, ad esempio, le stelle italiane con quelle svizzere".

Camilla Luzzani