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Il risotto alla milanese del Barzetti

Ricetta per

4 Persone

10 minTempo di preparazione

40 minTempo totale

SempliceDifficoltà

Ingredienti

200 grCodino di vitello

300 grBiancostato di manzo

300 grCappello del prete di manzo

1 Pezzetto di gallina

1 Costa di sedano

1 Carota

1 Cipolla

1 Chiodo di garofano

1 Bacca di ginepro

Alloro

300 grRiso carnaroli autentico pavese

30 grMidollo di bue

70 grBurro

1⁄2Cipolla

1⁄2Bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiainiPistilli naturali di zafferano

1 confezioniZafferano

Formaggio grattugiato

1 Foglia di alloro

Di: Sergio Barzetti

Per preparare il brodo di carne

In una pentola capiente unire tutti pezzi di carne con le verdure precedentemente mondate e gli odori, coprire con acqua fredda e lasciare cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, avendo cura di eliminare le impurità che si formeranno in superficie durante la cottura.

Per preparare il risotto alla milanese

Tritare finemente la cipolla e stufarla in un tegame con 20 g di burro e, a piacere, il midollo tritato.
Aggiungere il riso, la foglia di alloro e lasciare tostare mescolando con un cucchiaio di legno; sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco vivace, quindi cominciare a bagnare il riso, poco per volta, con il brodo bollente, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Salare.
Dopo circa 6 minuti di cottura aggiungere lo zafferano in polvere precedentemente sciolto in un goccio di brodo bollente e qualche pistillo di zafferano (tenere dei pistilli per la mantecatura).
Portare a cottura e, una volta pronto, lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecarlo con il burro rimanente, i pistilli di zafferano e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.