Salute

Fritti e soffritti sono nemici della salute?

Contrariamente a quanto si possa pensare, per mantenersi in salute non è necessario abolirli completamente

25 novembre, 11:30

Prodotti gastronomici alla Fiera di San Martino, fritto di pesce

Pesciolini fritti

RSI © Alessia Rauseo

Di: Chiara Jasson

Ebbene sì, non è necessario abolire completamente fritti e soffritti per mantenersi in salute. La ragione? I cibi cotti nell’olio, se di buona qualità e nel rispetto di alcuni principi chiave, contribuiscono alla riduzione della produzione di insulina post-prandiale, il che può aiutarci a prevenire l’accumulo di grasso, particolarmente nella zona addominale. Questo dato è stato messo in evidenza nella letteratura scientifica già diversi anni fa (Farnetti et. Al, Journal of Food Medicine, 2011). In questo lavoro, i ricercatori riscontrarono per la prima volta che i partecipanti che avevano mangiato cibi ripassati o fritti nell’olio mostravano una minore produzione di insulina e C-peptide, sostanze che contribuiscono all’accumulo di grasso corporeo.

Questo dato è stato confermato da numerose altre ricerche sull’effetto dell’olio, in particolar modo di oliva, sullo svuotamento gastrico, la secrezione dell’ormone GLP-1, sulla riduzione dell’assorbimento del glucosio dopo un pasto ricco di carboidrati ad alto impatto glicemico.

Oltre all’aspetto glicemico, ripassare la verdura in padella in olio extravergine consente una cottura veloce, il che preserva intatte molte delle loro proprietà nutritive. Un fritto fatto a regola d’arte può anche contribuire ad attivare la funzione del fegato, stimolando la liberazione della bile nell’intestino e allontanando le scorie grazie ad un effetto leggermente lassativo e depurativo.

Soffritti e fritti sì, ma come farlo in maniera salutare?

Per friggere in maniera salutare:

- partire da prodotti di qualità, preferibilmente biologici e di stagione.

- Attenzione alla qualità dell’olio, variabile chiave. Sono da evitare assolutamente gli olii vegetali raffinati estratti con l’uso di solventi e portati a temperature elevate, preferendo esclusivamente quello extravergine di oliva. Gli olii di semi sono fonti di acidi grassi omega 6 importanti, ma da bilanciare correttamente con gli omega 3 in un rapporto ideale di 4:1. È bene quindi non utilizzarli in cucina con regolarità, per scongiurarne un consumo eccessivo.

- La temperatura, infine, è molto importante, e non dovrebbe superare i 160-180°C.

- L’olio utilizzato per cuocere non va assolutamente riutilizzato ed è importante evitare che gli alimenti si brucino o diventino troppo scuri poiché questo può portare alla formazione di sostanze cancerogene come l’acrilamide.

- Per quanto riguarda le frequenze di consumo, meglio non esagerare.
Una volta a settimana al massimo per i fritti; ripassare le verdure in padella per qualche minuto può invece diventare anche una pratica più frequente.

- Generalmente è meglio prediligere l’uso dell’olio extravergine a crudo, utilizzato su insalate o verdura cotta al dente per minimizzare la perdita di nutrienti.

È sempre importante considerare anche il singolo caso e ricordare che, in assenza di particolari patologie, una frittura fatta bene ogni tanto può trovare posto anche nel contesto di un’alimentazione equilibrata.

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