Le forme del pane a dicembre? Tante, quante sono le feste

Tra magia, storie e leggende, arriva il mese più fiabesco dell’anno e con lui anche alcuni dei pani dolci più amati in Ticino!

La Svizzera, infatti - come ben descrivono i numeri riportati nel censimento eseguito per anni dall’associazione patrimonio culinario svizzero, con l’intento di costituire un inventario di tutti i prodotti agroalimentari della confederazione - conta ben 400 tipi diversi di pani prodotti e consumati nei vari cantoni: ognuno ha il proprio tipo di pane, tra bianchi, integrali, neri, o dolci, ed esiste tutta una serie di pani speciali che vengono infornati per varie occasioni, soprattutto per le festività religiose e per carnevale. Ogni pane, quindi, ha una storia e una tradizione. Quelli che rappresentano le feste natalizie, poi, possono essere preparati partendo dallo stesso impasto variandone solo la forma e… la storia!
Vediamo quali sono i pani immancabili durante le feste natalizie, a base dello stesso impasto, partendo dal 6 dicembre con l’arrivo di San Nicolao e terminando con i Re Magi il 6 gennaio, all’insegna di un mese ad alto tasso di lievitazione!

Il 6 dicembre in molti Cantoni è il giorno di San Nicolao, il saggio dalla folta barba bianca che ricompensa i bambini buoni con dolcetti, noci, arachidi, cioccolato e mandarini, mentre il suo aiutante «Schmutzli», vestito di nero e con una verga, spaventa i bambini che si sono comportati male durante l’anno.
In Ticino la festa San Nicolao è una tradizione ancora molto viva. In passato il santo arrivava con l’asino portando i doni dentro una gerla. Dagli anni ’50 indossa il costume dell’americano Santa Claus, testimonianza di come la figura di questo personaggio sia mutata negli anni e debba le sue origini alla mescolanza di tradizioni sia nordiche che mediterranee; la figura di San Nicolao, infatti, è un insieme di storia e leggenda che attinge a diverse figure storiche e santi: partendo da San Nicola di Bari (conosciuto anche come San Nicola di Myra) e protettore dei bambini, passando per San Nicolao della Flüe, il santo patrono e mito svizzero realmente esistito al quale si deve indubbiamente l’importanza del culto di questa figura, fino ad arrivare alla figura del “babbo natale” a cui siamo abituati oggi.
Rumoroso o silenzioso, affettuoso o punitivo, il San Nicola svizzero si presenta con molte facce in tutta la Svizzera e con lui anche i tradizionali “omini di San Nicolao” o pupazzi di San Nicolao o “Grittibänz”: degli omini di soffice pane al latte, spesso dolcificati con un pizzico di zucchero nell’impasto, preparati per commemorare il santo barbuto. Questi simpatici ometti, oggi largamente diffusi in tutto il paese, sono una vera leccornia e hanno nomi diversi secondo la regione di provenienza: Griiti-, Gritibänz, Benz, Bänz, Grättimaa (Region Basel) Elggermaa (Kanton Zürich und Thurgau), Chläus, Bonhomme de Saint Nicolas, sono solo alcuni esempi; una cosa è certa: da più di un secolo la ricetta di questo impasto lievitato lievemente dolce rimane sempre molto simile.
Il nome deriva da “Bänz”, abbreviazione di Benedetto (Benedit), un nome che, un tempo, era talmente diffuso da essere utilizzato come sinonimo di “uomo”, e “Gritti” che deriva dal verbo “grätschen” e cioè “divaricare”. Ecco da dove deriva “Grittibänz” che letteralmente si traduce in “uomo con le gambe divaricate”.
Per molti l’origine di questo pane risale al XVI secolo, anche se è dal XIX secolo in poi che pervengono sempre più fonti attestanti l’usanza di mangiare questo pane proprio il 6 dicembre. Il primo riferimento al nome attuale Grittibänz, infatti, risale al 1835, quando il pasticcere argoviano Rochholz osservò alcuni bambini a St. Petersinsel sul lago di Bienne mentre giocavano con degli omini di pane che il padre aveva portato loro da Twann, nel Canton Berna, per il giorno di San Nicola. I bambini li chiamavano "Chriddibenz".
L'impasto, a base di sola acqua e farina bianca con burro o uova, oppure pasta per pane di segale o panpepato, poteva essere di vario tipo e veniva poi utilizzato per altri pani delle feste come trecce e simili. Il Grittibänz era disponibile nel periodo che precedeva Natale e, a seconda della zona, fino alla settimana di Capodanno.
In passato esisteva anche una versione femminile del Grittibänz, detta Grittli, citata per la prima volta nel 1546 in una filastrocca dedicata a San Nicolao dal riformatore zurighese Heinrich Bullinger e anch’essa diffusa nell’Oberland bernese.
I Grittibänz, oggi, si possono trovare in tutta la Svizzera e in molte panetterie già da metà novembre e per tutto il periodo natalizio, ma volete perdervi il divertimento di farli in compagnia di famiglia o amici, la notte del 5 dicembre, come fossero biscotti di Natale? Ecco allora a voi la nostra ricetta! E date sfogo alla fantasia, forme e accessori di questi omini dolci sono nelle vostre mani!

Omini di pane (Grittibänz)

Questo pane intrecciato, leggermente dolce e a base di burro e latte, chiamato “Zopf” in tedesco, è una delle specialità di origine bernese più famose in Svizzera. Nel tempo, questa treccia si è diffusa su tutto il territorio nazionale affermandosi come il “pane della domenica” per eccellenza, tanto da fare sparire tutti i pani che fino a quel momento svolgevano quel ruolo. Per nostra fortuna – o sfortuna, se siamo a dieta – oggi questo soffice pane bianco dalla crosta dorata è reperibile tutti i giorni in panetteria o al supermercato; ma secondo la rivista “Folklore Suisse”, solo dopo il 1629 ai fornai bernesi fu concesso di produrla tutto l’anno. Prima di quell’anno, infatti, la famosa "Züpfe", che a Berna era già diffusa dal 1470, veniva realizzata solo il giorno di San Tommaso (21 dicembre) e il giorno di Capodanno, tanto che fino agli anni ‘50, la treccia rimane il tipico regalo di Capodanno nel Canton Berna.
Nel Canton Giura, poi, la tradizione vuole che a Natale le madrine facciano le "michette" o "metchattes" per le figliocce con lo stesso impasto usato per la treccia.
Possiamo dire che per tutto il Novecento, il rapporto tra la treccia e le feste religiose cattoliche era molto importante e sentito, legame che oggi è andato sbiadendo e ha portato, negli ultimi decenni, alla diffusione della treccia su tutto il territorio svizzero, oltre i confini bernesi.
Ma a cosa si deve la forma di questo pane al latte intrecciato, generalmente di due o tre pezzi di pasta, di forma allungata come fosse una treccia? In Alsazia, luogo da cui in Francia si diffonde questo tipo di pane, lo si collega all'acconciatura tradizionale delle donne alsaziane; ma il Richemont Professional Bulletin, pubblicato nel 1951, offre un'altra spiegazione: nell'antichità, sembrava fosse consuetudine che una donna seguisse il marito nella tomba quando questi moriva. Questa pratica fu poi sostituita dal sacrificio di una treccia di capelli e poi da una crocchia intrecciata. Insomma, come per tutte le prelibatezze gastronomiche l’origine spesso è incerta, ciò che possiamo affermare con certezza, però, è la ricetta, che da più di un secolo è pressocché sempre la stessa, con qualche sfumatura che cambia in base alla famiglia che la produce o panettiere di fiducia.
La ricetta che vi proponiamo noi non poteva che essere di Mastro Piff, nostro amico e famoso maestro panettiere e pasticcere di Mendrisio al quale dobbiamo tanti insegnamenti nel mondo dei lievitati!

Treccia al burro e integrale

Altro giorno di festa, altra forma di pane a base dell’impasto dolce lievitato simbolo delle feste natalizie! Che la torta dei re magi – o Dreikönigskuchen – sia un dolce o un pane, se ne può discutere, la cosa certa è che la base è quella dei pani suoi cugini che abbiamo citato prima. Chi di voi il 6 gennaio non si diverte a spezzare le pagnotte che formano la corona dei re magi sperando di trovare un fagiolo, una mandorla, una moneta, un chicco di caffè o la tradizionale piccola figura reale che viene cotta all’interno?
La cosa affascinante di questo pane dolce che chiude i pranzi o le cene del 6 gennaio in tutta la Svizzera è scoprire che deriva da una tradizione molto diffusa in mezzo mondo: anche se con ingredienti diversi e forme leggermente modificate, il dolce dei re magi corrisponde alla galette des rois francese, al roscón de Reyes spagnolo, alla rosca de Reyes dell'America Latina e alla King cake statunitense.
Insomma, Francia, Inghilterra e Paesi del Nord, ma anche in Spagna e Messico, il 6 gennaio festeggiano con una loro torta tradizionale, la cui ricetta è vero che varia da Paese a Paese, ma si accomuna a tutto il mondo graie a quel piccolo oggetto che viene inserito all’interno di una delle pagnotte che compongono la corona o la torta.
Nella Svizzera tedesca di oggi, la torta dei magi a cui siamo abituati noi sono conosciute come Dreikönigsgebäck. Nella Svizzera romanda, invece, è altrettanto diffuso il gâteau à la frangipani (simile a la galette des rois).
Per quanto riguarda la versione svizzera di casa nostra, la tradizione di questa torta è relativamente recente. A quanto pare, è nel 1952 che dobbiamo l’arrivo di questa golosità al ricercatore pasticcere svizzero Max Warus. Negli anni '40, lo stesso Warus fece ricerche sulle origini del Dreikönigskuchen e, rimanendo impressionato da questi dolci e dall'usanza divertente di tirare a sorte per accaparrarsi un piccolo re per un giorno, Warus convinse la Richemont Bakery School a lanciare il Dreikönigskuchen come un nuovo prodotto in tutta la Svizzera. Il primo anno di produzione fu relativamente modesto, motivo per cui, negli anni successivi, l'Associazione Svizzera dei Maestri Fornai cercò di attirare l'attenzione sulla torta dell'Epifania e su questa nuova-vecchia usanza, con una serie di diverse campagne di marketing. Da ricordare la festa del 1960 svoltasi in Val d'Anniviers: i tre re magi arrivarono a Chandolin in elicottero trasportati dal leggendario pilota Hermann Geiger, conosciuto come “l'aquila di Sion” e in seguito fondatore dell'Air Glacier. Insomma, questa fu la vera consacrazione della torta dei re magi che da quel giorno non manca nelle case di mezza (e più) Svizzera durante il giorno che tutte le feste natalizie si porta via…

Corona dei Re Magi ai fichi secchi e cioccolato

Fonti:
houseofswitzerland.org
patrimoineculinaire.ch
eda.admin.ch