Le star del mese: aprile

Il bene del nostro Pianeta dipende anche da ciò che mettiamo nel carrello della spesa, ecco perché scegliere cibi che provengono dal nostro territorio, rispettando il loro ciclo naturale di crescita, è un piccolo grande apporto personale per migliorare la salute dell’ambiente. Per aiutarvi a fare la scelta giusta in questa direzione, ogni mese vi presenteremo quelli che sono i prodotti di stagione. Non aspettatevi solo frutta e verdura, anche il pesce e la carne hanno la loro stagionalità!
La lista della spesa di aprile è ricca e il verde è il colore primario della sua “palette”. Cominciamo allora dagli ortaggi.

Ortaggi
Asparagi, rabarbaro, rapa primaverile, rucola, formentino, cipollotti, spinacini, erbe aromatiche, tarassaco, ortica e rafano. Si possono trovare anche barba di frate, piselli e fave, ma provenienti dalla vicina Italia.
Non descriveremo ogni ortaggio qui elencato, ma ci soffermeremo su quelli che necessitano qualche precisazione o sono custodi di curiosità ai più sconosciute.
Rabarbaro: i variopinti gambi tendono al rosso rosastro e sono molto diffusi nelle nostre zone soprattutto per la preparazione di torte o confetture. Di stagione per poco – la fioritura comincia in aprile e secondo la tradizione contadina lo si può raccogliere solo fino al giorno di San Giovanni, il 24 giugno. Già quasi 5000 anni fa veniva usato in Cina come erba medicale per poi arrivare in Occidente a partire dall’XI secolo grazie alla medicina araba, per guadagnare consensi, però, solo qualche secolo più tardi. Questa “costa” cucinata come fosse un frutto, è molto aspra se lasciata cruda, ecco perché le preparazioni lo vedo soprattutto in cottura, anche se, tagliato sottilmente e fatto a striscioline può essere un ottimo aromatizzante per un cocktail fatto in casa, provatelo in un semplice gin tonic e, al posto di una fettina di cetriolo, unirvi quella di rabarbaro, magari con una goccia di suo sciroppo. La stessa cosa può essere fatta per preparare delle acque aromatiche.
Forse non tutti sanno che le foglie vengono eliminate perché contengono un’alta concentrazione di acido ossalico, sostanza nociva per i reni, ma è ricco di potassio, calcio e vitamina C.
Rafano (o ramolaccio): conosciuto anche come daikon, il rafano è una radice simile a una carota ma di colore bianco e molto più tozza. È vero, in inverno è molto consigliato, ma in Svizzera è proprio ad aprile che inizia il suo viaggio verso le nostre cucine, essendo di stagione da aprile a ottobre/novembre. Conosciuto soprattutto sulle tavole giapponesi, il ramolaccio è riconoscibile per il suo gusto molto simile a quello dei ravanelli e per la sua nota piccante unita a sfumature balsamiche. Ottimo crudo è consigliato come aggiunta alle prime insalate di stagione per un tocco più deciso. Ottimo alleato del metabolismo, poi, in vista della prova costume perché non provarlo…
A proposito di rape primaverili e rafano, date un occhio a questo “finto risotto” dello chef Federico Zanasi:
Riso di rape, miso e rafano

Rucola, ortiche e tarassaco: la primavera è il momento in cui crescono la maggior parte delle piante selvatiche commestibili ed è il momento giusto per introdurle nei nostri piatti.
Chi non si è irritato almeno una volta nella vita, magari da bambini, con le foglie leggermente pelose di ortica? Unica pianta, alle nostre latitudini, ad avere questo potere orticante, l’ortica, della quale si raccolgono soprattutto i germogli e le punte “giovani” e tenere, oltre ad essere amica della salute, è un ingrediente speciale in cucina perché dona un sapore di erbe dolce e delicato adatto a tanti usi. Pensatela in pesti, ma anche nei ripieni di pasta all’uovo imbottita o come aggiunta a sformati, torte salate o frittate. Leggermente sbollentata o saltata in padella può essere consumata come uno spinacio; mangiata cruda, invece, è consigliabile tritarla molto finemente o schiacciarla con un mattarello. Gli stessi consigli possiamo darli parlando di rucola e tarassaco!

Eccovi un esempio di piatto con una passatina di ortiche da leccarsi le dita, della cuoca ticinese Tea Velti:
Gnocchetti di patate e büscion di capra profumati alle erbe aromatiche su crema di ortiche

La semplice e gustosissima “torta” di pane azzimo con tarassaco e ortiche:
Torta di pane azzimo con tarassaco e ortiche

Ma anche i ravioli alle ortiche proposte dallo chef Alan Rosa:
Ravioli alle ortiche con fonduta di formaggella d’alpeggio

Cercate tra le nostre ricette perché di spunti ce ne sono a non finire!

Frutta
Sono le ultime settimane per i kiwi (sì amici, il kiwi è un frutto invernale!) e anche per le pere Kaiser e Williams; fanno capolino le prime fragole – anche se per quelle nostrane dobbiamo aspettare ancora un mesetto – e sono ottimi i frutti rossi come lamponi e mirtilli essendo di stagione e di produzione svizzera.

Latte di capra
È proprio in primavera che le capre si riproducono ed è possibile mungerle. Il loro latte, un tempo poco considerato per lasciare posto al latte vaccino, è oggi molto apprezzato sia per la produzione di formaggi, sia da beva. Per quanto riguarda la salute, infatti, è ben più digeribile rispetto a quello vaccino e non aumenta il colesterolo. Pare sia anche un “energizzante” avendo più taurina tra gli aminoacidi…

Pesce
Come indica la tabella di pesca riportata nel Regolamento di applicazione della legge cantonale sulla pesca e sulla protezione dei pesci e dei gamberi indigeni, stop a luccio, pesce persico e lucioperca e via libera ad agone, trota, salmerino e coregone.
Se invece vogliamo un’alternativa di mare, la primavera è il tempo di pesce azzurro come le alici. Anche la gallinella è un ottimo pesce di stagione e l’amatissima coda di rospo (conosciuta anche come rana pescatrice) è reperibile tutto l’anno.
Ricordiamo che sarebbe sempre meglio non comprare salmoni – se non provenienti da allevamenti svizzeri controllati e “giusti” –, gamberi tropicali allevati e congelati, pesce spada e diversi tipi di tonno rosso, soprattutto quando provenienti da lontano.
Per alcuni suggerimenti in cucina, gustatevi la nostra collezione di primavera con molti degli ingredienti appena elencati.
Ricette di primavera

Fonti:
M. Bissegger, La mia cucina con le piante selvatiche, Edizioni Casagrande, 2011
Regolamento di applicazione della legge cantonale sulla pesca e sulla protezione dei pesci e dei gamberi indigeni
slowfood.it
gemuese.ch
contadinisvizzeri.ch/calendario-stagionale
conprobio.ch