Le star del mese: marzo

Parleremo di: pastinaca, bietole da costa, lattughe (lattuga cappuccio verde o rossa), cicoria Milano (o pan di zucchero), aglio orsino, ravanelli, carciofi, alcune varietà di mele e pere, ma anche di pesce.
Il tutto corredato dalle nostre ricette!

Il bene del nostro Pianeta dipende anche da ciò che mettiamo nel carrello della spesa, ecco perché scegliere cibi che provengono dal nostro territorio, rispettando il loro ciclo naturale di crescita, è un piccolo grande apporto personale per migliorare la salute dell’ambiente.

Per aiutarvi a fare la scelta giusta in questa direzione, ogni mese vi presenteremo quelli che sono i prodotti di stagione e, non aspettatevi solo frutta e verdura, anche pesce e carne hanno la loro stagionalità.

La lista della spesa di marzo è ricca: stiamo per salutare l’inverno e il sole risveglia la natura, i germogli e le primizie sono in arrivo e gli ultimi prodotti della stagione invernale ci stanno per salutare ma ancora sono reperibili…

Ortaggi

Parleremo di: pastinaca, bietole da costa, lattughe (lattuga cappuccio verde o rossa), cicoria Milano (o pan di zucchero), aglio orsino, ravanelli, carciofi.
Prendendo in considerazione quelle verdure di provenienza Svizzera (non dimenticando i tuberi, bulbi e radici), partiamo da quelle che stanno per salutare i banchi di frutta e verdura perché dal prossimo mese scarseggeranno e le saluteremo come la stagione invernale per dare loro un arrivederci a tempi più freddi.

Pastinaca: affrettavi a comprarne qualche pezzo perché queste sono le ultime settimane di reperibilità.

Alcune antiche varietà di ortaggi come la pastinaca, per secoli sono state dimenticate per poi tornare in auge sulle tavole svizzere grazie a mercati consapevoli e associazioni che hanno spinto nuovamente il loro consumo e quindi la loro produzione. La pastinaca ne è esempio calzante, essendo stata totalmente rimpiazzata da carote e patate per secoli e quindi dimenticata. Questa radice invernale, cugina della carota, somiglia a una tozza radice di prezzemolo, di colore beige chiaro all’esterno e con la polpa chiarissima, color avorio. È leggermente amarognola, una via di mezzo tra una carota, sedano rapa e radice di prezzemolo. I tuberi più giovani si possono tranquillamente mangiare crudi in insalata, mentre quelli più grandi possono essere aggiunti a un’infornata di patate e carote, oppure usate come ingrediente aggiuntivo di zuppe, vellutate o ancora essere tagliate sottilmente e fritte a mo’ di chips.

Provatela in aggiunta alle patate per dei rösti che sorprenderanno:
Frittelle di patate e pastinaca

Oppure sostituitela completamente per una versione di rösti 100% alla pastinaca, in versione vegana con tofu spadellato:
Rösti di pastinaca con tofu marinato croccante

Bietola da costa, o semplicemente “costa”: al via questo mese la sua stagione!

Sulle tavole svizzere – e soprattutto su quelle della Svizzera italiana – raramente mancano le bietole da costa che si fanno riconoscere per la loro versatilità in cucina e per il gusto deciso, simile al mondo degli spinaci con una nota dolciastra molto amabile. Sono così presenti nelle nostre cucine che all’estero questa verdura viene considerata una specialità tipicamente svizzera, tanto da essere chiamata Swiss chard dagli inglesi, ossia “bietola svizzera”. Spesso le chiamiamo solo “coste” proprio perché si usa dividere la costa dalla foglia e cucinarle separatamente se si vogliono preparare coste gratinate al forno, per esempio, per poi usare le foglie in aggiunta agli spinaci, per esempio, per contorni spadellati con uno spicchio di aglio o ripieni per ravioli vegetariani o “di magro”, come vengono comunemente chiamati. Veloce curiosità: proprio la costa, assomigliando per gusto e consistenza all’asparago, un tempo veniva definita “asparagi dei poveri”. Una delle prelibatezze svizzere più conosciute e apprezzate, in cui la bietola da costa dà il meglio di sé è sicuramente la ricetta dei capuns!

Noi ve ne proponiamo una versione dello chef Valmiro Pasini:
Capuns engadinesi

Lattuga, lattuga cappuccio verde o rossa, cicoria Milano (pan di zucchero): molte varietà di lattuga o cicoria sono le vere star del mese perché cominciano la loro stagione in queste settimane e, come la lattuga cappuccio verde o rossa, sono tra le verdure più amate in Svizzera. Per preparare la lattuga sarebbe meglio non tagliare le foglie ma spezzettarle con le dita per non disperdere i principi nutritivi e sarebbe sempre meglio mangiarle crude – dopo un’accurata sciacquata sotto acqua corrente – in modo che non perdano vitamine e sali minerali. Dato l’importanza delle foglie e il loro consumo “al naturale” è sempre consigliabile acquistare quelle lattughe non trattate provenienti da produzioni biologiche. In più, quando la si sceglie, non deve presentare macchie scure sulle foglie e anche il gambo deve essere bianco e bello sodo, questo è indice di freschezza e croccantezza.

Una “chicca” che vi proponiamo per un modo originale di utilizzare la lattuga è la maionese fatta con la stessa verdura, in questa ricetta proposta dallo chef Ugo Alciati, dello storico ristorante nelle Langhe piemontesi:
Insalata “nascosta” di coniglio

La cicoria Milano, invece, chiamata anche pan di zucchero, oltre ad essere reperibile in questo periodo perché prodotta da più coltivatori locali, è ottima anche spadellata velocemente per un contorno diverso dal solito, magari arricchita con frutta secca e, a chi piace, uvetta sultanina. Provatela!

Aglio orsino: come non parlare di queste foglie dal gusto deciso ed inconfondibile che piace tanto a chef, cuochi per passione o semplici appassionati. L’aglio orsino farà capolino proprio in questo mese, essendo la prima erba selvatica che torna appena finito l’inverno approfittando delle prime temperature miti. L’Allium ursinum è sicuramente l’aglio selvatico più diffuso e conosciuto, cresce sotto le chiome degli alberi e prevarica la crescita di altre erbe. Raramente lo si trova nei prati, ma proprio ai confini del bosco, dove trova il suo ambiente preferito: l’umido. Le verdi foglie, carnose e piuttosto grandi intorno ai 30 cm di lunghezza, sono ottime crude in insalata, per conferire una nota di aglio e piccante, ma sono ottime anche in pesti per la pasta o salse di accompagnamento, o leggermente sbollentate che, perdendo la loro potenza di gusto e attenuandola, possono essere ingrediente perfetto per zuppe, frittate o torte salate.

La ricetta del nostro pesto:
Pesto di aglio orsino

Ravanelli: anche i ravanelli fanno parte delle primizie di questo mese. Generalmente venduti a mazzi con le loro foglie, questi piccoli bulbi rossastri all’esterno e candidi all’interno, hanno polpa soda e succosa, dal gusto pungente, piccante e senapato. Una cosa che molti non sanno è che le foglie dei ravanelli sono fantastiche mangiate in insalata o utilizzate per preparare pesti; hanno una nota sì piccante ma anche dolciastra e daranno sicuramente un tocco in più e inaspettato a tante insalate. Unica accortezza per utilizzare le foglie: non devono essere appassite e devono essere lavate molto bene sotto acqua corrente prima dell’utilizzo.

Una ricetta consigliabile per apprezzare il ravanello a tutto tondo, comprese le foglie, è questo orzotto:
Orzotto ai ravanelli e cipollotti con Büsción di capra

Carciofi: in questo periodo troverete i banchi di frutta e verdura pieni di carciofi, soprattutto di mammole (i carciofi rotondi e grandi). Tutti questi ortaggi, però, provengono dalla vicina Italia, per quelli di casa nostra dobbiamo aspettare l’estate e sono comunque un prodotto di nicchia per cui è reperibile in piccole quantità.

Frutta

Restando sempre a casa nostra, alcune varietà di mele e pere di sicuro possono venirci in aiuto nella cucina di marzo, come la pera Kaieser e le mele Braeburn, Gala e Jazz®.

Pera Kaiser: affrettavi a comprarne qualche pezzo perché queste sono le ultime settimane di reperibilità.

Facilmente riconoscibile per la forma regolare e la buccia di colore uniforme marrognola, al varietà Kaiser resterà sul mercato ancora solo per qualche settimana per poi tornare a settembre. La sua polpa giallognola e leggermente granulosa, dal gusto dolce e aromatico, si presta per cotture o lasciata a crudo, magari in aggiunta ad insalate con frutta secca.

Vi lasciamo questa ricetta per una versione di pera Kaiser al formaggio erborinato… lo sanno tutti, no?! “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!”.
Pere al Blu

Mele: abbiamo già ampiamente parlato delle nostre amate mele svizzere, motivo per cui vi rimandiamo all’approfondimento:
Mille e una mela

In questo mese, comunque, si possono ancora trovare la mela Braeburn, la Gala e la Jazz®. Per la loro descrizione e per suggerimenti di ricette andate a curiosare proprio nel nostro extra intitolato “Mille e una mela”.

Pesce

Ebbene sì, anche il pesce ha la sua stagione ed è importante rispettarla non solo per il ciclo di riproduzione di ogni pesce ma anche per l’ambiente e la nostra salute. La pesca del pesce di casa nostra è regolata da particolari leggi cantonali per la protezione di pesci e gamberi indigeni con date specifiche di fermo pesca.

Quando invece si compra il pesce di mare, la situazione si complica ed è necessario informarsi su quali specie sono di stagione; se il pesce provenga o meno da allevamenti intensivi (la qualcosa peggiorerebbe la qualità del pesce che mangiamo e non farebbe bene alla nostra salute); preferire sempre pesci di taglia piccola ed eliminare l’acquisto di pesci grandi e a ciclo vitale lungo perché soggetti all’accumulo di sostanze tossiche purtroppo presenti nei mari. Chiedere sempre la provenienza se non viene indicata sui cartellini del banco del pesce.

Il pesce di marzo: coregoni, pesce persico e lucioperca locali

In questo senso, parlando di pesce di lago, si consiglia di scegliere il coregone perché, oltre ad essere molto apprezzato sul territorio, è anche nel pieno della sua stagione visto che la pesca ha riaperto a fine mese di gennaio. Ancora via libera per lucioperca e pesce persico - altro duo immancabile per gli amanti del genere - perché dal 1 aprile entreranno in fermo pesca.

E, a proposito di pesce persico, da queste parti non si può non menzionare il “ris in cagnon”, contorno del persico per antonomasia. Eccovene una proposta del conosciutissimo chef Paolo Lopriore, ritenuto da Gualtiero Marchesi il suo vero erede. Vi stupirà la semplicità di questa ricetta “di lago”, per un piatto vero e genuino senza tanti fronzoli.
Lago in carpione, riso in cagnoni, rape in insalata

Per quanto riguarda i pesci di acqua salata, tralasciando salmoni, gamberi tropicali allevati e congelati, pesce spada e diversi tipi di tonno rosso che non andrebbero mai comprati, si consigliano le sogliole che hanno finito il loro picco riproduttivo a gennaio e febbraio e stanno ripopolando i mari.

Fonti:
M. Bissegger, La mia cucina con le piante selvatiche, Edizioni Casagrande, 2011
Regolamento di applicazione della legge cantonale sulla pesca
slowfood.it
gemuese.ch