Mille e una mela

Potremmo considerare la mela il frutto per eccellenza? Di certo nessun altro è così popolare come la mela, non solo per il suo consumo – in Svizzera è il frutto più importante e se ne mangiano circa 16 kg pro capite – ma anche per la simbologia che la contraddistingue, così come fiabe, miti e leggende che la ritraggono.
Non tutte le mele sono uguali e ce ne sono un’infinità di varietà, ognuna con la sua personalità tra croccantezza, succosità, acidità o dolcezza. Da mangiare al naturale o in aggiunta a irresistibili torte, dessert, insalate o contorni, vediamo quali sono le varietà più diffuse in Svizzera l’uso in cucina di questo versatile frutto.

La mela colta da Eva nel giardino dell'Eden, la celebre mela rossa avvelenata di Biancaneve, quella del leggendario eroe nazionale Guglielmo Tell, e ancora la mela di Newton a cui si riconoscerebbe la scoperta della gravità, fino all’iconica moderna mela che compare come logo su gran parte dei dispositivi elettronici in nostro possesso, sono solo alcuni esempi dell’importanza simbolica che ricopre questo pomo dalle mille proprietà; senza menzionare i numerosi detti che la vedono protagonista… ma dove collochiamo l’origine del melo e del suo frutto?
A quanto pare la mela arriva dal Medio Oriente, in particolare dalla catena montuosa del Tian Shan in Kazakistan, dove la specie spontanea Malus sieversii, madre di tutte le mele, fece la sua comparsa. Furono poi gli orsi a vestire i panni dei primi selezionatori genetici. Sì, avete capito bene, la prima selezione, quella che ha fatto fare un salto di qualità alla piccola mela selvatica particolarmente astringente e poco commestibile, fino ad arrivare al Malus sieversii così come lo ha conosciuto l’uomo, la dobbiamo agli orsi dei boschi del Kazakistan, i quali, scegliendosi i frutti più dolci e commestibili per andare in letargo, nel corso dei millenni hanno portato al diffondersi delle piante con i frutti più grossi e polposi. È stato poi l’uomo, attraverso la via della seta – ottomila chilometri di strade che collegavano la Cina all’Occidente, portando la seta a Roma e a tutto l’impero –, a continuare la selezione e a portare il melo in Europa e in tutto il mondo, addomesticandolo e selezionando frutti sempre migliori, più conservabili e adatti al consumo del frutto appena colto dalla pianta.

La mela è ricca di sostanze salutari come azoto e fosforo, vitamine del gruppo C, B, PP, E e fruttosio, un carboidrato facilmente digeribile. Succo e fibra, infatti, aiutano l’apparato digerente, ecco perché la mela viene spesso vista come un frutto da fine pasto: le fibre alimentari contenute nelle mele, infatti, come la fibra grezza, la cellulosa o le pectine, legano le sostanze nocive nel corpo e favoriscono la digestione, motivo per cui, è meglio mangiare la mela con la buccia, dato che circa il 70% delle vitamine si trovano al suo interno o immediatamente nello strato sottostante. Non solo presa a morsi, ma anche essiccata o spremuta a succo, la mela ha mille impieghi e risorse.
Man mano che maturano le mele producono etilene, una sostanza che provoca l’avvizzimento di frutta e verdura più velocemente, motivo per cui si consiglia spesso di conservare le mele insieme ad avocado poco maturi per far sì che diventino presto utilizzabili, oppure di stoccarle separatamente da altra frutta e verdura per evitare che deperiscano.

Le ragioni per cui la mela è così amata sono tante e grazie alle moderne possibilità di conservazione, le mele svizzere sono disponibili quasi tutto l’anno, ma, a seconda della varietà, possiamo riconoscerne tre gruppi: le mele precoci (a maturazione estiva), quelle d’autunno e le invernali. Di base, comunque, le aziende agricole nazionali raccolgono i frutti da agosto a ottobre e, se conservate correttamente, vengono distribuite tutto l’anno.
Nei frutteti svizzeri, da parte di piccoli produttori, vengono coltivate più di 1’000 varietà, alcune delle quali antiche, ma nel mondo ne esistono ben 20'000. Tra le più popolari e coltivate in Svizzera si trovano la Gala, la Golden Delicious e la Braeburn, seguite poi dalle Jonagold, Boskoop, Topaz e quelle esclusive e più costose riconosciute come “varietà club” – protette da un marchio registrato per il quale solo i membri del “club” possono coltivare e vendere queste varietà di mele attenendosi a regole stabilite riguardo la quantità da coltivare, il calibro e il tenore zuccherino – come la Jazz® o la Pink Lady®. Anche le varietà di mele più vecchie, come la mela Marmor o la mela rosa bernese, sono sempre molto apprezzate.
La più amata a casa nostra è la Gala, anche se questa varietà spesso è nelle ultime posizioni nei test alla cieca, quindi perché non provare tutte le varietà reperibili dai piccoli produttori e andare alla ricerca della propria mela preferita?

Quante volte nelle ricette trovate scritto “4 mele”, “2 mele”, beh, di mele ce ne sono migliaia e tutte hanno peculiarità diverse: più o meno aromatiche, croccanti o farinose, deliziose mangiate in purezza, oppure ancora più buone calde all’interno di un dolce; altre poi possono essere adatte per estrarne il succo ma rivelarsi un grande flop se usate come contorno per un’arista di maiale. Insomma, prendiamo in considerazione le mele più diffuse sul mercato e capiamo quali sono ideali da mangiare crude, magari in insalata e quali adatte alla cottura e per quale preparazione, perché identificarle è importante!

• Gala: originaria della Nuova Zelanda e creata negli anni ’30, è la più famosa tra le varietà di mele con una maturazione precoce. Si raccoglie infatti a partire dalla seconda metà di agosto, i frutti sono di media pezzatura, le colorazioni vanno dal rosso pallido al rosso brillante ed è una mela dal sapore dolce e aromatico, con polpa soda, compatta, succosa e dalla consistenza granulosa, la buccia si presenta più spessa rispetto ad altre varietà. Si presta alla cottura proprio per la sua compattezza e si grattugia bene, quindi largo a torte salate o dolci! Noi, con le Gala abbiamo preparato un crumble: Crumble di mele

• Golden Delicious: è la mela gialla per eccellenza e si presenta con frutti di pezzatura grande. È tra le mele autunnali la cui raccolta avviene a partire dalla seconda metà di settembre. Croccante e dolce, la Golden Delicious è una buona scelta per qualsiasi ricetta, che si tratti di torte, salse, cotture al forno o succhi di frutta. La sua buccia è sottile il che la rende ottima anche come spuntino. Una torta con le Golden Delicious, magari servita calda con una pallina di gelato alla crema, è quello che vi suggeriamo: Torta di mele di Turgovia

• Braeburn: deriva da un semenzale trovato per caso in Nuova Zelanda; il colore della sua buccia varia dall'arancione al rosso tenue con sfumature gialle, la polpa di presenta soda, croccante e sapida, con un sapore dolce, leggermente aspro e speziato. Sono adatte alla cottura, per vellutate o contorni agrodolci, ma anche in insalata. La maturazione avviene a fine ottobre e in Svizzera matura nelle regioni a clima mite. Un buon succo speziato potrebbe essere un’ottima ricetta per delle Braeburn... Succo di mela veloce

• Jonagold: è un incrocio tra la Golden Delicious e la Jonathan e si presenta di grande pezzatura, dalla buccia sottile e rossa con punti di giallo ed è leggermente aspra ma dolce, con la polpa soda e croccante. Può essere utilizzata per la maggior parte delle ricette, come un classico strüdel, o cotta al forno, ma anche mangiata fresca e magari aggiunta ad insalate di stagione. La sua raccolta è a ottobre. Eccovi un’ottima idea per esaltare al meglio le caratteristiche di questa mela: Mele ripiene

• Boskoop: scoperta nel 1856 nei Paesi Bassi, prende il nome dalla città in cui è stata creata ed è una pregiata mela da sidro. La si riconosce per la buccia rugosa, spessa e tenace, di colore rosso tenue con sfumature gialle e puntini chiari. È di pezzatura grande e il gusto della polpa è molto intenso e acidulo. È la tipica mela adatta per essere cucinata, dato l’alto contenuto di zucchero e acidità e per la consistenza morbida che acquista in cottura: tende a sfaldarsi, quindi è consigliata per ricette come il crumble di mele – se voi, come me, lo preferite nella versione più cremosa e “fondente” –, gelatine e confetture, o spadellata brevemente per un contorno salato diverso dal solito. Intanto vi consigliamo la ricetta di questo burro un po’ insolito: Burro di mele

• Topaz: nasce in Repubblica Ceca negli anni ’90. Si riconosce per la pezzatura media e il colore arancione con striature gialle. La sua polpa è consistente, succosa, dolce-acidula e molto aromatica. Si raccoglie a settembre e la si trova sul mercato fino a marzo. Si adatta a ogni tipo di preparazione, ma per le macedonie è perfetta sia per i suoi aromi, sia perché ricca di vitamina C.

• Jazz®: anche questa varietà ha origine in Nuova Zelanda, dall’incrocio tra Braeburn e Royal Gala. È una mela di grandezza media, di colore uniforme rosso-arancione, succosa, croccante e con il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità. Si raccoglie a settembre e fino a giugno è possibile trovarla sul mercato. Si consuma fresca ma è consigliata per le preparazioni di dolci al forno, data la sua pezzatura, o accostata a mousse di barbabietole o insalata in cui la mela si lascia tagliata a dadini insieme alla barbabietola.

• Pink Lady®: conosciuta anche come Cripps Pink (sua denominazione varietale), si è sviluppata negli anni '70 in Australia come incrocio tra la Golden Delicious e la Lady Williams. Questa mela è riconoscibile tra mille per la buccia rosa leggermente arrossata, la polpa croccante e fresca dal sapore unico e delicato tra il dolce e l’acidulo. È perfetta da mangiare in purezza ma anche cucinata. Di sicuro il consiglio è quello di provarla in insalata come accompagnamento a piatti anche delicati di pesce o carne, perché perfetta per “sgrassare” la pesantezza di certe portate.

• Renetta: di origine francese, la si riconosce per la sua buccia gialla-verdognola e leggermente rugginosa di grandezza da media a grossa. La sua polpa è fondente, mediamente succosa, acidula, con un aroma gradevole. La si trova da settembre, mese della sua raccolta, a maggio, principalmente nei mercati locali. È ottima in cucina e per dolci come la conosciutissima tarte tatin, per i ripieni della mitica Apple Pie o per la nostrana torta veja alle mele. Anche in una cara e vecchia crostata può dare il meglio di sé: Crostata di mele

• Maigold: è 100% svizzera questa mela medio-grossa dalla buccia spessa, dal colore rosso-arancione e dalla polpa dolce-acidula. È infatti una selezione svizzera di successo, del 1964, della Stazione federale di ricerca di Wädenswil. È una delle mele a lunga conservazione e la si trova da ottobre ad agosto. In Ticino non viene coltivata in quanto molto sensibile alla maculatura amara, un difetto della buccia. La si può trovare, comunque, al supermercato ed è adatta a piatti come le frittelle dolci. Eccovene una nostra versione non fritta ma altrettanto golosa: Frittelle di mele non fritte

• Granny Smith: la mela verde per eccellenza bella asprigna è conosciuta per la sua polpa molto croccante e la sua freschezza di sapore. È adatta per drink e smoothie ma anche perfetta a crudo, in insalate con frutta secca e miele. Data la sua freschezza può accompagnare un bel trancio di salmone al forno essendo una carne grassa. In manca di Granny Smith può essere sostituita dalla sempre asprigna Topaz.

L’istituto di ricerca di Agroscope, il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica e aggregato dell'Ufficio federale dell'agricoltura, ha ideato una ruota aromatica per riconoscere le oltre 1'000 varietà di mele, che si distinguono per aromi, texture e gusti. Come per il vino, quindi, con questa ruota è possibile catalogare e riconoscere le varietà genetiche delle mele presenti in Svizzera e non solo; anche a livello internazionale, infatti, spesso i pomologi hanno descritto sensorialmente le mele solo sotto il profilo della forma e del colore, finora l'identificazione dell'aroma non era ancora stata documentata.
Per quanto riguarda produttori e commercianti, poi, questa ruota può essere un ottimo strumento per aiutare a offrire al consumatore le varietà in modo mirato, gustando così con consapevolezza e sensibilità la molteplicità di tipologie di mele presenti in Svizzera.

Curiosità: perché New York viene chiama “La grande Mela”?
Ci sono diverse strade che portano alla “Big Apple” e in epoche differenti si accosta il frutto succoso alla città che non dorme mai.
È il 1909 e l’autore Edward S.Martin, nel suo libro “The Wayfarer in New York”, paragona lo stato di New York a un melo che avrebbe le radici nella valle del Mississippi e il frutto a New York. Il primo, però, a utilizzare il termine “Big Apple” riferendosi alla città, fu il redattore sportivo John J. Fitzgerald negli anni ’20. Il giornalista del New York Morning Telegraph, dopo aver sentito chiamare così l’ippodromo della metropoli da alcuni stallieri afroamericani, decise di chiamare la sua rubrica di corse “Around the Big Apple”. È negli anni ’70, però, quando New York non godeva di una buona reputazione, che il soprannome viene coniato ufficialmente: nel 1971, l’allora presidente del turismo della città, riprese il termine per una campagna promozionale; il paragonare la città a una bella, rossa mela succosa serviva per rivalutare l’immagine di una New York al tempo etichettata come pericolosa e violenta. È certamente da allora che New York per tutti divenne la Grande Mela. La paternità del soprannome è ufficialmente riconosciuta al cronista Fitzgerald, nel 1997, quando il sindaco Giuliani battezza l’angolo tra la Broadway e la 54th strada – dove viveva il cronista sportivo – come “Big Apple Corner”.

Fonti:
agroscope.admin.ch
UFAG, Rapporto sul mercato di frutta e verdura, anno 2020; Teubner, “La Cuisine Végetarienne"
focus.it