Idee golose sotto l’albero

Che si tratti di cesti natalizi, pacchi o pacchettini, per noi di RSI Food regalare gusto è sempre un’ottima idea, in più, se facendolo si possono raccontare storie o portare avanti tradizioni, il tutto ha ancora più valore. Tra tazze di tè particolari, dolci, libri, sali aromatizzati ed elettrodomestici, la scelta è vastissima e, volendo, potete anche addentrarvi nel “fai da te” culinario con una selezione di nostre ricette adatte a pensierini dolci o salati. Diamo inizio alla carrellata di idee regali Natale 2023!

Raccontare il proprio territorio grazie a specialità e tradizioni autoctone è sempre motivo di orgoglio, soprattutto se la persona a cui dedichiamo il nostro regalo è appassionata di tavola e, magari, non è delle nostre parti. Beh, la spampezia è uno di quei tesori gastronomici che porta con sé storia e identità di alcuni villaggi della Valle Leventina. Questo grosso biscotto ripieno di noci, infatti, lo si produce solo a Faido, Prato, Dalpe, Osco, Chiggiogna e in altri piccoli comuni della bassa valle come Bodio, Personico e Pollegi. Alcuni affermano che Osco sia la patria della spampezie, di sicuro è attestato abbia iniziato a diffondersi agli inizi dell’800. Si dice che le famiglie leventinesi usassero spedire i dolci oltreoceano ai figli emigrati per cercar fortuna in America e non far mancare loro il gusto della terra natale. Questo biscotto a “mattonella”, conservabile a lungo, tipico delle feste natalizie e come dopo dei primi giorni dell’anno, è composto da una sorta di pasta frolla ripiena di burro, noci tritate, pane raffermo grattugiato, zucchero, scorza di limone e grappa, con l’eventuale aggiunta di miele e spezie, come si faceva soprattutto un tempo. Si presenta di colore dorato e con un decoro in superficie che varia dal modulo utilizzato: una sorta di stampo di legno intagliato a mano che riporta dei decori tematici; ancora oggi in Leventina, è possibile trovare questi stampi intagliati a mano da artigiani custodi e promotori di questa tradizione. Gli stessi moduli servivano per meglio evidenziare il significato e il valore della festa sulla dolce specialità e lo si intagliava con simboli specifici per marchiare, di fatto, la pasta frolla. Questi artistici utensili generalmente erano opera di qualche abile artigiano locale e riportavano simboli ricorrenti, come testimoniato al Museo di Leventina dove ne sono ancora presenti diversi. Il più bello è quello a forma di pesce proveniente da Osco. Il pesce, infatti, è un simbolo religioso cristiano, a sottolineare il periodo di festa e la nascita di Gesù. Sempre al Museo è possibile vedere moduli con intagli rappresentativi di aquile, battesimi e matrimoni. Oggi, di base, gli stampi possono riportare tante forme.
Renato Schröder, panetterie e pasticcere di Chiggiogna, per esempio, nel servizio di qualche tempo fa di Roberta Rinaldi per Cuochi d’Artificio, ne usa uno a cuore per una spampezia medaglia d’oro allo Swiss Bakery Trophy del tempo.

Noi di RSI Food vi proponiamo la ricetta, voleste cimentarvi nel dolce che tradizionalmente viene donato ai propri figliocci, il primo giorno dell’anno, da padrini e madrine: Spampezia

Ormai lo sapete, nel mondo di RSI Food c’è sempre posto per una buona e fumante tazza di tè – la nostra rubrica “L’ora del tè” e i numerosi articoli a riguardo lo testimoniano –, quindi anche sotto l’albero non vorremmo di certo farci mancare quei pacchettini cangianti di alluminio tipici dei tè venduti sfusi da infondere a temperature di acqua bollente rigorosamente indicate dagli esperti in base al tipo di tè.
Per non sbagliare, abbiamo chiesto aiuto a Mark Brosselard, esperto e titolare del primo negozio di tè in Ticino che da oltre venticinque anni propone una collezione dei migliori infusi provenienti da tutto il mondo e anima i suoi scaffali con più di 200 tipi tè.
Mark ci spiega che ogni persona ha le sue preferenze, motivo per cui bisogna sempre chiedersi se il fortunato che riceverà il regalo ama o meno le note decise del tè nero oppure preferisce quelle più erbacee e fresche del tè verde, o ancora quelle eleganti e leggere del tè bianco, così come se propende per le note fruttate o più speziate.
Durante il periodo natalizio sono tante le miscele pensate ad hoc per i giorni di festa, Mark ce ne racconta una che arriva direttamente da Parigi a base di tè nero Ceylon, arricchita con cannella, scorza d’arancia, petali di rosa e vaniglia, senza dimenticare quelle proposte prive di teina ed estremamente “golose” impreziosite con mela, mandorle, cannella, arancia, scorza di rosa canina, cardamomo e grani di pepe rosa per regale una pausa corroborante di certo non banale.

Oltre alla cremosità di queste miscele a base di frutta disidrata o noccioli di albicocca, ci sono dei tè molto particolari che spesso non si conoscono e possono diventare un’ottima idea per sorprendere: è il caso del China Milky Oolong, un tè che colpisce facilmente perché incontra i gusti di tanti, prodotto quasi completamente a mano nella provincia di Fujian, in Cina. La particolarità di questo tè sono le note “pannose”, infatti, subito dopo l’appassimento, le foglie ancora umide sono scaldate brevemente al vapore di acqua e latte, conservando in tal modo la bella foglia di color verde oliva chiaro e facendo sì che il seguente infuso evochi il distinto profumo e sapore cremoso di panna; successivamente le foglie vengono arrotolate a mano ed essiccate. Un tè morbidissimo, che conquista al primo sorso.
Un altro infuso che sorprende è un tè nero Assam affumicato: sulle foglie di tè viene soffiato fumo di legname a crescita spontanea attraverso delle canne di bambù per un tè morbido e aromatico, con note molto bilanciate di fumo, adatto – come mi consiglia caldamente Mark – da sorseggiare in abbinamento a una raclette. Insomma, anche se non si è veri amanti del tè o grandi intenditori, forse un regalo del genere può comunque stupire perché con sé, oltre ad aromi così peculiari, porta storie di artigianalità lontana e tradizionale.

Un ingrediente che non dovrebbe mai mancare nella dispensa di un vero foodie è sicuramente un vasetto di sale aromatizzato, quel sale che, addizionato di erbe, spezie, fiori, bacche, o addirittura vino – come abbiamo proposto con il nostro sale al merlot, è in grado di esaltare i sapori e le note aromatiche delle pietanze. Sono classici vasetti che si prestano anche a lavori con i più piccoli, soprattutto se si aggiungono erbe essiccate del proprio giardino o spezie tra le più amate.

Non è una preparazione tipica del nostro territorio, ma la mostarda, affondando le sue radici nell’area lombarda della vicina Italia, quando gli speziali diedero vita alla prima ricetta di mostarda senapata, per la maggioranza di noi non è certo cosa estranea. Anzi, come ci racconta Franco Lurà in questo extra, la piccante frutta candita, insieme a capponi ripieni, bolliti e tantissime altre leccornie della festa, era immancabile già sulle tavole di Lugano dei primi del Novecento: “la mostarda, dolce e forte vera Cremona, dono natalizio del salumiere di fiducia alla clientela affezionata”. Cosa dire, infatti, di un abbondante cucchiaio di quella frutta dalla peculiare piccantezza accostato al giusto formaggio; oppure in accompagnamento al bollito delle feste o, perché no, come tocco “segreto” di ripieni per arrosti e capponi o pasta all’uovo imbottita? Per gli amanti dei gusti forti, è davvero una delizia. Molte famiglie, poi, non mancano nel presentare sulla tavola delle feste il variopinto vasetto di frutta specificatamente nel periodo natalizio, compreso Capodanno, facendo diventare così la mostarda un sapore autentico – un po’ d’antan – in grado di racchiudere tutta la magia delle festività invernali che sanno di casa e condivisione. Cosa intendiamo, però, quando parliamo di mostarda? Forse non tutti sanno che ce ne sono di diversi tipi e che le due versioni più conosciute sono quella di Mantova e quella di Cremona. Le due differenziano sia per grado di piccantezza, sia per gli ingredienti utilizzati, sia per consistenza: in una la frutta è lavorata a pezzettini e nell’altra viene tenuta intera. In particolare, la versione mantovana si distingue per l'utilizzo di mele tagliate a fettine e pezzetti, o ridotte in polpa, a cui possono essere aggiunte pere e anguria bianca. A Mantova è nota e tradizionale quella deliziosa di mele campanine, per esempio.
Quella cremonese, invece, probabilmente la versione più conosciuta al mondo, vede la frutta ancora intera, o al massimo tagliata in grandi pezzi. Sono i colori delle ciliegie, mele, pere, albicocche, fichi e via dicendo che impreziosiscono questo tipo di mostarda, il cui pezzo più piccante è di sicuro il mandarino, per gli amanti delle lacrime agli occhi! Una nota interessante da sottolineare è che ogni mostarda raggiunge il picco di piccantezza appena pronta al consumo per poi ammorbidirsi andando avanti nel tempo. Mariano Morace, oltre a spiegarci la differenza tra le due mostarde, in questo servizio andato in onda a Piattoforte nel 2010, ci porta alla scoperta della produzione della mostarda di mele cotogne:

Che sia preparata in casa in versione cremosa simile a una composta, o sia la vera mostarda cremonese reperibile nelle gastronomie di qualità, una bella mostarda accompagnata a un pezzo di formaggio d’alpe di casa nostra è di certo un regalo da non sottovalutare, nemmeno se si sta pensando a quale aperitivo servire agli ospiti durante i giorni di festa...

Regalare libri a Natale è sempre un bel gesto, per un pensiero che va oltre l’oggetto fisico e racchiude non semplicemente ricette ma storie, nozioni e approfondimenti. Soprattutto se a tema “cibo”. Nel campo gastronomico, infatti, le possibilità di regalare volumi non banali sono davvero infinite, basta conoscere un po’ la persona e giocare con tutte le sfumature che la tematica gastronomica porta con sé. In questa guida ve ne proponiamo alcuni: Libri a tavola

Amici o famigliari attenti alla salute e dall’approccio “green”? L’essiccatore è quell’elettrodomestico che non dovrebbe mancare nelle loro cucine! Uno strumento che permette di conservare i cibi in maniera 100% naturale preservandone tutte le proprietà, grande aiuto per la cucina delle conserve e dell’autoproduzione per non buttare via nulla. L'essiccatore, infatti, oltre a essere alleato della salute è anche preziosissimo per la cucina a spreco zero. Bucce, pelli, semi e quant’altro non saranno più uno scarto ma ingrediente nuovo in cucina. Ormai, in commercio, se ne trovano un po’ di tutti i prezzi – da molto economici a più costosi per le versioni professionali – tipologie e grandezze. Questa guida ci sembra molto chiara e di aiuto.

Spesso tra le bancarelle dei mercatini di Natale fanno capolino quei fogli cerati tutti colorati ideali per coprire ciotole e piatti e per avvolgere frutta e verdura di ogni genere. Di base questi teli sono un’ottima opzione per non utilizzare plastica o alluminio in cucina, sia per la salute – essendo totalmente naturali – sia per l’ambiente perché non sono usa e getta.
Sono tante le opzioni reperibili sul mercato e “made in Ticino” ma sapevate che fare questi teli a casa non è difficile? Servono scampoli di cotone – anche ottenuti da vecchie tovaglie, lenzuola o altro – della cera d’api in panetto, carta da forno, grattugia e ferro da stiro!
Dopo aver foderato il tavolo da lavoro con degli asciugamani per non sporcare, sistemare un foglio di carta da forno bello grande su cui appoggiare il telino di cotone che si vuole cerare, quindi grattugiarvi sopra, in modo uniforme, la cera d’api, in modo da coprire il telo e riporvi sopra un altro foglio di carta forno. A questo punto, passare il ferro da stiro caldo sopra alla carta forno in modo che la cera si sciolga completamente e in uno strato sottile uniforme. Voilà. Il gioco è fatto! Spalmata la cera, togliere il foglio di carta forno e lasciate asciugare completamente. Foste bravi con taglio e cucito, poi, gli scampoli potrebbero anche essere cuciti insieme per creare delle “sacche” da pic nic o semplici contenitori.

Fortunatamente, le proposte in questo ambito sul territorio sono vaste e numerose, con tematiche che variano dal mondo della panificazione, a quello dell’etnico, o ancora organizzati da food blogger che propongono dei “buoni” regalo senza scadenza e liberi, per fare scegliere alla persona il corso che incontra più i propri gusti e passioni. Questi workshop, poi, sono sempre più scelti dalle aziende al posto di classiche cene di Natale, come occasione di team building e condivisione. Non solo cucina, quindi, ma condivisione e incontri!

Un bel pensiero di sicuro effetto è un set da cocktail per gli amanti degli aperitivi tra amici, non per forza alcolici. Le bevande locali da poter utilizzare in ricette tradizionali o inventate secondo i propri gusti sono sempre di più, dai gin, ai nocini, alle bevande alcoliche frizzanti a base di fiori di sambuco. In più, l’attenzione al mondo della mixology – l’arte del bere miscelato – e del bartending è in continuo sviluppo, rendendo questo regalo una vera chicca. Anche di questi articoli se ne possono trovare di tutti i prezzi e forme, dai costosi set griffati a quelli più economici ma dal design accattivante. Un buon set solitamente è composto da una base di supporto con uno shaker e il suo filtro, il classico bicchiere a misurino, il cucchiaio a stelo lungo per mescolare, pinze per il ghiaccio, pestello ed eventualmente bicchieri in abbinamento. Se vi steste chiedendo quali ricette proporre con uno shaker o un cucchiaio da miscelazione, eccovi qualche ricetta di cocktail che vi abbiamo proposto qualche tempo fa da sorseggiare davanti alla TV: Luci, drink e… Azione!

Fonti:
www.panciamiafatticapanna.ch
https://erbeticino.ch/sali-dautore/
https://www.spampezia-faido.ch/specialit%C3%A0/la-spampezia/stampi/
https://www.lacasadelte.ch/
https://www.patrimoineculinaire.ch/Prodotto/Spampezie-Panspezie/62
https://museodileventina.ch/portfolio-view/stampo-per-crefli/
greenwomam.it