Tutte le forme del cocco in dispensa

I prodotti a base di cocco che si possono trovare oggi sono diversi e includono grassi, sostituti del latte, dolcificanti e amidi: esploriamoli nel dettaglio soffermandoci sul come sceglierli perché non siano dannosi alla salute; faremo anche chiarezza sulle loro caratteristiche, benefici e utilizzi in cucina.

Negli ultimi anni i grassi vegetali hanno guadagnato sempre più attenzione nel panorama alimentare globale e tra queste alternative, il cocco ha conquistato un posto di rilievo. Sono numerose, infatti, le persone che decidono di rivedere la propria dieta rivolgendo il loro interesse verso alternative ai tradizionali grassi animali: da un lato la ricerca scientifica ha evidenziato i potenziali benefici per la salute associati al consumo di grassi di origine vegetale, in particolare per quanto riguarda la salute cardiovascolare e la gestione del peso; dall’altro, l’attenzione ai metodi di produzione sostenibili e alle pratiche agricole etiche ha portato i consumatori a preferire ingredienti che hanno un minore impatto ambientale rispetto ai grassi di origine animale.

Oggi questo frutto tropicale viene utilizzato in molteplici forme, tutte reperibili nei nostri supermercati: olio, acqua, farina, latte, crema, zucchero, fiocchi di cocco e farina; ingredienti sempre più apprezzati perché alleati di una dieta sana e bilanciata, e alternative per chi soffre di intolleranze.

1. Olio di cocco

L’olio di cocco è estratto dalla polpa del cocco maturo. Può essere ottenuto mediante pressatura a freddo (olio di cocco vergine) o mediante processi di raffinazione (olio di cocco raffinato).
È liquido a temperature superiori ai 24-25°C e diventa solido quando la temperatura scende al di sotto di questi valori.
Contiene una combinazione di acidi grassi a catena media (MCT), come l’acido laurico, l’acido caprico e l’acido caprilico, che vengono rapidamente metabolizzati dal corpo e usati come fonte di energia.

Utilizzi: in cucina, l’olio di cocco è utilizzato per friggere, cuocere al forno, arrostire e come condimento per insalate o piatti crudi.

2. Acqua di cocco

L’acqua di cocco è il liquido chiaro che si trova per natura nelle noci di cocco giovani e verdi. Oggi è diventata una bevanda molto richiesta, prodotta in massa e facilmente reperibile in commercio. Nella sua forma più pura, è estratta tagliando gli strati esterni superiori delle noci di cocco verdi con un machete, poi facendo un buco nel cocco per farne uscire il liquido, assieme a un leggero strato di polpa.
L’acqua di cocco è rinfrescante, rinvigorente e deliziosa ed è ricca di vitamine, minerali ed elettroliti.

3. Latte di cocco (meno del 10% di grassi)

Il latte di cocco - bevanda senza lattosio e proteine del latte - è prodotto dalla polpa dura e bianca del cocco maturo, che viene grattugiata o sfilacciata a mano o meccanicamente, quindi frullata, filtrata e pressata in acqua calda o tiepida. Il liquido che si ottiene è denso, viscoso e candido, molto utilizzato nelle diete vegane. Ha un sapore sostanzioso e contiene quantità di grasso variabili. Questo latte di cocco viene poi diluito con acqua, acqua di cocco o mischiato ad altre bevande vegetali, il che lo rende liquido e utilizzabile al posto del latte vaccino, in preparazioni a freddo, in frullati, caffè o con i cereali. Non è adatto per cucinare, se non in aggiunta agli impasti dei dolci al posto del latte vaccino.

Il latte di cocco di cui stiamo parlando è reperibile nello scaffale dei latti e latti vegetali, in brick da litro o da mezzo litro e prima di utilizzarlo è bene mescolarlo o scuoterlo vigorosamente in modo che la parte liquida si amalgami a quella più “cremosa”.

4. Crema di cocco (o latte di cocco “grasso” - dal 18% al 24% di grassi)

Spesso sulle confezioni viene riportato “latte di cocco” anche se si tratta di “crema di cocco”: la differenza principale tra latte di cocco e crema e il contenuto di grassi. La crema, che è il risultato della prima spremitura del cocco grattugiato, ne ha di più. È estratta senza o con una minima aggiunta di acqua (il latte di cocco invece si fa con le spremiture successive della polpa già pressata).

Questa è adatta per cucinare e la si può trovare nella zona dedicata agli alimenti “etnici” in lattina o in tetra pack: il latte di cocco in lattina è la forma più pura che si trova in commercio; quella in Tetra Pak - sia a scaffale che nel banco frigo - ha più additivi ed è allungato con acqua, il che lo rende meno grasso ma anche meno saporito rispetto a quello in lattina.

Importante notare che la crema di cocco non è la stessa cosa della panna di cocco (o cream of coconut), quest’ultima è un prodotto sciropposo e industriale, zuccherato artificialmente, che si usa soprattutto come base per dolci e cocktail, come la Piña colada.

Anche per la crema di cocco vale la stessa regola del latte: è bene agitare la confezione prima del suo utilzzo.

5. Zucchero di cocco

Lo zucchero di cocco, o anche zucchero di palma da cocco, è un derivato naturale del liquido linfatico (o resina) degli alberi di cocco. Si produce raccogliendo tale liquido tramite un’incisione nel fiore della palma, poi riscaldandolo fino a che l’acqua evapora. Il prodotto finale è uno zucchero granulato color mogano ad alto livello calorico ma non così dolce come quello di canna. Lo zucchero di cocco viene processato pochissimo e, data la sua origine, contiene piccole quantità di minerali, antiossidanti e fibre.

6. Cocco grattugiato (o rapè)

Il cocco rapè è grossolano e si ottiene dalla polpa di cocchi giovani, grattugiata e ridotta in scaglie e non sottoposta a ulteriori processi di raffinazione. Il cocco rapè è più diffuso della farina di cocco ed è impiegato sia per la decorazione dei dolci sia per la loro preparazione.

7. Farina di cocco

La farina di cocco si ottiene dalla polpa di cocco disidratata, parzialmente sgrassata e macinata molto finemente. Si tratta quindi di un prodotto con un contenuto di grassi inferiore rispetto al rapè con un minor apporto calorico (340 kcal per 100 g, circa la metà). Naturalmente priva di glutine, ha un alto contenuto di zuccheri, fibre e proteine; con un basso indice glicemico (che aiuta a stabilizzare gli zuccheri del sangue),è usata da sempre come ingrediente contro la malnutrizione.

Ha una grana densa che assorbe più acqua della farina di grano ed è utilizzata principalmente come una comune farina per la preparazione di dolci e impasti, da sola, o mescolata con altre farine.

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Food&Wine Italia, rivista bimestrale, giugno-luglio 2024