La tradizione della carne di capra e dei “cicitt”

Anche chiamata la “mucca dei poveri”, la capra è stata per secoli parte fondamentale della dieta degli svizzeri italiani.
Era nelle valli locarnesi, in particolare, che si concentrava il consumo di questo animale. Quasi ogni famiglia possedeva una capra e cercava di ricavarne più sottoprodotti possibili; è infatti sempre in questa regione che nascono i cicitt, lunghe salsicce di carne di capra, oggi Presidio Slow Food.

Quando il cibo non era così abbondante come lo è oggi, ci si doveva arrangiare con quello che si aveva a disposizione. Questo non era semplice quando bisognava fare i conti con terre aride e impervie, come lo erano in particolar modo quelle del Locarnese. Venivano in soccorso allora le capre, animali in grado di pascolare anche in terreni ripidi e che richiedevano meno cura, grazie, anche, al poco foraggio necessario.

Come il maiale ha significato per altre popolazioni, della capra non si sprecava nulla, come racconta Tiziano Maddalena, coordinatore dell’Associazione Centro Capra: «Veniva utilizzata principalmente per il latte, con il vantaggio che le capre lo producono anche senza essere gravide. La carne, invece, si poteva consumare sia quando l’animale era giovane, sotto forma di capretto, sia in età avanzata. Essendo una carne piuttosto coriacea, si sono sviluppati vari modi per cucinarla: prevalentemente bollita, ma anche essiccata, soprattutto se le capre provenivano dall’alpe, dove tendevano a essere più grasse». Ecco perché la capra rappresentava una risorsa preziosa per le famiglie, che potevano così scampare dalla povertà.

I cicitt, invece, venivano preparati con quello che non veniva direttamente mangiato della capra, dunque, con le parti meno nobili come stomaco, cuore e grasso. È un prodotto povero, di scarto, che rappresenta la volontà di sfruttare al massimo tutto quello che l’animale potesse offrire. Di colore rosso scuro e dall’aroma penetrante, arrivano a misurare anche più metri di lunghezza. In origine, queste lunghe e sottili salsicce venivano arrotolate intorno a un bastone e posizionate nei solai per farle essiccare, così da conservarne la carne.

«Prima che diventassero presidio Slow Food, veniva chiamato cicitt ogni salume che contenesse anche solo piccole quantità di carne di capra, e molti li preparavano con il grasso di maiale», racconta Maddalena.
Per preservare la tradizione e il gusto intenso caratteristico della capra, si è quindi deciso di dedicargli un presidio, instaurando regole da rispettare per poterli chiamare come tali: «Le capre devono essere ticinesi e devono aver passato l’estate sull’alpe o in montagna. Sono spesso vecchie, non più fertili, così che possano ingrassare adeguatamente. Infine, nei cicitt non può esserci altro tipo di carne oltre a quello di capra».
A differenza della preparazione tradizionale, invece, ora si utilizzano anche parti più pregiate dell’animale, dal momento che la richiesta è ampia e il consumo di carne di capra meno diffuso.

Oggi, anche grazie agli sforzi dei produttori e allevatori volti a mantenere la tradizione, i cicitt sono diventati popolari: come dice Tiziano Maddalena, “Non si può visitare la Vallemaggia senza aver provato i cicitt: l’esperienza non sarebbe completa». Inoltre, sono nati eventi che celebrano questo prodotto, come la sagra dei cicitt a Cerentino, creata dal contadino Elio Leoni con lo scopo di valorizzare e ricordare il prodotto, così come la carne di capra.
Con obiettivi simili, diciotto anni fa è invece nata la Rassegna gastronomica della carne di capra, in cui si tengono anche le serate dei cicitt.