La fiascia della Vallemaggia

Per secoli ha sfamato i nostri antenati, non per nulla, infatti, il castagno viene chiamato l’albero del pane il suo frutto un tempo era l’alimento della popolazione più umile per metà dell’anno. In questo articolo vi narriamo di un antico pane derivato proprio dalla farina di castagne: la fiascia.

Partiamo dal contesto in cui questo pane nasce: l’economia rurale del Ticino, dove sin dal Medioevo la castagna la faceva da padrona nella dieta dei contadini e delle persone più umili. Basta considerare che nella Svizzera italiana il bosco di castagno costituisce circa un terzo della superficie boschiva e dà frutti sino a 800 m per capire quanto sia stato importante nell’economia alimentare del cantone. Presente su quasi tutto il territorio e in grandi quantità il frutto del castagno si rivelava dunque un ottimo alleato per la popolazione dei più poveri. Dal potere saziante e ricche di carboidrati le castagne permettevano di riempire la pancia e fare il pieno di energia con una quantità ridotta di cibo, soprattutto nei mesi invernali in cui i cereali non erano disponibili.

Nell’alta Leventina già nel Medioevo ci si spingeva fino in Riviera per accaparrarsi i frutti dei castagni - alberi che non crescono ad alta quota - attraverso il “diritto in area” (o popolarmente chiamato “diritto in aria”) ovvero una forma di possesso degli alberi che crescevano su terreno altrui. A tal proposito riportiamo un fatto curioso: tra le varie cause della battaglia di Giornico anche l’ostilità dei milanesi, che pare rendessero difficile la raccolta delle castagne da parte dei leventinesi ad Iragna. In Verzasca invece le famiglie dei raccoglitori e le famiglie dei proprietari di selve castanili sul Monte Ceneri prendevano specifici accordi. Con il diritto di raccogliere le castagne le famiglie verzaschesi guadagnavano metà della raccolta mentre il resto delle castagne spettava ai proprietari della selva. Questa abitudine rimase viva fino agli anni ’30 del novecento per poi sparire.

Le castagne dopo la raccolta venivano esposte al calore del fuoco ed essiccate su un graticcio nelle grà, battute per togliere la buccia e così conservate fino al consumo, che avveniva dopo bollitura oppure macinazione. In Vallemaggia a Moghegno ci sono ancora una grà e un mulino, riattivati nel 1983-1984, dove tutti gli anni fine ottobre - metà novembre dopo lo “scarico della grà” - ovvero la pulitura delle castagne - si macinano le castagne secche e si produce la farina.

Macinando con macine a pietra le castagne si otteneva una farina impalpabile detta anche farina dolce. Con questa farina si preparavano pane, dolci, focacce e la pult di castagne - una polenta dolce - e la fiascia sulla quale abbiamo dato qualche accenno in questo articolo:

Si sa che il pane preparato con la farina di castagne dunque era già preparato in Ticino almeno dal 1680, grazie alla testimonianza di J. J. Wagner ne la Historia naturalis Helvetiae curiosa, che descrive come i contadini ricavassero farina e producessero pani dalle castagne essiccate. 

Una farina di sussistenza quella a base di castagne, ma più nobile rispetto a quelle ricavate da cortecce interne di alberi, tralci di vite o radici che venivano macinate e integrate per tagliare altri cereali più pregiati oppure usate in “purezza”. Un tempo infatti i contadini dovevano consegnare le farine di grano o mais prodotte ai nobili e tenevano per sé un magro bottino. L’unica alternativa dunque era puntare su farine ricavate da prodotti più facilmente reperibili in natura.

Il nome fiascia probabilmente deriva da focaccia ma viene anche detto pane di castagna o pan da castegn o spianata. Le dimensioni potevano variare da un diametro di 7-8 cm a 25 cm circa, probabilmente a seconda dell’uso che se ne faceva visto che il pane veniva trasportato dai contadini durante la transumanza. Originariamente il pane veniva prodotto in purezza con sola farina di castagne e acqua salata ma con il miglioramento delle condizioni economiche si è iniziato ad aggiungere all’impasto farina bianca o di segale per ottenere dei panificati meno duri. Solo in casi speciali venivano aggiunte della frutta secca o delle spezie. Oggi coloro che preparano la fiascia a casa aggiungono all’impasto ingredienti che un tempo non erano facilmente reperibili come zucchero, sale, lievito in polvere, olio. 

L’impasto, tirato a uno spessore di 3-4 cm veniva posto su una pioda - un sasso piatto di pietra ollare - e veniva cotto per ben 45 minuti ponendo la pietra in posizione quasi verticale davanti al fuoco del camino, prima scaldandone il retro poi girata sul lato dove poggiava la fiascia. Il pane era pronto solo quando completamente asciutto proprio per permettere di avere un prodotto a lunghissima conservazione. Il pane così cotto si conservava per mesi e mesi, un dettaglio che rendeva questa preparazione importantissima per la sussistenza sull’alpe durante il pascolo estivo.

Interessante sapere che a seconda del paese il pane veniva formato in una maniera ben specifica. A Cavergno a forma di pagnotta, mentre a Moghegno la tradizione vuole che si formi un salsicciotto e lo si tagli a fette spesse poi arrotondate con le mani.

L’innalzamento del tenore di vita a partire dal 19° secolo portò gradualmente alla progressiva diminuzione della produzione di fiascia e di pane d’orzo, come testimoniato da Stefano Franscini ne La Svizzera italiana: tomo I (1837-39) e solo l’avvento della prima guerra mondiale e le conseguenti carenze alimentari portarono questi tipi di pane nuovamente sulle tavole dei ticinesi per poi perdersi nuovamente con lo scorrere del tempo.

Dopo gli anni 1950 il pane di frumento si diffuse ovunque sostituendo totalmente il consumo di altri pani ma alcuni anziani ricordano ancora con gli occhi brillanti la fetta di fiascia che spettava loro dopo una dura giornata di lavoro: servita calda e con “... n zic de bütér...”. Infatti la tradizione impone di tagliare il pane a fette sottili e spalmarle di burro salato prima di gustarlo. 

Oggi la produzione di fiascia è un vero e proprio evento e viene organizzata soprattutto per l’insegnamento delle pratiche alimentari della civiltà contadina nelle scuole elementari oppure in occasione di sagre di paese o feste patronali, ma unicamente in Vallemaggia.

Fonti:
Ticino a Tavola, Maryton Guidicelli – Luigi Bosia, Edizioni S. Giorgio, 1998
hls-dhs-dss.ch
www.patrimoineculinaire.ch
www.bavona.ch
www.calchiee.ch
www.ticino.ch