I sapori della Valposchiavo, Regione del Gusto 2024

Da quando, durante lo scorso settembre 2023, Valposchiavo è stata nominata Regione del Gusto da parte della Fondazione per la Promozione del Gusto (Fondation pour la promotion du Goût), l’anno 2024 è diventato un’opportunità per la valle a sud del Bernina di mostrare il suo patrimonio enogastronomico a un pubblico più ampio.
Ripercorriamo insieme tradizioni, storie e curiosità che hanno fatto di questa valle all’estremo sud dei Grigioni una meta gastronomica da prendere come esempio.

Con un ecosistema agroalimentare forte e comunitario, la Valposchiavo è un esempio a livello nazionale di cooperazione e promozione del territorio, con un patrimonio gastronomico fondato su tradizioni culinarie che non ci si aspetta, prodotti tipici dalla forte identità locale, coltivazioni sostenibili per il 96% biologiche su tutto il territorio e una cucina che riflette il legame profondo con la regione e le radici della propria storia.

L’importanza di questa valle, infatti, non si limita solo alla bellezza naturale, è anche un crocevia culturale data la posizione a metà strada tra il mondo dei ghiacciai alpini della regione del Bernina e i vigneti terrazzati dal sapore mediterraneo della Valtellina, e un posto felice per una varietà inestimabile di colture agricole.

In occasione della nomina della Valposchiavo come Regione del Gusto 2024, abbiamo avuto il piacere di intervistare Flavio Lardi, chef e ambasciatore della cucina locale che, per spiegarci la varietà agroalimentare della sua terra ce la racconta così: «Con i suoi 25 chilometri di lunghezza e quasi 2000 metri di altitudine, la Valposchiavo è un microcosmo agricolo ricco di diversità: dai formaggi e carni delle Alpi fino alle erbe, cereali, castagne, frutta, e persino olivi e vigne a Brusio. Il fatto che il 96% delle nostre aziende agricole sia biologico è motivo di grande orgoglio, un biglietto da visita che parla del nostro profondo rispetto per il territorio».

Secondo l’ex consigliere di Stato vodese Josef Zisyadis, oggi direttore della Fondazione per la Promozione del Gusto, questa vallata all’estremo sud dei Grigioni offre un approccio alimentare molto particolare in Svizzera e non esiste altro esempio come questo.

Grazie a un’agricoltura innovativa e a una forte produzione alimentare, la Valposchiavo punta sull’importanza delle filiere corte e vanta un’ampia gamma di prodotti locali contraddistinti dal marchio “100% Valposchiavo” e “Fait sü in Valposchiavo”.

Grande attenzione al vero “km 0”, dunque, in Valposchiavo, che punta al panorama gastronomico per promuoversi, partendo dalla terra e dall’importanza di produrre con un’etica e una visione “d’altri tempi”.

Parlando di prodotti della terra, torniamo dunque a chef Lardi, nostro cicerone in questo racconto della valle, che grazie alla sua passione per i sapori autentici del territorio, unita alla creatività e al rispetto per la sostenibilità, è uno dei protagonisti della scena gastronomica locale, incarnando perfettamente lo spirito della Valposchiavo come Regione del Gusto 2024, con la sua cucina radicata nel territorio affinché si porti l’anima autentica della valle in tavola: «Ho la fortuna di lavorare con persone di cui mi fido ciecamente: Ilario e la sua carne di manzo, Franco con il suo vitellone, Nadir con i suoi agnelli, Maurizia con le sue uova freschissime, e i salmerini che pesco personalmente nel lago a Le Prese. Non posso dimenticare i salumi, che preparo insieme a mia figlia Fabia e al caro amico macellaio Paolo, e che i miei suoceri curano con dedizione nella loro cantina a San Carlo. Aggiungiamo le farine pregiate della Campicoltura, i latticini del Caseificio, il burro fresco e i formaggi dell’Alpe Pescia: tutto questo arricchisce la mia cucina. Dall’orto e dal bosco, mia moglie Sandra porta in tavola autentiche chicche della varietà Pro Specie Rara ed erbe spontanee, sempre più presenti nel menù grazie anche al Festival delle Erbe Spontanee. E poi ci sono le birre artigianali locali, i liquori, i vini... La lista è infinita.»

Lardi tocca anche aspetto importante per far comprendere l’importanza delle filiere corte sul territorio e della sua forte identità: «Quando accompagno i miei ospiti nei campi di erbe aromatiche per le tisane, dietro casa, spesso ci ritroviamo a parlare per ore, confrontandoci e scoprendo nuove curiosità. Racconto con orgoglio le ricchezze della nostra valle, dove 4500 persone possono contare su sei panettieri, cinque macellai e due macelli; numeri che altrove, in regioni apparentemente più sviluppate, sarebbero un’utopia, dove il pane si compra dal benzinaio, la carne arriva dal banco frigorifero ed è preponderante la presenza di grandi catene nazionali o internazionali. Qui, ogni ingrediente ha una storia, un volto, e quando arriva nella mia cucina, porta con sé l’anima della Valposchiavo. Tutto questo rappresenta una ricchezza inestimabile, sia per chi vive qui, sia per chi ci visita».

Uno degli aspetti più interessanti della Valposchiavo è la sua cucina, che trae ispirazione dalla tradizione contadina e dalla stagionalità dei prodotti. Anche i piatti tipici testimoniano un amore verso le radici che si esprimono a tavola, dove autenticità e tradizione si sposano, portando ai giorni nostri un racconto vivo di storia: «Se dovessi elencare i piatti storici della nostra valle, inizierei con il trittico della pasta fatta in casa: Pizzoccheri, Capunet e Taiadin. Questi piatti sono il cuore della nostra tradizione, quella che mi ha trasmesso mia nonna Agnese, una vera icona in cucina, sin da bambino. Insieme a mio padre Plinio, hanno segnato il mio cammino ai fornelli. Poi ci sono le manfrigole, la polenta con latte, il “al tast” (che sarebbe la mazziglia, l’usanza di macellare il maiale), e la nostra trota fritta Romantica, che prepariamo da 70 anni: una tradizione di famiglia che abbiamo sempre custodito con amore. Ma se c’è un piatto che rappresenta al meglio la Valposchiavo sono i Capunet (gnocchetti di spinaci oppure ortica, da non confondere con i Capuns engadinesi). Nessun’altra regione può rivendicarli come propri: sono il simbolo dell’autenticità valposchiavina. Da 17 anni sono il piatto simbolo della Stramangiada, la festa gastronomica più importante e conosciuta della valle».

Come altre valli grigionesi, per esempio la vicina Engadina, anche quella di Poschiavo ha conosciuto a cavallo tra l'Otto e il Novecento, un'emigrazione professionale specifica, quella dei caffettieri e ristoratori. Questa "aristocrazia in grembiule bianco", come fu definita, ha segnato non poco la Valposchiavo: senza i pasticcieri il borgo di Poschiavo oggi avrebbe un aspetto diverso; con i soldi guadagnati all’estero, gli emigranti che tornavano in patria costruirono eleganti edifici, ridisegnando l’aspetto del villaggio rurale. 

I pasticcieri non hanno solamente avuto un’influenza notevole sulla loro terra natale, ma hanno lasciato un segno anche nelle loro destinazioni. Mentre erano all’estero, resero popolari nuove forme di piacere culinario e di scambio socioculturale nei loro caffè.

Infine, a Flavio Lardi, che si spende quotidianamente e con orgoglio per la promozione della Valposchiavo, abbiamo chiesto cosa si aspetta dal futuro: «Guardando avanti, spero che le nuove generazioni riscoprano il valore e la bellezza di essere cuochi e ristoratori. Non è un lavoro facile, richiede sacrificio, ma la possibilità di rappresentare la propria terra è impagabile. Oggi, più che mai, abbiamo l’opportunità di valorizzare i nostri prodotti e di essere ambasciatori della Valposchiavo e della sua cultura. Ai giovani dico: intraprendete questa strada. Può essere dura all’inizio, ma le soddisfazioni personali e professionali sono immense. Non siamo solo numeri, siamo fieri rappresentanti di una cultura alpina autentica».

Ricettario pietanze tipiche del Grigioni italiano
Le ricette della Valposchiavo