Cheffes stellate, perché sono così poche?

“Mio padre quando doveva farsi sentire alzava la voce e ricordo bene qualche suo urlo in cucina”. A parlare ai microfoni della RSI è Anne-Sophie Pic, la donna con più stelle Michelin al mondo, nel suo ristorante Maison Pic a Valence.

Cuoca e businesswoman a capo di ristoranti sparsi per il mondo, Pic ha trovato oggi un suo modo forse meno ruvido di dirigere le brigate di cucina (“non mi ci vedo proprio ad urlare, non è il mio stile”, ci dice), ma non per questo la sua autorità è meno presente nei pensieri dei dipendenti quando entriamo con lei nelle cucine di un paio di suoi ristoranti in Francia e in Svizzera.

Nipote e figlia di chef a tre stelle, Pic viene da una famiglia presente sulla guida Michelin fin dalle prime edizioni e probabilmente non ha dovuto lottare contro il maschilismo delle cucine francesi: “Ma non ci mentiamo, ancora oggi è una realtà, ci sono uomini che non accettano la competenza delle donne”, afferma.

Nella patria dell’égalité infatti il maschilismo è più vigente che altrove, solo circa un 5% dei ristoranti stellati dell’Esagono -ce ne sono più di 600 - è a direzione femminile, contro un circa 15% in Italia per esempio.

Coline Faulquier, una stella Michelin nel suo Signature di Marsiglia, viene da tutt’altro ambiente famigliare e ha dovuto “mostrare i denti” quando ha mosso i primi passi nelle scuole di cucina, ma il suo temperamento di ‘ragazzaccio’ sotto vesti ben più femminili l’ha aiutata a sopravvivere, ci spiega.

Ma perché siete ancora così poche ai vertici della professione, le chiediamo: “In generale credo che noi donne abbiamo sempre l’impressione di essere al di sotto della media, di essere meno brave, facciamo le cose ma ci crediamo meno” analizza la cuoca che è stata finalista di Top Chef.

“In ogni caso, credo sia difficile esprimersi ed essere davvero se stesse – in questa professione o in qualsiasi altro campo -, perché quando sei una donna ti senti un po’ più debole, è una cosa stupida, ma è così”.

Capacità forse più femminile che maschile quella di non aver paura a confessare anche i propri lati più deboli e di mostrarsi aperti al dubbio, come ci dice Paz Levinson, 4º sonmelier del mondo nel 2016.

“L’uomo è spesso più assertivo e si mostra più sicuro, la donna, anche se è molto sicura lascia sempre una porta aperta a che possa esistere un’altra possibilità e questo molto spesso non viene compreso, perché è come se fosse la prova che si stanno valutando varie opzioni e sovente le persone hanno bisogno di una sola risposta” ci spiega l’argentina oggi chef sommelière exécutive del gruppo Pic.

Tutto potrebbe cambiare rapidamente però, almeno questa è l’impressione che si ha parlando con Christophe Masselin, formatore in pasticceria a l’École de boulangerie et de pâtisserie di Parigi.

“La professione è diventata molto più femminile, quando ho iniziato io per esempio non c’erano donne, proprio nessuna, zero, quando ho finito gli studi c’era una sola ragazza su ventiquattro studenti e oggi, in una classe di dodici persone, ci sono undici ragazze e un ragazzo” ci dice mostrandoci il suo unico allievo.

Le giovani apprendiste pasticcere sono convinte che sia una questione di tempo: “Tra un anno saremo diplomate, e questo vuole dire che avremo dei ruoli di aiuto cuoco, capopartita, o sottocapo cuoco, si proietta Oriane Poncelet, “e credo che da quel momento in poi i ruoli si invertiranno davvero”.

Per ora il firmamento culinario francese attende ancora l’arrivo delle cheffes per rimettere un minimo di parità.