Personale di sala, il piatto piange

Bar, ristoranti e alberghi faticano a trovare personale qualificato. In un'estate difficile da gestire per il settore della ristorazione, si cercano nuove strategie per rendere queste attività più attrattive.

Fabio Dondi da qualche settimana sta cercando di completare lo staff per il nuovo ristorante che aprirà i battenti a Lumino il primo ottobre. “Stamattina – racconta alla RSI – sono arrivati due candidati. Una persona che aveva appena terminato il Master in economia e un’altra che si è diplomata al Conservatorio. Ma, entrambi, non avevano mai portato un piatto nella loro vita”.

La brigata per la cucina Dondi l’ha trovata, gli manca il personale di sala: “Non è un’impresa facile in questo momento - dice-. A maggio avrei anche assunto queste due persone perché erano molto volenterose… Perché avrei avuto tempo di formarle”. Ora confida nella "chiusura della stagione estiva nel Locarnese che dovrebbe liberare posti di lavoro".

All’origine della disaffezione che colpisce soprattutto il personale di sala c’è un mix di ragioni. “Si termina il lavoro a mezzanotte o alla una, mentre in cucina si finisce normalmente un po’ prima. E con i clienti occorre essere anche un po’ psicologi. Questo influisce moltissimo” dice Luca Merlo di GastroTicino Bellinzona.

Ragioni che in periodo di pandemia hanno spinto molti a reinventarsi. Per i responsabili di settore non c’entrerebbero gli stipendi che per chi ha un attestato federale di capacità partono da 4'200 franchi. Piuttosto con i pagamenti elettronici è diminuito un incentivo importante, le mance. “Sono quasi scomparse. Una volta invece rappresentavano un importante introito” ricorda Merlo.

GastroSuisse sta cercando di rendere più appetibile la professione con un programma in 5 punti. Il più significativo, spiega Michele Unternhärer, di GastroLugano “cercare di fare la settimana lavorativa di quattro giorni con le stesse ore con tre giorni di libero”. Ma sarà musica del futuro.