Un hotel per... il lievito madre

Vi è mai capitato, guardando una trasmissione in TV dedicata alla cucina, di sentire gli chef che sottolineano l’importanza del lievito madre, detto anche lievito naturale o pasta acida? Sempre più frequentemente ci consigliano di utilizzarlo nei nostri impasti per ottenere risultati migliori.
Eppure fino a qualche tempo fa questo metodo di lievitazione era quasi totalmente scomparso a vantaggio del lievito di birra e dei lieviti chimici, lasciando quasi solo le nostre nonne depositarie di questo antico sapere.

Negli ultimi anni, sulla scia di una maggiore attenzione alla riscoperta di prodotti naturali e di antichi sapori, il lievito madre ha conosciuto un nuovo boom. Una tendenza che si è accentuata con la pandemia. Tanti fanno il pane a casa con il lievito naturale: acqua, farina e un pizzico di sale, niente di più semplice e di più complesso. La magia si crea partendo da un impasto semplicissimo. La flora batterica contenuta nella farina e nell'ambiente inizia a colonizzare l'amalgama, donandogli vita propria. Un organismo vivente che necessita di cure continue, che va nutrito o "rinfrescato", come si dice nel gergo dei panettieri.

Che fare dunque con l'impasto quando si parte per le vacanze? Adesso si può farlo soggiornare nell'albergo per la pasta acida, aperto lo scorso autunno da Martin Mayer, nel suo panificio a Uster. "Il lievito madre è come un bebè e va nutrito una o due volte al giorno con acqua e farina per aumentare la colonia dei lieviti" - spiega il 41enne - "colonia che col tempo matura e conferisce al pane un gusto unico. Pane che non solo è più buono, ma anche più facilmente digeribile a causa dei tempi più lunghi di lavorazione. I miei impasti lievitano da 24 fino a 48 ore prima di finire nel forno. Durante la lievitazione i microrganismi della pasta madre agiscono direttamente sulle componenti della farina, dando luogo ad una sorta di pre-digestione." Se ben fatto, il pane a base di lievito madre non solo ha un sapore più complesso, ma si conserva anche più a lungo.

Per il panettiere zurighese quello del lievito madre è un mondo fatto di chimica, di prove, di dedizione e passione. Panettiere di formazione, poco più che vent'enne ha voltato le spalle alla professione per un impiego nel settore delle telecomunicazioni. Poi però è tornato al amore -dice- in Nuova Zelanda e a San Francisco ha lavorato in panifici dove ha scoperto i segreti del pane prodotto col lievito madre. Una volta rientrato in Svizzera, cinque anni fa, ha rilevato il panificio di Uster in cui aveva fatto l'apprendistato. Buona parte della sua produzione oggi viene fatta con la pasta acida.

Se all'inizio la clientela era piuttosto scettica, oggi apprezza sempre di più il pane a lievitazione naturale si rallegra Martin Mayer. "Per me è una filosofia di vita, con la pasta acida ho scoperto la lentezza" - aggiunge - "la preparazione è lunga e complessa. Purtroppo durante la mia formazione, più di 20 anni fa non si è praticamente mai parlato del lievito madre, che nel corso dell'ultimo secolo anche in Svizzera è stato sostituito dal lievito di birra, più semplice e facile da utilizzare." Con entusiasmo e tenacia oggi Martin Mayer si batte per la riscoperta dell'antica tradizione della produzione del pane, convinto che:: "E' il futuro per noi piccoli panettieri, per poter competere con dei grandi del settore, dobbiamo creare prodotti più buoni e di qualità. E credo che sempre più colleghi ne siano coscienti."

Non c'è però solo l'albero per il lievito madre a Uster. Nella cittadina belga di St. Vith c'è anche una biblioteca, realizzata e gestita da un'azienda internazionale attiva nel settore della panificazione. Il centro raccoglie una collezione di più di 125 lieviti dai sapori e aromi diversi, provenienti da tutto il mondo -anche dalla Svizzera- , che vendono rinfrescati regolarmente con la farina originale con sui son stati prodotti. L'obbiettivo è quello di preservare la biodiversità degli agenti del lievito e il know-how sull'uso del lievito naturale in panetteria.

Anna Maria Nunzi

RG 12.30 del 21.02.21 - La corrispondenza di Anna Maria Nunzi