Perché il cioccolato nei coniglietti pasquali ha un sapore diverso

Che siano a base di cioccolato al latte, fondente o bianco, senza zucchero o vegani poco importa: i coniglietti pasquali sono amati in tutte le loro varianti e dimensioni. Secondo le stime dell’Associazione svizzera dei produttori di cioccolato Chocosuisse, in Svizzera vengono prodotti circa 20 milioni di coniglietti pasquali di cioccolato, ovvero più di due coniglietti per persona.

Ma il cioccolato pasquale è davvero diverso da quello delle normali tavolette? Per il pasticcere Franz Ziegler è così. Secondo la legislazione alimentare, il cioccolato deve avere un contenuto di burro di cacao almeno del 18%. I coniglietti di cioccolato, invece, vengono realizzati con un “cioccolato da copertura” che contiene almeno il 31 percento di burro di cacao. Il contenuto maggiore di burro di cacao rende il cioccolato più facile da fondere e da versare in uno stampo.

Il mito secondo il quale i coniglietti sono fatti con cioccolato di qualità inferiore rispetto a quello tavolette è quindi sfatato. «Il burro di cacao è una materia prima costosa, ecco perché i coniglietti pasquali sono di qualità ancora più elevata» spiega Ziegler. L’elevato contenuto di burro di cacao, inoltre, rende il cioccolato dei coniglietti duro e croccante: «molte persone amano questa consistenza e per ottenerla c’è chi mette il cioccolato in frigorifero», aggiunge il confettiere.

Anche le tavolette di cioccolato, però, non sono tutte uguali. Quelle di migliore qualità possono essere fatte con del “cioccolato da copertura”. Lo conferma, tra gli altri, anche la Confiserie Sprüngli che produce sia le tavolette che i coniglietti pasquali con questo tipo di cioccolato.

Esistono, poi, dei coniglietti pasquali realizzati con cioccolato di qualità meno pregiata. «Se si compra un coniglio di cioccolato economico in un negozio discount, non ci si può aspettare molto» precisa Ziegler. Quando si tratta di produrre coniglietti pasquali industriali a basso costo, si cerca di risparmiare ogni centesimo, questo vale per qualsiasi tipo di cioccolato poco costoso, non solo per i coniglietti pasquali. Inoltre, per produrre grandi quantità di coniglietti pasquali bisogna lavorare in anticipo e anche questo gioca un ruolo importante sul gusto. Più il cioccolato è fresco, meglio è.

A distinguere i coniglietti pasquali dalle comuni tavolette di cioccolato non è solo il contenuto di burro di cacao, ma anche la forma. I coniglietti, infatti, sono fatti con un cioccolato di spessore più sottile delle tavolette. Questo gioca un ruolo fondamentale durante la degustazione, come spiega Nicole Beeler, tecnologa alimentare dell’Università di Scienze Applicate di Zurigo «un cioccolato che ha una superficie maggiore si fonde più velocemente della stessa quantità di cioccolato distribuita su una superficie minore.»  Quanto più velocemente il cioccolato si fonde in bocca, tanto più velocemente si sviluppa l’aroma. «Ecco perché i coniglietti di cioccolato ci sembrano più gustosi delle tavolette, che sono più spesse» aggiunge Ziegler.

Anche il contenuto di zucchero ha un ruolo nella degustazione «se un cioccolato contiene più zucchero, questo aiuta il rilascio delle molecole aromatiche sul palato» sottolinea la tecnologa alimentare Nicole Beeler.

Un’altra credenza diffusa durante le feste è quella che i coniglietti pasquali invenduti vengano fusi e trasformati in babbo natale di cioccolato e viceversa. Un’assurdità secondo Franz Ziegler: «Sarebbe troppo costoso fondere di nuovo i coniglietti pasquali. Per i produttori di cioccolato è più redditizio vendere i coniglietti pasquali a metà prezzo dopo Pasqua.»