Le star del mese: agosto

Frutta, verdura e pesce di stagione per la spesa consapevole di agosto: sta a noi consumatori fare la differenza. Il nostro aiuto all’ambiente passa anche da ciò che mettiamo in tavola! In più, ciò che è di stagione è più buono, ricco di nutrienti e di principi attivi benefici per la salute.
Insieme alle “star” della spesa, troverete un calendario di tutti gli eventi gastronomici del territorio in cui il buon cibo e la convivialità la fanno da padrone!

Con agosto arriva il tempo di visitare i nostri grotti e gustare le numerose specialità ticinesi che questi offrono, ma anche di grigliare in compagnia! Non solo di carne, ma anche di tutte le verdure colorate (e frutta!) che questo mese ci offre. Abbinate a insalate fresche, salse aromatiche e qualche prodotto locale saranno la cornice perfetta per questo mese.

Continuiamo a farvi compagnia anche ad agosto con i nostri approfondimenti su salute; curiosità e trend; sostenibilità e ambiente con la rubrica “L’inflazione nel piatto”; territorio e tradizioni; volti e storie. Non mancheranno ricette e collezioni di piatti pensati apposta per il periodo caldo e ancora vacanziero, tra proposte fresche e velocissime da fare, grandi classici svizzeri per augurare buon compleanno a “mamma Elvezia”, così come ricette ispirate a frutta e verdura di stagione di questo mese.

Partendo dal presupposto che i funghi mangerecci non sono né verdure e né frutti ma appartengono al regno dei miceti di cui fanno parte anche lieviti e muffe, teniamo a precisare che per comodità li annoveriamo nella sezione dedicata alle verdure perché dal punto di vista nutrizionale vengono considerati come vegetali. Ad agosto, infatti, moltissime qualità di funghi popolano i nostri boschi. Solo alcuni vengono generalmente colti, tra questi troviamo soprattutto il gallinaccio (persighìn), le mazze di tamburo e le vesce (pet da lüv). Si iniziano anche a cogliere i porcini, la cui stagione inizia in questo periodo dell’anno, anche in base alle piogge.
Un altro prodotto non troppo considerato ma che cresce anche alle nostre latitudini è il mais dolce. La maggior parte delle varietà di mais che si vedono nei nostri campi agricoli sono destinate all’alimentazione animale. Il mais dolce, invece, è caratterizzato dai semi teneri e appunto dolci. Oltre a essere ricco di vitamine e sali minerali, è una fonte di carboidrati e proteine. In questo periodo di grigliate, la pannocchia è perfetta da cuocere sul grill, condita con una salsa di erbe aromatiche o con del burro. È deliziosa anche semplicemente bollita e salata. Se invece volete utilizzarlo in una ricetta senza accendere gas o fornelli, vi consigliamo questa zuppa fredda di mais con crème fraîche e crudo della Mesolcina.
Le altre verdure di stagione ad agosto sono: barbabietole, bietole da costa, broccoli, carote a mazzo, cavolfiore, cavolo rapa, cavolo riccio, cavolo rosso e bianco, cetriolo, cipolla, cipollotto, fagiolini, finocchio, melanzane, pak choi, patate novelle, a pasta soda e farinose, peperoni, pomodori, porro, ravanelli, sedano da costa, sedano rapa, taccole, zucchine. Diamo il benvenuto ai carciofi svizzeri e alla pastinaca; tra le erbe aromatiche spiccano origano e maggiorana con l’estivo basilico e, curiosità, è in questi periodi che si raccolgono legumi come i lupini e i ceci.
Tra le insalate troviamo: cicorino rosso, cicoria pan di zucchero, formentino, indivia liscia e riccia, lattuga romana, lattughe a testa (iceberg, cappuccio e batavia), lattughini da taglio (lollo e foglia di quercia), rucola.

Per quanto riguarda la frutta, invece, le ciliegie rimangono fino a circa metà mese e continuano ad essere di stagione le albicocche, i frutti di bosco e alcune varietà di mele (come ad esempio le Golden, gialle e dolci, o le Natyra, rosse e agrodolci) e le prime pere. Arrivano anche le pesche, soprattutto di importazione dalla vicina Italia, le prugne, le susine e i fichi! L’anguria, per lo più di importazione, è sempre presente in questo periodo e molto rinfrescante; per quanto riguarda le bacche, invece, quelle dell’albero di sambuco sono di certo le più conosciute e collezionabili se si fanno passeggiate nella natura. Continuano ancora per un po’ le albicocche e i frutti di bosco come ribes nero, mora e uva spina.
La varietà di prugne più conosciuta e apprezzata in Svizzera è quella blu scura, dalla polpa morbida gialla e dal sapore dolce-acidulo. Pensate che ogni svizzero ne consuma in media all’anno 1,5 kg! Le mirabelle sono invece una varietà di prugna giallo-oro. Le susine sono simili ma generalmente più piccole e tondeggianti. Si presentano di colore giallo o rosso e sono più dolci.

Il pesce di lago di stagione è lo stesso del mese precedente, in quanto non sono in vigore divieti di pesca. Troviamo quindi: trota, salmerino, coregone, luccio, pesce persico, lucioperca, carpa indigena, agone, tinca e barbo. Ricordatevi che anche del pesce non si butta via niente! Ne abbiamo parlato in questo articolo, in cui lo chef Luca Brughelli ci ha spiegato come utilizzare quelli che sono considerati scarti del pesce, fornendoci anche qualche spunto per alcune ricette.
In estate ci sono moltissimi pesci di mare di stagione: alici, seppie, moscardini, totani, palamita, sgombro, sarago e razza.

Se c’è un ortaggio che non può mai mancare nelle nostre cucine quando arriva l’estate, quello è sicuramente il pomodoro, frutto estivo per eccellenza che arricchisce insalate, sughi, condimenti e contorni.
È originario delle zone tropicali delle Americhe, ma in seguito si è adattato bene anche negli altri continenti; infatti, la sua produzione è ora espansa in tutto il mondo. In Europa il suo utilizzo si è intensificato solo verso l’inizio del XIX secolo, a causa di una riluttanza iniziale verso questo frutto, definito pomo d’amore e quindi collegato alla passione e al peccato.
È un frutto che conta migliaia di varietà (se ne stimano più di 10'000!), per questo non è sempre facile orientarsi nel loro acquisto, coltivazione e utilizzo. È possibile suddividerli in base alla loro forma - che può variare tra pomodori ciliegino, oblunghi, carnosi e tondi - o alla loro utilità in cucina. Noi vi presentiamo alcune varietà antiche svizzere, spesso poco conosciute, ma che meritano la nostra attenzione.
I pomodori adatti per preparare le salse sono caratterizzati da poca presenza di succo e molta polpa. Uno dei più conosciuti è il San Marzano, dalla forma oblunga e dal sapore dolce e intenso. Una varietà invece meno nota è svizzera e si chiama Amish pasta. È estremamente aromatica e prende il nome dalla comunità di emigrati svizzeri installatosi negli Stati Uniti nel XVI-XVII secolo, che avrebbero portato i semi del pomodoro nella loro nuova terra.

Sempre tra i pomodori carnosi troviamo il
Rosa di Berna, un pomodoro tondo e rosato, molto gustoso e succoso, in commercio dal 1957. Mentre per rimanere in Ticino menzioniamo la varietà
Del Nonno, coltivata da una famiglia del Locarnese da più generazioni. Grazie al loro ricco sapore e a una bassa acidità, sono adatti da consumare in insalata.

Ci sono poi i pomodorini di dimensione più piccola, quasi a ciliegino, tra cui il
Rosso di Basilea, che è poco succoso, molto gustoso e i cui frutti si conservano bene. È stata una signora glaronese che negli anni ‘90 ha consegnato i suoi semi a ProSpecieRara, permettendo di mantenere la coltivazione di questa varietà.

La diversità non si limita alla consistenza e alla forma ma si estende ovviamente anche al colore. Se ne possono trovare di neri, verdi, rosa e gialli. Il Giallo di Thun è uno di questi: un pomodoro tondo, giallo e dal diametro di circa 5 centimetri. Anche in questo caso, è stato un signore originario di Thun che ha portato i semi della pianta, che coltivava da 15 anni nel suo orto, a ProSpecieRara.

Queste varietà sono più antiche e meno produttive e resistenti rispetto a quelli che troviamo di solito nella grande distribuzione: sono ideali quindi da coltivare nel proprio giardino. I pomodori più classici che si trovano al supermercato sono solitamente selezionati per essere conservati a lungo ed essere reperibili tutto l’anno, e questo spesso va a scapito della loro ricchezza di aromi e nutrimenti. Infatti, i pomodori sono ricchi di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamina C.
La lista di preparazioni con i pomodori è ovviamente lunghissima, così come gli abbinamenti possibili. Per preparare la classica bruschetta, potete provare a grattugiarli invece che tagliarli fini: otterrete una polpa fresca, che, una volta condita con sale, olio ed erbe aromatiche, svolterà i vostri aperitivi. Per approfittare di questo alimento tutto l’anno vale la pena preparare sughi e conserve, mentre ora che sono di stagione sono benvenute tutte quelle ricette che permettono di consumarli freschi. Se poi abbiamo la possibilità di acquistare più varietà, potremo comporre un bellissimo piatto colorato, saporito e fresco.

Una curiosità che forse non tutti sanno è che il pomodoro è un alimento ricco di umami, quindi, quando è cucinato a lungo, può rendere più complesso e saporito un piatto. Ecco perché il concentrato di pomodoro aggiunge molta più profondità!
E per ultimo, il pomodoro va tenuto fuori dal frigorifero! Il freddo interferisce con gli enzimi che gli danno il suo gusto, ecco perché se conservato per troppo tempo a basse temperature diventerà più insipido.

Rotonda by la Mobiliare
Da venerdì 28 luglio a sabato 12
Torna il consueto programma de La Rotonda by la Mobiliare con musica, divertimento, bar e food truck che esplorano gusti, luoghi, ed esigenze diverse, adatte a tutti. E, come ogni anno, un folto programma musicale condotto dalla RSI!
Per info: locarnofestival.ch

Mercato Foodsave Bio - Lugano
Ogni sabato di agosto
Il Biobistrot Afiordigusto propone ogni sabato del mese, dalle 10 alle 12:30, un mercato con ortaggi biologici, locali e di stagione, così come altri prodotti svizzeri italiani.
Ogni ultimo sabato del mese, invece, il mercato si allarga ad altri produttori e allevatori bio ticinesi: spazio a formaggi, salumi, vini naturali, conserve!
Per info: profilo Instagram e Facebook @afiordigustobiobistrot

Brunch del 1° agosto – Svizzera
Martedì 1
Per l’occasione della festa nazionale, quasi 300 aziende agricole in giro per la Svizzera aprono le loro porte per un brunch da gustare in stalla, nel fienile o nell’alpe. Tutte le preparazioni sono ovviamente a base di prodotti locali e artigianali.
Per info, prenotazioni e ricerca della fattoria: contadinisvizzeri.ch

Bike&Wine – Mendrisiotto
Sabato 5
Pedalata enogastronomica alla scoperta della regione definita come la Toscana della Svizzera. Il percorso si farà in bici, visitando cantine e vigneti, con tanto di degustazioni. Le uscite non sono limitate al mese di agosto ma sono estese fino a novembre.
Per info e prenotazioni: ticino.ch

Ul gir di Alp – Valle di Blenio
Domenica 13
Una passeggiata enogastronomica come quella originale organizzata alla fine del secolo scorso da un gruppo di alpigiani, per scoprire gli alpeggi e i prodotti della terra, nello splendido anfiteatro del Nara.
Per info: ulgirdialp.ch

Festa delle costine – Biasca
Sabato 19
Torna l’annuale festa delle costine, all’insegna di musica, lotteria, montagna, e costine a volontà! Il tutto alla capanna CAVA, rifugio nella val Pontirone.
Per info: ticino.ch

Roy Les Quatre: il frutteto Trefrutti in concerto – Cavigliano
Sabato 19
A fare da sfondo al concerto jazz, soul e R’n’B dell’Ensemble Roy Les Quatre c’è il frutteto biologico Trefrutti di Cavigliano. Faranno da cornice meli, peri, banani di montagna, e molti altri alberi da frutto.
Per info e prenotazioni: mst-attivita.notion.site

Maralonga – Rovio e Arogno
Sabato 19
Passeggiata engastronomica con varie tappe nella Val Mara, tra Rovio e Arogno, che prevede un dislivello 500 metri, per una lunghezza complessiva di 9.3 km. La camminata è abbastanza impegnativa, ma all’arrivo, nella suggestiva selva castanile all’Ala Materna di Rovio, è prevista una piccola festa anche per chi non ha partecipato al percorso.
Per info e iscrizioni: maralonga.ch

Rassegna del risotto - Ticino
Da lunedì 21 a domenica 10 settembre
Quest’anno si terrà la decima edizione di una delle rassegne più apprezzate, con oltre 120 tipi di risotti presentati dai ristoranti iscritti.
Per info: ticinoatavola.ch

Antiqua: Garden Dining serale – Bigorio
Giovedì 24
Al Convento Bigorio in Capriasca, tra le mura e i giardini del Convento Cappuccino più antico della Svizzera, si terrà una cena di cinque portate a base di prodotti locali cucinata dallo Chef Alessandro. Tutte le bibite, analcoliche e alcoliche, sono di produzione ticinese.
Per info e prenotazioni: inticino.ch

Luppolo & Food – Bellinzona
Da giovedì 24 a domenica 27
Tanta birra, insieme a buon cibo e musica animeranno questa manifestazione che si estende dalla Piazza Indipendenza al centro storico. In tutta quest’area si potranno degustare oltre 40 etichette di birre artigianali ticinesi, svizzere, europee e alcune dal mondo che spazieranno dalle chiare alle ambrate fino alle acide.
Per info: luppoloevents.com

Kitchen Party – Zermatt
Venerdì 25
In questa “festa in cucina” gli chef – con 285 punti Gault Millau in totale – cucineranno davanti ai commensali piatti stagionali, regionali e gourmet, abbinandoli ai migliori vini del Vallese.
Per info: myswitzerland.ch

Festival del risotto – Locarno
Da venerdì 25 a sabato 26
GastroLagoMaggiore e Valli, in collaborazione con Ticino a Tavola, organizzerà l’ottavo campionato ticinese del risotto in cui chef locali e ospiti si scontreranno a suon di mantecature! Non mancheranno musica e wine-bar.
Per info: ticinoatavola.ch

WonderFood Festival - Chiasso
Da venerdì 25 a sabato 26
L'Associazione Ticino Street Food, in collaborazione con F.C Chiasso e il Carnevale Nebiopoli, organizza una manifestazione gastronomica all'insegna di buon cibo, musica, divertimento e calcio! Non perdetevi oltre 13 food truck di cibo ticinese e internazionale.
Per info: pagina Facebook Ticino Street Food

Festa di Seminterra con birra alla spelta - Gudo
Sabato 26
L'Associazione Seminterra invita tutte e tutti sui loro campi per celebrare la stagione estiva. Ad accompagnare la festa ci sarà un aperitivo a base dei loro prodotti e la birra Arbànt, prodotta con la spelta da loro coltivata.
Per info: seminterra.ch

Mostra dei funghi – San Bernardino
Domenica 27
Questo evento vuole far riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi, oltre ad informare i visitatori su tutto quello che c’è da sapere su questi organismi.
Per info: graubuenden.ch

Festa del Mulino di Bruzella – Bruzella
Domenica 27
Il Museo etnografico della Valle di Muggio organizza questo appuntamento annuale dedicato al Mulino storico. Si potrà mangiare, oltre alle altre proposte, la polenta preparata con la farina macinata sul posto.
Per info: ticino.ch

Festa della Farina bóna - Loco
Domenica 27
La farina bóna, presidio Slow Food, sarà celebrata alla festa nel Museo Onsernonese. Ci sarà anche la possibilità di iscriversi a un concorso per la migliore preparazione da accompagnare alle Gallette di farina bóna!
Per info e iscrizioni: myswitzerland.ch

Alpinavera mercati sui passi – Operalp
Domenica 27
Le deliziose specialità montane e dell'alpe della regione di alpinavera. Dalle ore 10.00 alle ore 16.00.
Per info: alpinavera.ch

Japan Matsuri – Espocentro di Bellinzona
2 e 3 settembre
Torna l’evento, giunto alla sua decima edizione, che porta il Giappone in Ticino. Oltre a spettacoli, conferenze, workshop e mostre, gli appassionati di cucina giapponese potranno partecipare a un cooking show per apprendere tutti i trucchi della cucina casalinga giapponese e del futomaki, grazie agli insegnamenti dell’insegnante Yukiko Kanaya De Micheli. Alla fine dello show è possibile acquistare un bento box con sushi e dolce. È necessaria la prenotazione alla mail: yukiko@yukicooking.com
Per ulteriori informazioni: japanmitsuri.org

Lugano PasSteggia - Lugano
3 settembre
Decima edizione della passeggiata enogastronomica tra Lugano, Paradiso, Collina D'oro e Muzzano per gustare prodotti tipici e godersi la vista mozzafiato.
Per info e iscrizioni: luganopassteggia.ch

Fonti:

Meret Bissegger, La mia cucina di primavera e d’estate, Edizioni Casagrande, 2021.
Calendario della stagionalità del pesce, Eataly.
Tabella stagionale Svizzera di frutta e verdura e relative offerte promozionali
Contadinisvizzeri.ch
Gemuese.ch
Bio-Suisse.ch
Fooby.ch
Ticino.ch
Myswitzerland.ch