G come “gelato”

ACQUOLINA è un piccolo compendio di curiosità gastronomiche raccontate dalla A alla Z in ordine sparso, per scoprire l’origine dei piatti, le parole e i modi di dire inerenti al cibo; con ACQUOLINA, Anna Marlena Buscemi, gastronoma ed educatrice, svelerà come funzionano i nostri sensi e nascono le nostre abitudini alimentari ogni volta che siamo coinvolti nell’atto del mangiare.

Oggi, in piena estate e con i caldi giorni di canicola, scopriamo la lettera G, come “gelato”: il suo potere evocativo è indiscutibile e riconoscibile da ognuno di noi, ma quale storia antica si nasconde nel puro piacere fanciullesco tipico dell’intramontabile grande classico conosciuto in tutto il mondo; e quanti sanno che il padre del gelato artigianale moderno è uno svizzero?

G come Gelato
/ge-là-to/
sostantivo maschile invariabile

Come spesso accade in campo gastronomico, il cibo è la risultante di molteplici fattori che si sono manifestati e incrociati nel corso della storia, motivo per cui una specialità culinaria la si vede nascere in un modo, per poi trasformarsi più volte prima di assomigliare al prodotto che conosciamo oggi. E il gelato non fa eccezione.

Sicuramente il suo antenato più lontano altro non era che neve, fresca o ghiacciata, condita con uno o più frutti. Prima di immaginarci preistoriche coppette di neve candida e soffice variegata con colorate composte di frutta, dobbiamo considerare che né le condizioni climatiche né le conoscenze tecniche avrebbero potuto rendere possibile questa visione: non solo perché il clima più rigido rendeva la scelta di un cibo a basse temperature meno desiderabile, ma anche perché l’idea di “dolce” era completamente diversa rispetto a quella attuale: la natura selvaggia forniva prodotti dai sapori più aspri e l’idea di aggiungere zuccheri per aumentarne la piacevolezza arrivò molto più tardi nella testa dei nostri antenati.

Nonostante prove storiche testimonino che queste nevi “condite” venissero preparate in varie parti del mondo e da popoli geograficamente e culturalmente distanti – Egizi, Aztechi, Greci, Antichi Romani, etc.– è assodato che alcuni luoghi furono senz’altro più cruciali di altri nel determinare l’evoluzione del “gelato”, facendolo diventare prima sorbetto e infine gelato in senso moderno.
La Sicilia è il luogo che, tra tutti, partì avvantaggiato, non in ultimo per la posizione che occupa nel Mar Mediterraneo: tappa o meta che fosse, vi si potevano trovare contemporaneamente sia la frutta, sia la neve, sia i saperi importati da tutti i popoli che vi sono transitati e che hanno arricchito ulteriormente il suo già denso bagaglio culinario e culturale, fino all’inizio del ‘900, quando anche la Svizzera segnò un passaggio cruciale nella codifica più moderna dell’intero settore dolciario siciliano, gelato compreso.
Questo non esclude che anche altri fattori e personaggi abbiano contribuito a scriverne paragrafi decisivi, anche al di fuori dei confini italici, colorandosi di elementi e aneddoti, a cavallo tra leggenda e realtà, attraverso i tempi, i paesi, i palazzi reali, le mode, le strade, le piazze e altresì le classi sociali.

Diventa così difficile tracciarne dei contorni netti e definiti, piuttosto certo è che il primo grande passo fu compiuto nel Medioevo, in Oriente quando si scoprì come congelare direttamente il succo di frutta, ponendo il recipiente che lo conteneva in un tino colmo di ghiaccio e salnitro (anche conosciuto come nitrato di potassio o sale di potassio); questo permise di promuovere la frutta da condimento a ingrediente principale: i colori e i sapori si fanno più intensi, saturi e, pertanto, peccaminosi! Tanto che furono banditi dalle mense cristiane medievali, sebbene fossero stati proprio i Crociati a farli conoscere in Europa, al ritorno dalle spedizioni in Terra Santa, dove tra una battaglia e l’altra, avevano avuto modo di deliziarsi con raffinati sorbetti a base di agrumi, gelsi, fiori ed erbe aromatiche.
Il consumo non cessò mai completamente e fu portato avanti nei territori dove la dominazione araba aveva reso più blanda la severa imposizione alimentare della Chiesa e più familiari la preparazione e il consumo dei sorbetti.

Il gelato è uno di quei grandi classici del mondo culinario che dimostra, ancora una volta, come la cultura gastronomica sia dinamica e frutto di una vivace interazione di menti e discipline che vanno al di là dei confini geografici, di cui spesso si rimane prigionieri invece che cavalieri. A inizio Novecento, infatti, furono i flussi migratori da e per l’Italia a incoraggiare lo scambio delle idee e delle tecniche, determinando un’ulteriore evoluzione: fu così che nel 1931, Otello Cattabriga riuscì a realizzare il primo mantecatore elettrico ispirandosi all’invenzione della casalinga americana Nancy Johnson che, un secolo prima, pensò di inserire una manovella e un coltello rotante all’interno del recipiente in cui era contenuta la miscela da trasformare in gelato, in modo tale da poter rendere più pratico e veloce il procedimento.
Per la stessa dinamica, furono proprio due stranieri a dare lustro al modo italiano di fare il gelato: il francese Auguste Escoffier, nel riconoscere al gelato meritevole di un posto nei menù con pari dignità di un dessert e l’Italia come “culla dell’arte del gelato”, e lo svizzero Luca Caviezel nel costruire l’identità dello stile italiano, definendone le caratteristiche fondanti, nonché approfondendo i concetti di ricettazione e bilanciamento degli ingredienti con una precisione e una profondità mai adottate prima e meritando, per questo, l’appellativo di Maestro della gelateria moderna artigianale italiana. Erede di una famiglia di pasticceri grigionesi, Caviezel è nato a Coira per poi trasferirsi a Catania.

Quanto detto sin qui, ci aiuta a fissare i punti cardinali del gelato e a capire perché, di fatto, debba restare una parola non traducibile – al pari di “pizza”, “ramen”, “ceviche” – in quanto racchiude in sé una vera e propria filosofia che non si limita al significato figurativo: oggi rispetto a ieri, non è più sufficiente congelare frullati di frutta o montare panna fresca addizionata di cacao o altro per ottenere un gelato, ma è richiesta una competenza più specifica che va dal sapere bilanciare gli ingredienti al conoscere la funzione che ognuno di essi svolge all’interno della miscela o, ancora, come lavorare e conservare il prodotto al fine di garantire sapori e consistenze con caratteristiche distinte e riconoscibili dal punto di vista tecnico quanto organolettico.
Il gelatiere (colui che sa gestire il gelato dalla selezione al bilanciamento degli ingredienti, dalla produzione al servizio) – a differenza del gelataio (colui impiegato esclusivamente al servizio del gelato) – deve possedere tutte queste conoscenze per definirsi tale; allo stesso tempo, un consumatore dovrebbe essere messo nella condizione di avere sufficienti elementi per distinguere un gelato da un icecream o da una crème glacée, in modo tale che al momento della scelta, qualunque essa sia, possa essere il più consapevole possibile, non influenzato dalle mode o da informazioni sibilline e fuorvianti.

L. Caviezel, Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni, Chiriotti Editore, 2002
L. Caviezel, Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti Editore, 2006
L. Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti Editore, 2016
A. Escoffier, Guida alla cucina. Promemoria per cucinare ad arte, Giunti Editore, 2020
AA. VV., Avanguardia gelato, Italian Gourmet, 2016
R. Lobrano, Il mondo del gelato. Storia, scienza, produzione, degustazione, Slow Food Editore, 2018