Oltre la carne essiccata dei Grigioni

La nostra amata carne essiccata dei Grigioni non ha bisogno di presentazioni, così come la bresaola della Valtellina, ma se parlassimo di “Bresi”, di “pastirma” o di “Biltong”, ne sapreste qualcosa?

Il principio delle carni essiccate e stagionate è lo stesso in tutto il mondo ed è retaggio del passato: si conservava carne appena macellata per godere delle preziose proteine nei periodi più freddi e per più a lungo.
Come dimostra la storia della nostra carne essiccata, poi, macellare l’animale in autunno significava anche risparmiare in foraggio che sarebbe servito come nutrimento durante tutto l’inverno.

Nel Canton Grigioni, produrre e mangiare carne essiccata è una tradizione che si tramanda da secoli e non c’è tagliere che si rispetti che non includa petali della saporita carne tagliata sottilmente.
Prodotta con le parti degli arti posteriori dei bovini, perlopiù di razza grigio alpina, questo salume ha caratterizzato l’alimentazione delle famiglie del territorio fino all’ultimo dopoguerra. Alla fine dell’autunno, parte della mandria, generalmente le vacche a fine carriera, veniva macellata per non privare ai capi restanti il fieno necessario per l’inverno.
La carne fresca, dopo essere stata pulita dalle parti grasse e dai tendini, viene condita con sale, aglio, alloro e spezie come pepe, zenzero e ginepro, quindi immersa in salamoia per un breve periodo, trascorso il quale, dopo aver lavato la carne sotto acqua corrente, i vari pezzi vengono inseriti uno a uno in retine e appesi. Ecco che inizia il processo di essiccazione naturale: avviene a una temperatura compresa tra 0 e 18°C, direttamente all’aria, e può durare dai tre ai sei mesi.
Durante questo periodo, i pezzi sono frequentemente premuti e maneggiati anche più volte al giorno. Questa pressione fa sì che la carne assuma la tipica forma rettangolare che garantisce una distribuzione uniforme dell’umidità ed evita la formazione di un bordo troppo secco.
L’essiccazione fatta in questo modo tradizionale è sicuramente un lavoro molto brigoso, spesso abbandonato dai macellai a favore di lavorazioni industriali, molto più veloci, che snaturano il prodotto autentico. Per questo motivo, da diversi anni, questa eccellenza svizzera è stata inserita nell’elenco dei “Presidi Slow Food” per salvaguardarne la produzione in modo tradizionale e sostenerla a livello internazionale.

È ritenuto il cugino francese della carne essiccata dei Grigioni. Prodotto in Francia, sulle montagne del massiccio del Giura, a differenza della nostra carne, una volta salato il pezzo e massaggiato con le spezie, viene poi essiccato e affumicato. Una volta stagionato, si riconosce per il suo colore rosso scuro che ricorda un tipo di legno chiamato “del Brasile” e per la consistenza tenace, dovuta alla stagionatura dalle rigide temperature di montagna.

Prodotto originario della Castiglia-León nel Nord-ovest della Spagna, vanta una ricetta di oltre duemila anni fa. Il muscolo quadrato della coscia di manzo viene salato, quindi affumicato su legno di quercia, essiccato per 2 mesi e stagionato per 7. Questa lunga attesa fa sì che la carne, oltre a guadagnare un colore scuro, è caratterizzata da un gusto deciso e marcato. Un “prosciutto” di manzo per veri amanti del genere.

Il wagyu (manzo giapponese tra le cui razze spicca il Kobe) e la razza iberica Ruba Gallega hanno in comune la presenza di grasso intramuscolare di eccezionale qualità, come succede per il maiale iberico dal quale di produce uno dei prosciutti più conosciti al mondo: il Bellota. Ecco perché da questi manzi è prodotto un prosciutto la cui lavorazione è molto simile a quella del Bellota: fino ai 36 mesi di stagionatura per ottenere un prodotto di eccellenza mondiale di rara bontà. Difficile da trovare, è vero, ma non si poteva tralasciare nell’elenco delle carni stagionate di manzo!

Nelle zone dei Balcani turchi, questo tipo di carne salata, pressata, essiccata leggermente, viene poi ricoperta da un impasto di aglio, cumino, paprica, fieno greco e peperoncini, che conferisce un colore rossastro alla “patina” che circonda il filetto di carne.
Una volta “vestita”, questa carne viene fatta asciugare all’aria per circa un mese e poi servita cruda o addirittura grigliata.

Voliamo in Sudafrica dove troviamo questa carne secca, molto aromatica, ottenuta da strisce di manzo marinate per alcune ore nell’aceto di sidro, per poi essere strofinate energicamente con un composto di sale, zucchero di canna, coriandolo e pepe nero. Lasciate così a essiccare all’aria per un periodo non troppo lungo, donano alla carne una peculiare consistenza dura all’esterno e tenera al cuore. Un ottimo snack!

Specialità di Padang, in Indonesia, questa carne è resa particolare dall’essiccazione che avviene per frittura. Il manzo tagliato a fettine è marinato in un composto di spezie e di caramello di noce di cocco, quindi viene fatto essiccare un paio di ore e di conseguenza fritto per terminare l’essiccazione.

Originariamente prodotto con carne di lama, questa carne secca veniva prodotta per i viaggiatori sudamericani durante l’impero Inca. Con il tempo è diventata una preparazione a base di manzo, oltre a essersi diffusa in tutto il Nord America, con il nome Jerky. Si prepara eliminando il grasso dalla carne che viene poi taglia a fettine e salata, lasciandola essiccare all’aria. C’è un altro metodo, quello più moderno, che prevede la marinatura della carne in una salsa piccante e la seguente essiccatura (o affumicatura) sotto i 70°C.

Fonti:
A. Le Caisne, "Il grande libro della carne", Giunti editore, 2018
www.fondazioneslowfood.com