Alla scoperta dei pani svizzeri: Lucerna

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. Oggi visitiamo Lucerna, cantone dove la presenza di un tipo di pane specifico nello stemma del comune di Kriens ha creato non pochi malumori…

Anche chiamato weggen - condivide infatti con i weggli la stessa fessura che lo fende a metà anche se per il lungo - la pagnotta tradizionale della città di Lucerna, cara a molti lucernesi che osservano ancora il rito quotidiano dell’acquisto del pane dal fornaio, si presenta in due versioni: crosta lucida oppure infarinata.

Di forma ovale e allungata, il pane è composto da un impasto di farina bigia ed è disponibile in diversi formati: i due chili sono detti “Ganzes” (“intero”), “Halbes” (“mezzo”) invece corrisponde a un chilo di pane e un “Vierteli” a 500 grammi.

Originariamente prodotto con lievito di pasta madre, oggi il weggen viene anche prodotto con il più comodo lievito di birra. Ma è proprio la ricetta tradizionale a base di lievito di pasta madre che conferisce al pane una mollica incredibilmente leggera e ariosa nonostante la sua compattezza. Il pane, che viene cotto a una temperatura molto elevata, ha una crosta molto scura e croccante che gli conferisce un aroma ricco; ma non è per la sua crosta né per la sua mollica saporita che questo pane ha destato scompiglio a Kriens. Questo piccolo comune di Lucerna campagna, infatti, è insorto nel 2018 per una questione legata alla scelta del nuovo stemma: in quello originario figurano San Gallo e un orso, al quale il santo porge un pane dal colore giallo e dalla forma tondeggiante (motivo per il quale veniva chiamato beffardamente “uovo d’oro”); mentre nella prima nuova versione dello stemma, al posto dell’anonima pagnotta, comparve proprio lui: il Weggen di Lucerna. Forti di affermazioni quali “Dio sa che un pane di Lucerna non ci sta bene”, gli abitanti, ma anche storici ed esperti di araldica, si opposero strenuamente all’adozione dello stemma rinnovato ottenendo di sostituire il Weggen con un filone di pane anonimo e non attribuibile a una regione specifica.

Cosa rende il Lebkuchen di Lucerna una prelibatezza così speciale?
Non solo la consistenza soffice della sua mollica conferita dalla panna e la dolcezza data dalla presenza di Birnenhonig - letteralmente “miele di pera” (uno sciroppo ottenuto cuocendo le pere ed estraendone il succo); altresì il fatto che il pane della città del ponte più conosciuto di Svizzera è una delle più antiche ricette di pan di zenzero mai tramandate.
La ricetta fu pubblicata nel 1583 quando venne standardizzata come misura del consiglio comunale di Lucerna contro le irregolarità al tempo rilevate nella sua produzione. All’epoca la ricetta era la stessa del pan di zenzero al miele, mentre le prime ricette che corrispondono a quello che oggi è considerato il vero pan di zenzero lucernese risalgono all’inizio del XX secolo.

Il pan di zenzero nasce nei monasteri medievali, quando i dolci al miele venivano sempre più arricchiti con le spezie che avevano iniziato a circolare in tutta Europa a partire dall’XI secolo. Qualcuno sostiene che il nome Lebkuchen origini dal latino libum, ovvero dolce sacrificale; altri ipotizzano sia legato alla parola Laib che significa “pasta di forma”; la terza teoria sostiene che al tempo si ritenesse che i dolci al miele avessero poteri di guarigione e di conseguenza venissero chiamati “torte della vita” (Lebkuchen).

L’impiego del succo di pere addensato, il Birähung, è strettamente legato alla cucina domestica rurale dove veniva spesso impiegato per addolcire i cibi. Probabilmente la scelta dell’impiego di questo ingrediente con la panna è stata fatta proprio per far spiccare il prodotto lucernese rispetto al più comune pan di zenzero.

A differenza del Medioevo, oggi non esiste una ricetta standard per il pan di zenzero di Lucerna: ogni panificio miscela panna e miele di pera secondo il proprio gusto, e la miscela di spezie rimane segretissima. Rotondo e piatto, dalla superficie screpolata ricoperta di miele di pera e quindi umida e appiccicosa, il Lebkuchen ha tutto l’aspetto di un pane dolce dal sapore leggermente cremoso e delicato, meno speziato rispetto agli altri pani di zenzero.

Il weggen alle pere di Lucerna appartiene alla grande famiglia dei pani alle pere e dei weggen alle pere di cui fa parte anche il Biräweggä urano. A Lucerna il pane di pere consiste in una pasta lievitata o sfoglia spalmata con un ripieno morbido e umido a base di pera che viene arrotolato in una forma di ovale allungato.

Questo pane nasce nelle regioni prealpine e alto-alpine nel tardo Medioevo: per arricchire il pane, visto che la farina scarseggiava ed era preziosa, si aggiungevano pere e altra frutta secca all’impasto.
Il Birnenweggen era un prodotto prezioso anche grazie alla sua lunga conservazione. Nel corso del tempo questi pani inizialmente rudimentali si sono raffinati e trasformati nei tipici dolci di Natale e Capodanno.

Il ripieno di purea di pere è il segreto meglio custodito da ogni panetteria e famiglia lucernesi, che gustano il Birnenweggen con un velo di burro per accompagnare una buona tazza di latte, caffè o tè, così come un buon formaggio Emmentaler e un robusto bicchiere di vino rosso si sposano alla perfezione con questa specialità.

https://www.patrimoineculinaire.ch/Produits?text=&canton=12&categorie=5#386

https://schweizerbrot.ch/rezept/luzernerbrot/

https://painsuisse.ch/blog/tour-de-pain-dans-les-cantons-de-suisse-centrale/

http://www.regionalerbeck.ch/spezialitaeten/luzern.htm