Alla scoperta dei pani svizzeri: Friburgo

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. Oggi ci troviamo nel Canton Friburgo, dove il pane locale si spezzetta in comodi quadrati.

oppure Rua-Brot, Rüa, Freiburger Kantonsbrot 
Il Rua-brot è un pane a base di farina bigia, semibianca e di segale che vengono miscelate in parti uguali per ottenere una pagnotta croccante e saporita. Il pane è facilmente riconoscibile dal suo aspetto: una pagnotta rotonda e schiacciata che viene decorata con linee orizzontali e verticali grazie a uno stretto bastoncino di legno che viene impresso nell’impasto prima della cottura. L’utilizzo di un preimpasto, che conferisce al pane un sapore aromatico e lo mantiene fresco, lo rende un pane simile a quello di segale vallesano anche se la presenza di altre due farine ne rende la mollica più soffice e alveolata. 

Nonostante sia riconosciuto come il pane cantonale non è facilmente reperibile. Nella parte francofona del cantone infatti è molto più conosciuto e diffuso il cuchaule, un pane dolce e al burro aromatizzato allo zafferano. Nel distretto germanofono di Sense, il pane di Rua risulta invece più diffuso. Secondo il Senslerdeutsch Wörterbuch (il dizionario del Tedesco di Sense), l’espressione dialettale “Rua“ si riferisce alla forma circolare e deriva dall’espressione latina “rota“, che significa ruota.

Le sue origini, rurali e domestiche, sono evidenti per due fattori: l’uso della segale e la sua alta conservabilità. Lo Schweizerisch Idiotikon evidenzia come il Rua-Brot avesse una durata di conservazione molto lunga, un dettaglio che suggerisce che all’inizio del XX secolo fosse ancora un pane di segale pura. Questo dato sarebbe supportato anche dal fatto che la segale veniva coltivata a Friburgo fino al XX secolo in virtù della sua resistenza alla siccità e al gelo.  

Un tempo il pane di segale veniva portato in malga - il pascolo estivo in alta montagna - e in estate diventava  così duro da dover essere spezzato e messo a bagno nel latte. Il Pane Rua oggi in commercio è frutto dell’innovazione. Fu l’Associazione Maestri Panificatori Svizzeri, che durante una fiera a Lugano nel 1950, lanciò il pane cantonale rinnovato con la speranza che una miscela più leggera potesse avere un maggiore successo. Tuttavia il pane cantonale di Friburgo non è mai riuscito ad affermarsi oltre i confini del cantone, a differenza di altri pani cantonali, come quelli di Basilea, di San Gallo o il ticinese, che sono conosciuti in quasi tutta la Svizzera. 

Oltre ai pani Rua classici di circa 450 g oggi vengono prodotti anche panini del peso di circa 80 grammi, piatti e rotondi. Come per gli altri pani di segale il Rua-Brot si sposa alla perfezione con formaggio o carne. 

oppure Gâteau blanc, gâteau au blanc
Il Gâteau du Vully, una dolce focaccia lievitata, è la punta di diamante della regione di cui porta il nome anche se a Vully quando se ne parla ci si riferisce a questa leccornia parlando semplicemente della “torta”. Consiste in una pasta lievitata a base di latte e burro che viene formata a mo’ di focaccia rotonda per essere poi cosparsa di burro, panna doppia e zucchero. Nell’Haut-Vully la torta viene cosparsa anche con un po’ di cannella e si tracciano dei rombi sulla superficie della pasta con un rullo. Una curiosità: i buchi nell’impasto, rigorosamente colanti di burro e panna addensata con la cottura, si chiamano “pozzi d’amore”. 

Tracce della ricetta se ne hanno dalla fine dell’800 e la Société de couture du Bas-Vully creata nel 1902 la produce da sempre senza averne inventato la ricetta. I membri della suddetta società organizzano una vendita annuale i cui utili vengono versati alla parrocchia. La realizzazione delle torte Vully infatti conserva ancora una forte connotazione sociale e comunitaria: ogni anno si tiene la “notte delle torte” che riunisce i molti abitanti dei villaggi circostanti attorno al forno comune.

La torta Vully si gusta come la Flange che risulta molto simile: come aperitivo, accompagnata da vino bianco, come dessert o come merenda, accompagnata da tè o caffè.  

La tradizione di questo pane rotondo dalla morbida crosta marrone decorata con rombi e la mollica giallo brillante si è conservata dal XVI secolo fino ad oggi e non per nulla la cuchaule è una specialità emblematica di Friburgo tanto da essersi guadagnata il marchio DOP a garanzia della tutela della sua ricetta, rimasta immutata da secoli. La più antica attestazione di questa pagnotta è stata infatti rintracciata in un lodo arbitrale del 1558. Delicatamente aromatizzata allo zafferano e dall’impasto molto simile a quello della treccia, un tempo era un pane riservato ai periodi di festa proprio per la presenza della preziosa spezia. Si mangiava durante il Bénichon, festa emblematica del cantone di Friburgo che celebra il raccolto e la discesa dagli alpeggi e durante la quale si mangia a quattro palmenti per ben sei ore filate! 

Oggi si mangia principalmente a colazione ma originariamente veniva servita come antipasto, accompagnata da burro e dalla mostarda di Bénichon, una sorta di marmellata piccante ottenuta riducendo succo di mele e pere unitamente a senape e spezie. 

Oggigiorno questo pane si trova in diversi formati, da quello mini a quello più grande. L’unica regola? La cuchaule non deve superare il peso di 1,1 kg. Anche il suo aspetto deve rispettare la tradizione: un impasto rotondo leggermente appiattito, dalla crosta dorata e un intaglio a rombi della superficie.  

Abbiamo già parlato dei panini di Agata, o meglio degli Agatha ringli, nel nostro articolo sui pani del canton Uri, ma è interessante sapere che nel canton Friborgo lo stesso panino assume la forma di un bretzel fatto di pasta intrecciata e dalla superficie leggermente lucida.

Fonti:

https://www.patrimoineculinaire.ch/ 
https://painsuisse.ch/recette/pain-fribourgeois/ 
https://www.latoque.fr/actualites/article/832973/la-cuchaule-fameuse-brioche-fribourgeoise-depuis-le-16e-siecle 
https://fribourg.ch/fr/blog/cuchaule/ 
https://www.terroir-fribourg.ch/fr/recettes/recette-cuchaule