Territorio e tradizioni

Raclette, simbolo di autenticità e calore

Dalle origini contese, la raclette rimane un piatto iconico di semplicità, tradizione e convivialità

14 dicembre, 15:00

Il formaggio Raclette, un'icona svizzera

Di: Alice Tognacci

La raclette è molto più di un piatto: è una celebrazione della semplicità, della tradizione e della convivialità. La sua storia è profondamente legata alle montagne svizzere, alle comunità agricole e al modo in cui il cibo ha sempre avuto il ruolo di unire le persone. Che sia preparata in una baita di montagna o in un appartamento di città, oggi la raclette continua a unire le persone, proprio come faceva secoli fa.

La tradizione di arrostire il formaggio in Svizzera e i 450 anni di raclette vallesana

I vallesani festeggiano quest’anno i 450 anni di raclette, ma la storia e le origini di questo piatto sono nebulose, o comunque non databili precisamente. Come per tutte le specialità gastronomiche che si rispettano, le origini sono il risultato di intrecci, contaminazioni e incontri di persone e usanze.
Secondo fonti scritte, in Svizzera il formaggio viene fuso da molto più tempo e non solo nel Vallese. Già nel Medioevo, infatti, si diffuse l’usanza del fromage rôti, ovvero quella di tagliare a metà grosse forme, lasciarle scaldare al fuoco per poi raschiarne la pasta colante su patate arrosto o fette di pane.

È da racler, verbo francese che significa “raschiare” o “grattare”, che deriva il nome di questo piatto “improvvisato” e del formaggio Raclette con cui si prepara prevalentemente la ricetta.

Nel Vallese, la prima attestazione scritta riguardante il formaggio fuso risale al XVI secolo. Il farmacista di Sion Kaspar Ambühl, in una lettera spedita a un medico zurighese, descrive come aveva fuso sul fuoco il “gustoso formaggio”. Nonostante questa lettera non abbia data certa, i vallesani si rifanno alla data di pubblicazione dell’opera che rese pubblica la nota del farmacista: la “Vallesiae descriptio” di Josias Simler. Il teologo curioso aveva pubblicato nel 1574 un’ampia opera sul Canton Vallese e allegava in appendice la lettera di Ambühl a Gessner.

Nei manoscritti del monastero di Muri nel Canton Argovia si legge che già nel XII secolo, nell’Untervaldo, il formaggio veniva arrostito sul fuoco all’aperto.
Gli abitanti di Obvaldo e Nidvaldo chiamano il formaggio fuso “formaggio fritto” (Bratkäse), mentre gli abitanti francofoni lo chiamano anche “fromage rôti”.
Secondo la tradizione Guglielmo Tell si sarebbe rifocillato con questo formaggio fritto.

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La raclette e la sua origine contesa

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Storia e diffusione della raclette

La raclette nasce come piatto semplice, consumato dai pastori che, durante i loro spostamenti in alta quota, portavano con sé pane, formaggio e patate. Il formaggio veniva riscaldato accanto al fuoco, e lo strato fuso veniva raschiato direttamente sul cibo. Questo metodo rustico è rimasto simbolo della cucina alpina e della semplicità delle sue origini.

Tradizionalmente considerata un piatto simbolo del Canton Vallese, la raclette ha iniziato a ottenere riconoscimento al di fuori di questa regione all’inizio del XX secolo. È il 1909 quando la raclette viene presentata come “piatto nazionale vallesano” durante la prima Esposizione Cantonale vallesana a Sion. Tuttavia, la sua produzione rimase per lo più limitata al Vallese fino agli anni ‘60. Il grande balzo di popolarità si è avuto con l’Esposizione Nazionale Svizzera del 1964 a Losanna, dove è diventata un fenomeno nazionale e internazionale.

Il formaggio Raclette du Valais (AOP)

Con l’aumento della domanda, la produzione locale vallesana di formaggio non riuscì a tenere il passo, spingendo altre regioni svizzere a produrre varianti del formaggio. Oggi, il Vallese produce circa 2.000 tonnellate di Raclette all’anno, mentre il resto della Svizzera arriva a 10.000 tonnellate. Il Raclette vallesano ha ottenuto il marchio AOP (Appellation d’Origine Protégée) nel 2007, garantendo il rispetto delle tradizioni e della qualità nella produzione.

La notorietà della raclette e la sua diffusione aumentarono anche grazie ai primi apparecchi che permettevano la preparazione della ricetta in ambito casalingo. Oggi, dunque, la Raclette viene sicuramente preparata con strumenti più moderni rispetto ai metodi passati di arrostitura, ma conserva lo spirito conviviale di un tempo.

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