Alla scoperta dei pani svizzeri: Neuchâtel

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. Oggi ci troviamo nel Canton Neuchâtel dove le varietà di pane non mancano. 

Esiste un pane ufficiale a Neuchâtel? Sì, come tutti i Cantoni svizzeri anche Neuchâtel ha il suo pane e, a differenza di tanti altri che abbiamo già conosciuto in questa rubrica, ha una sua storia centenaria da raccontare: il Pain Neuchâtelois, infatti, nasce ben prima della formazione dell’Associazione dei patrons boulangers-pâtissiers del cantone romando. La prima testimonianza scritta, però, risale al 1964 quando la ricetta ufficiale viene riportata nel manuale di panetteria e pasticceria “Le boulanger-pâtissier suisse“, pubblicato dalla Scuola Richemont di Lucerna. Nel tempo, la ricetta si è evoluta ma la sua forma no, quella non è mai cambiata: due palline incollate; che un tempo potevano essere separate al momento dell’acquisto secondo le esigenze del cliente. Oggi tendenzialmente le michette vengono già divise al momento della vendita, visto il peso di un chilo ciascuna. 

A prima vista il Pain neuchâtelois ricorda il pane tradizionale del Canton Uri, l’Urner Brot, ma in realtà le sue michette sono leggermente allungate e un piccolo dettaglio della crosta le distingue dall’omologo urano. Il pane, tradizionalmente preparato con lievito madre e composto da due pagnotte di un chilo l’una, è semibianco e dalla mollica densa, compatta e morbida. La crosta, che viene ottenuta grazie a una pennellatura con acqua bollente appena esce dal forno, è sottile, lucida e croccante.  

Un tempo questo pane era comune un po’ in tutta la Svizzera, mentre oggi i panifici devono ottenere il marchio Neuchâtel Vins et Terroir per produrre il pane tipico di Neuchâtel. Il marchio infatti garantisce che almeno l’80% della materia prima del prodotto proviene dal Cantone di Neuchâtel. 

Per non perdere questa tradizione cantonale, è stato creato un gruppo di lavoro con il sostegno dei panettieri artigianali locali nel venire incontro alle esigenze di clienti sempre più esigenti. Il gruppo di lavoro ha deciso di permettere ai panettieri di adattare il proprio pane alle diverse stagioni personalizzandolo con aggiunte di ingredienti speciali. 

Amatissima dagli abitanti di Neuchâtel, la taillaule non solo è una brioche soffice aromatizzata al limone e arricchita con uvette, ma è soprattutto la punta di diamante del patrimonio culinario di Neuchâtel. Sarà per questo che è decorata con intagli che la rendono inconfondibile quasi come le sfaccettature di una preziosa gemma? La sua fama si è tanto diffusa che oramai si trova anche nel Canton Vaud con dei formati vari e senza intagli. 

La taillaule è un altro pane che viene da lontano: compare già nel menu di diversi pranzi ufficiali, dunque in contesti di lusso o di festa, della Neuchâtel del XVIII secolo. Michel Schlup, in “Le mangeur neuchâtelois”, ricorda un pranzo ufficiale del 21 luglio 1748 in cui fu servita la “taillole” - l’ortografia taillaule compare solo nel 1907 - e ne fornisce anche la ricetta, che presenta ingredienti molto simili a quelli utilizzati oggi. L’unico ingrediente “fuori posto” è la panna, oggi omessa. È plausibile che nei salotti dei più abbienti questo dolce accompagnasse tè e cioccolate calde pomeridiani. 

Come per ogni brioche che si rispetti, l’impasto della taillaule è arricchito dalla presenza di uova, burro e latte. Non è però sempre stato così: durante la Seconda guerra mondiale infatti le restrizioni alimentari hanno portato allo sviluppo di una taillaule senza burro, oggi probabilmente scomparsa proprio perché un po’ “punitiva” rispetto alla ricetta originaria. 

Anche la sua forma nel tempo si è evoluta: originariamente a forma di anello, oggi si presenta come un pan bauletto decorato dai caratteristici tagli introdotti negli anni ‘60.  

Pochi identificano il pane alle noci come una specialità di Neuchâtel. Il motivo? Questa tipologia di pane è relativamente giovane. Il “pane Knecht“, infatti, prende il nome dal suo inventore: Albert Knecht, che sviluppò la ricetta all’inizio degli anni ‘70 su richiesta del Buffet de la Gare di Neuchâtel per fornire ai loro clienti un’alternativa al pane di segale alle noci vallesano. In seguito al suo successo, la produzione si diffuse in molti panifici della città e del Cantone; anche se la ricetta originaria rimane un segreto e solo pochi panettieri producono una pagnotta simile all’originale.
La pagnotta, a base di farina di frumento e noci tritate, è allungata e arrotondata alle due estremità e viene prodotta in diversi formati (250 g, 500 g e 750 g). 

Il pane di Pasqua di Neuchâtel è una brioche simile in tutto e per tutto all’impasto della treccia, tranne per la forma. Le uniche differenze rispetto alla treccia sono la sua forma rotonda e una fessura al centro della parte superiore

Sebbene sia conosciuto ai neocastellani, molti ignorano che è una specialità culinaria del Cantone. A quanto pare, il Pain de Pâques venne sviluppato a metà degli anni ‘60 come alternativa alla treccia; un pane che richiede una buona manodopera e dunque tempi lunghi di lavoro. Dopo il buco nell’acqua al primo tentativo di venderlo come “Pane della domenica”, i panettieri si decisero di prepararlo solo durante il periodo pasquale. Il pane di Pasqua, che viene preparato da un mese prima della Pasqua fino ai festeggiamenti, è una specialità dei panettieri e non si trova nei supermercati. 

Fonti: 
https://www.patrimoineculinaire.ch/ 
https://painsuisse.ch/blog/specialite-taillaule/ 
https://neuchatel-vins-terroir.ch/pain-neuchatelois/ 
https://canalalpha.ch/play/tu-vas-deguster/episode/23612/tu-va-deguster-la-taillaule-neuchateloise 
https://www.arcinfo.ch/neuchatel-canton/littoral/hommage-a-un-boulanger-1068258 
https://cuisinehelvetica.com/2017/04/15/pain-de-paques/