Territorio e tradizioni

Il Panettone tra storia e leggende

La sua origine è incerta, ma tante belle storie hanno contribuito a renderlo il pane della festa più amato di sempre

23.12.2024, 09:00

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Di: Alice Tognacci

La magia è semplice: si prende un cibo di tutti i giorni come il pane, lo si arricchisce di ingredienti “sontuosi” come uova, zucchero, burro, frutta secca… ed ecco che nasce un pane speciale, delle feste. Anche il panettone, come tanti pani preparati per occasioni speciali come le festività, fa parte di questa categoria.
Sul nostro territorio, il panettone alla milanese, alto e ben lievitato, era poco diffuso. Era il “miccone” nostrano a farla da padrone sulle tavole degli avi, una sorta di panettone meno lievitato, dalla consistenza più dura ma sempre arricchita da uvetta e frutta secca. Ma torniamo al panettone, oggi Re indiscusso delle tavole in festa e non solo…

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Come riconoscere un buon panettone

RSI Food 25.11.2022, 19:53

L’origine incerta del panettone

Della sua origine è certa solo la provenienza lombarda - precisamente milanese - e lo si riconosce tradizionalmente nelle due versioni tipiche: alto o basso, a seconda della lievitazione.
Come tutte le ricette storiche, non c’è un giorno preciso in cui questo dolce abbia visto i natali, bensì è una ricetta che man mano, nel corso della storia, ha preso forma adattandosi ai tempi e alle dinamiche sociali. Già in epoca romana, durante il periodo dei Saturnali e i festeggiamenti del solstizio d’inverno, si preparava il Sigillarium, un pane dolce preparato con farina, miele e tanta frutta secca, che faceva parte di quei banchetti all’insegna dell’abbondanza, di buono auspicio e propiziatori per i raccolti del nuovo anno.
Più tardi, nel Medioevo, si attesta la preparazione di un pane ricco, a base di farina, latte, strutto e frutta secca, con l’aggiunta di zenzero, garofano o cannella. In ogni territorio e società si afferma un diverso tipo di pane speciale: alcuni erano realizzati da monaci, altri da cuochi di corte e altri ancora dagli speziali.

Sono però le leggende, numerose e suggestive, ad accrescere il fascino dell’immancabile dolce delle feste.

Le storielle più raccontate sul panettone

“Panettone”: il panetto che cresce

I più giustificano l’origine del nome “panettone” partendo dall’accrescitivo della parola “panetto”, il che effettivamente rispecchierebbe ciò che capita al panetto di pasta che si lascia lievitare e che accrescere di volume pian piano durante le fasi di riposo.

La leggenda del Pan del Toni

Una delle leggende più raccontate quando si parla di origine del panettone è quella che si rifarebbe alla classica teoria per la quale una ricetta nasce per caso, a partire da un errore. Secondo questa storiella, infatti, il nome “panettone” deriverebbe da “pan del Toni”.
Era la Vigilia di Natale di un lontano XV secolo e il cuoco degli Sforza dimenticò il dolce nel forno che si carbonizzò. Disperato perché non aveva nulla da servire sulla tavola del suo signore, venne soccorso da un umile sguattero di nome Toni, il quale aveva conservato per sé e la sua famiglia un po’ di pasta madre. Il giovane si offrì dunque di lavorarlo con i pochi ingredienti rimasti e così realizzò un impasto molto morbido e lievitato con uova, burro, scorze d’arancia, uvetta sultanina e canditi. Il risultato fu un successo perché il “pane di Toni” portato alla tavola ducale, venne molto gradito da Ludovico Sforza e dagli ospiti di corte.

La leggenda di Ughetto e Adalgisa

I più romantici e golosi, invece, amano collegare la nascita di questo pane dolce ad alcune leggende ambientate nella città meneghina alla fine del ‘400. In questo caso la paternità del panettone sarebbe riconosciuta a un nobile milanese di nome Ughetto che, per fare colpo sulla bella e giovane figlia di un fornaio, si improvvisa garzone per poter frequentare la bottega e quindi la ragazza. Imparando a fare il pane dolce e facendo assaggiare le prove alla bella figlia del fornaio, Ughetto finì per conquistare il suo amore.

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Il panettone, Re di Milano

RSI Food 14.12.1975, 14:24

Il Panettone nella Svizzera italiana

Come detto, il panettone sembra essere nato a Milano. Storicamente la nostra gastronomia locale affonda le radici in quella lombarda per gli assetti geopolitici dei secoli passati, ecco dunque che il panettone diventa una forte tradizione anche alle nostre latitudini. Fino a una cinquantina di anni fa, però, pochi nella Svizzera italiana potevano permettersi un panettone per Natale. Allora, a seconda dalla regione, si preparavano il pan di fest, il pan di üghett, oppure ul pan da nus (in Mesolcina). Questi “pani dolci” hanno in comune l’aggiunta di frutta secca e/o candita all’impasto di base.

La nascita della forma classica del panettone

Per quel che riguarda la forma, vi fu una trasformazione intorno al 1930, quando la ditta Motta inventò le forme di cottura per panettoni: cestelli di carta - chiamati guepiere - con i quali si potevano ottenere dolci più alti. Una volta cotti, i panettoni venivano posti a raffreddare capovolti, in modo da impedire che la pasta lievitata si abbassasse: si infilavano a testa in giù in appositi cestelli di vimini oppure si infilzavano con aghi da maglia e si appendevano.

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Artigianalità del panettone

RSI Food 24.12.1974, 14:08

Panettone artigianale tutto l’anno

Ai giorni nostri, e ormai da qualche anno, il panettone sta vivendo una rinascita che lo porta sulle nostre tavole anche fuori dal periodo natalizio. Il panettone artigianale, infatti, conquista sempre più pubblico ed è diventato un dolce conosciuto in tutto il mondo, in versioni che vanno oltre quella tradizionale.
Se il panettone tradizionale rimane quello più consumato in Svizzera, negli ultimi anni le varianti al pistacchio, gianduia e marron glacés sono sempre più popolari, come spiega Mastro Giuseppe Piffaretti, patron della Coppa del Mondo del Panettone nata proprio in Ticino e ormai conosciuta in tutto il mondo. «Il panettone tradizionale viene richiesto per le festività accanto allo stollen, il panpepato e il pandoro, ma sempre più spesso lo si può trovare sugli scaffali delle pasticcerie durante tutto l’anno. Possiamo tranquillamente affermare che il panettone si sta espandendo in ogni angolo del mondo». E lo sa bene Piffaretti, giunto alla IV edizione della Coppa del Mondo del Panettone che ogni due anni decreta i migliori panettoni tradizionali o al cioccolato del globo. I finalisti sono arrivati da Europa, Asia, America Latina, Stati Uniti e Australia. A conquistare il titolo di miglior panettone del Mondo per la categoria Panettone tradizionale è stato il maestro pasticcere Ton Cortés (Spagna); mentre per la categoria “al cioccolato” il podio è rimasto tutto in Italia, con il primo classificato, Pasquale Iannelli, da Lamezia Terme.