Il Panettone tra storia e leggende

La magia è semplice: si prende un cibo di tutti i giorni come il pane, lo si arricchisce di ingredienti “ricchi” come uova, zucchero, burro, frutta secca… ed ecco che nasce un pane speciale, un pane delle feste. Anche il panettone, come tanti pani preparati per occasioni speciali come le festività, fa parte di questa categoria.
Sul nostro territorio, il panettone alla milanese alto e ben lievitato era poco diffuso, era il “miccone” nostrano a farla da padrone sulle tavole degli avi, una sorta di panettone meno lievitato, dalla consistenza più dura ma sempre arricchita da uvetta e frutta secca.

Ma torniamo al panettone, oggi indiscusso Re delle tavole in festa e non solo…
Della sua origine è certa solo la provenienza lombarda, anzi, precisamente milanese e lo si riconosce, tradizionalmente, nelle due versioni tipiche, cioè alto e basso, a seconda della lievitazione.
Come tutte le ricette storiche, non c’è un giorno preciso in cui questo dolce abbia visto i natali, bensì è una ricetta che man mano nel corso della storia ha preso forma e si è adattata ai tempi e alle dinamiche sociali: già nel Medioevo, infatti, si attesta la preparazione di un pane ricco e addolcito per celebrare il Natale; ma le storielle che accrescono il fascino del panettone sono tante e anche molto carine.

I più, giustificano il nome “panettone” partendo dall’accrescitivo della parola “panetto”, il che effettivamente rispecchierebbe ciò che capita al panetto di pasta che si lascia lievitare nelle numerose fasi che lo vedono riposare e accrescere di volume pian piano.

Secondo questa teoria, che si rifarebbe alla classica nascita di una ricetta iconica a partire dall’errore, il nome panettone deriverebbe da “pan del Toni” indicando il Toni come persona alla quale imputarne la paternità: era la Vigilia di Natale e il cuoco dello Sforza dimenticò il dolce nel forno che si carbonizzò. Disperato perché non aveva nulla da servire sulla tavola del suo signore venne soccorso da un umile sguattero di nome Toni, il quale aveva conservato per sé e la sua famiglia un po’ di pasta madre. Il giovane si offrì di lavorarlo con i pochi ingredienti rimasti e così realizzò un impasto molto morbido e lievitato con uova, burro, scorze d’arancia, uvetta sultanina e canditi. Il risultato fu un successo perché il “pane di Toni” portato alla tavola ducale, venne molto gradito da Ludovico Sforza e dagli ospiti di corte.

I più romantici e golosi, invece, amano collegare la nascita di questo pane dolce ad alcune leggende ambientate nella città meneghina alla fine del ‘400. In questo caso la paternità del panettone sarebbe riconosciuta a un nobile milanese di nome Ughetto che, per fare colpo su una bella e giovane figlia di un fornaio, si improvvisa garzone nella sua bottega per poter frequentare la ragazza, che infine conquistò per la gola imparando a fare il pane dolce e facendoglielo assaggiare.

Insomma, le leggende sono belle perché colorano le storie gastronomiche di tutto il mondo, ma ai giorni nostri una cosa è certa: se il panettone tradizionale rimane quello più consumato in Svizzera, negli ultimi anni le varianti al pistacchio, gianduia e marron glacés sono sempre più popolari, come spiega Mastro Giuseppe Piffaretti, patron della Coppa del Mondo del Panettone nata proprio in Ticino e nostro affezionato amico; Piffaretti: “la maggior parte dei produttori sono ticinesi ma le richieste arrivano ormai da tutta la Svizzera, da quella in lingua tedesca e perfino dalla Germania. Il panettone tradizionale viene richiesto per le festività accanto allo stollen, il panpepato e il pandoro, ma sempre di più lo si può trovare sugli scaffali delle pasticcerie durante tutto l’anno. Possiamo tranquillamente affermare – continua Piffaretti – che il panettone si sta espandendo in ogni angolo del mondo”.

E per un panettone artigianale d’annata, nella versione “bassa”, preparato passo-passo, ecco un contributo che ci arriva dagli archivi RSI:

I consigli di Mastro Piff per riconoscere un buon panettone:

Fonti:
coppadelmondodelpanettone.ch
dalla rubrica “Cucina è Cultura”, di M. Montanari, rivista Consumatori Coop Adriatica