Mangiare in tempi di guerra

Durante la Prima guerra Mondiale la Svizzera vive la sua prima crisi di approvvigionamento su scala nazionale. Per non farsi cogliere nuovamente impreparata, nel 1938, in vista del secondo conflitto a livello mondiale, decide di organizzarsi rapidamente. Il programma del Paese va dal razionamento, alla sorveglianza dei prezzi, alla promozione della produzione agricola e cambia il modo di alimentarsi della gente.

È ottobre del 1939 quando in Svizzera vengono razionati i primi alimenti: zucchero, legumi, diversi prodotti a base di cereali, grassi e oli. 

Il sistema di razionamento entra in vigore in tutto il Paese, ma tiene conto dei bisogni regionali e viene adattato in base alle disponibilità degli alimenti. Quando un prodotto torna ad essere disponibile in quantità sufficienti si modifica o si abroga temporaneamente il razionamento. Un esempio della flessibilità del sistema di razionamento svizzero è quello del pane: da luglio 1940 non viene più venduto fresco, da ottobre 1942 viene razionato e dal maggio 1943 viene prodotto con aggiunta di patate a causa della scarsità di cereali.

Se inizialmente le razioni sono identiche per tutti, dal 1942 si comincia a tenere conto anche dell’età e dello sforzo fisico richiesto dal lavoro per gli adulti. Dal 1941 in poi anche la carne, il latte e le uova vengono razionati. Prima dello scoppio della guerra la produzione nazionale di carne era sufficiente per la domanda interna. La diminuzione del foraggio estero e la riduzione dei pascoli, però, ne riducono la produzione.

Con l’idea di arrivare all’autosufficienza alimentare, la Svizzera decide anche di estendere le superfici coltivate. Grazie al cosiddetto Piano di Wahlen, nel 1940, l’allevamento di bestiame viene ridotto per aumentare la produzione agricola: tutti i parchi, le zone verdi e i terreni incolti vengono convertiti in campi.

Grazie a questa politica la Svizzera è l’unico Paese dell’Europa occidentale che all’epoca non deve mai razionare patate, verdure e mele. Una famiglia su due riesce a rifornirsene in maniera autonoma.

La mancanza di ingredienti di quell’epoca fa nascere la cosiddetta “cucina di guerra”: un modo di alimentarsi che cerca di ovviare alle restrizioni. Nelle ricette viene suggerito come sostituire la carne con legumi, formaggio e pane integrale. Si fa un uso oculato della carne con preparazioni come: fette di mortadella impanata, fegato saltato o impanato, gallina in umido – con galline giovani o vecchie - cavoli farciti con carne macinata. La patata è molto presente sulle tavole e la zuppa diventa un piatto fisso a pranzo e a cena. La scarsità di ingredienti porta a creare ricette come la gelatina fatta di bucce di mela o nuovi piatti fatti con i resti di pane. I cereali vengono macinati integralmente in modo da non perdere nessun valore nutritivo.

Al termine del conflitto le misure di razionamento vengono progressivamente tolte e si ha un lento ritorno alla normalità. L’alimentazione degli svizzeri continua però ad essere influenzata dagli eventi vissuti. Secondo il ricercatore alimentare Dominik Flammer nel dopoguerra le persone cercano di compensare ciò che gli è mancato e iniziano a mangiare più carne e cibi più grassi. Si diffondono prodotti pronti da macelleria come il cordon bleu e gli uccelli scappati. 

Dizionario storico della Svizzera

Biblioteca nazionale svizzera