Picnic nei pressi di prati e pascoli della Valle di Blenio

I fine settimana, i piccoli ponti di festa e, finalmente, la bella stagione hanno spinto la redazione di RSI Food all’idea di andare alla "ri-scoperta" di angoli della Svizzera italiana con una storia importante ed evocativa, accompagnati da ciceroni d'eccezione attivi nel mondo agroalimentare locale, per condividere un picnic all’aria aperta. Tante idee e ricette per un pranzo o un aperitivo immersi nella natura, ma anche tante storie di persone, di sogni e visioni, che si intrecciano a quelle del territorio in cui viviamo. Il “picnic”, insomma, diventa un momento conviviale per chiacchiere che sanno di cibo, semplicità e tanta condivisione.

La Valle del Sole: ricca di natura e di storia
Gli amanti della montagna e delle escursioni sanno che la Valle di Blenio non manca certo di luoghi in cui poter camminare e ammirare la natura e i paesaggi. La cosiddetta Valle del Sole ha una rete di sentieri di 500 chilometri, che si estende sia in valle, con itinerari più facili e adatti a tutti, sia nelle le cime (ad esempio l’Adula) o negli antichi passi pedonali, come quello della Greina, del Lucomagno e del Nara. Proprio quest’ultimi sono stati passaggi per vari imperatori del Sacro romano impero e per le milizie napoleoniche. È una valle che si è basata molto su un’agricoltura d’alpeggio, ma è stata anche importante per lo sviluppo dell’industria di cioccolato. Sì, perché tra la seconda metà del XIX secolo e la prima del XX secolo, c’è stata una forte emigrazione verso le principali città europee, in cui i bleniesi occupavano perlopiù lavori nell’ambito della ristorazione e dell’albergheria. Al loro ritorno, i vari camerieri, cioccolatieri, droghieri e marronai hanno trasferito in patria il loro capitale e le loro competenze che avevano appreso all’estero. In particolare, i fratelli Cima, di ritorno da Nizza, fondarono nel 1903 la fabbrica di cioccolato che prese poi il nome di Cima Norma SA ed ebbe molto successo, soprattutto durante la Seconda guerra mondiale, quando nel 1939 la produzione raggiunse un picco di 1500 tonnellate di cioccolato.
Insomma, oltre al paesaggio naturalistico, ai boschi, ai pascoli e al sole, questa valle è ricca di storia e merita di essere visitata.

Largario: quarta meta per il picnic
Per la quarta tappa dei nostri picnic (per la prima tappa siamo stati al Monte Verità, per la seconda al Parco San Michele e per la terza al Parco della Valle della Motta) abbiamo scelto proprio un paesino della Valle di Blenio: si tratta di Largario, è una frazione di 33 abitanti del comune di Acquarossa ed è stato il protagonista di questa puntata di Siamo fuori di RSI LA1. Da questo paese si snodano diversi sentieri, come quello che parte da Aquila e arriva al Lucomagno, ma anche altri che arrivano a Gorda, Camperio o nella zona del Nara. È l’ideale anche per chi ama le gite in bici, dal momento che la strada è meno trafficata di quella che passa per Olivone.
In un’escursione che si rispetti non può mancare il classico picnic o pranzo al sacco, da gustare nei pressi di prati e pascoli presenti lungo la valle, con un buon panino farcito con salumi o formaggi di qualità, prodotti da una delle molte aziende agricole del posto. Una di queste è l’Azienda agricola Funtana, composta da Carlo, Monika e le due figlie Marina e Doris, rispettivamente di 27 e 24 anni. Attualmente le gestrici sono la mamma Monika e la figlia Doris, che fin da piccola sapeva di voler continuare la tradizione familiare. Con passione, allevano sedici bovine di razza bruna originale, una quarantina di pecore per la produzione di carne, una decina di capre, galline e qualche maiale, che valorizzano il siero del formaggio.
Se pianificate una gita nella Valle di Blenio, potete contattare la famiglia e chiedere loro di preparare qualche salume e formaggio, con i quali farcire i vostri panini. Se volete, poi, potete accostarvi in un prato a pochi metri più in su per gustarveli, ai piedi di due castagni pluricentenari. Fate attenzione però, qualunque prato scegliate, che non vi sia l’erba alta e gli animali che pascolano. Questi splendidi prati, infatti, sono agibili solo quando l’erba è stata sfalciata, se siete in dubbio…meglio chiedere prima ai gestori dell’azienda agricola!

Marina, Doris e il legame con la montagna
Per sapere qualche informazione in più sull’azienda incontriamo Marina Martinali, la sorella maggiore, che ci accoglie insieme alla sua gatta, incinta e affettuosa, e al suo grande cane. Oltre a lavorare nell’azienda familiare, Marina ha un impiego del Parco Val Calanca, in cui è responsabile dei progetti di agricoltura, delle tematiche legate alla natura e paesaggio e alla promozione di prodotti agroalimentari del territorio. Quando è a Largario si occupa principalmente della vendita dei loro prodotti e del caseificio, che hanno ristrutturato recentemente dopo essersi resi conto che non era più sostenibile vendere soltanto il latte al canale industriale: attualmente il prezzo si aggira attorno ai 40-50 centesimi al litro. Hanno deciso quindi di investire nel piccolo caseificio che già avevano, e specializzarsi nella produzione di diversi tipi di formaggi.

A differenza della sorella Doris, Marina non ha sempre voluto ritornare a lavorare nel settore agricolo. «Mia sorella già all’asilo voleva diventare agricoltrice, malgrado i miei genitori avessero cercato di farle cambiare idea, dal momento che è un lavoro faticoso e senza troppi ritorni economici. Io invece volevo continuare a studiare; tuttavia, dopo aver finito il liceo, nessuna facoltà all’università mi attirava. Ho deciso quindi di iscrivermi alla HAFL di Zollikofen, la scuola professionale di agronomia». Fin da piccola era stata integrata, insieme alla sorella, all’azienda e ai lavori ad essa legati, assumendosi già molte responsabilità e lavorando fianco a fianco dei genitori. Il legame con il territorio d’origine era forte e si era quindi resa conto di non immaginarsi in nessun altro settore.
Doris, invece, dopo le medie ha frequentato la Strickhof Lindau conseguendo la formazione di agricoltrice biologica. Ora è lei a gestire principalmente l’azienda, occupandosi della mungitura, dell’allevamento e della gestione dei prati e pascoli.
Entrambe le due formazioni scolastiche hanno richiesto una pratica agricola in zone pianeggianti, che ha suscitato reazioni diverse tra le due sorelle. «Io ho sentito il richiamo della montagna», dice Marina, «mentre a mia sorella piaceva la pianura, anche perché Largario è una zona molto ripida, che implica il fatto di lavorare con meno macchinari e una forza fisica maggiore. Per una donna, quindi, può essere ancora più faticoso».
La passione e il valore che riconoscono al loro lavoro, così come la voglia di dare un futuro all’azienda dei genitori, hanno motivato le sorelle ad intraprendere questa strada, che non è per forza scontata per due giovani ragazze, a causa degli sforzi fisici e dei ritmi diversi da quelli a cui siamo abituati.

Il caseificio e le nuove creazioni
Come accennato all’inizio, la famiglia Martinali ha deciso di modernizzare il caseificio per dedicarsi, oltre alla vendita del latte, anche a quella di formaggi. Producevano già la Crenga – formaggella tipica bleniese di latte di mucca -, che Marina ha imparato a preparare guardando suo padre e “rubando” le tecniche, ma si sono resi conto che, dal momento che molte altre aziende già la producevano, dovevano diversificare ancora di più il loro paniere. Oltre a iniziare a produrre altri formaggi tipici svizzeri, come raclette, fondue, büscion, e robiole, Marina ha creato dei formaggi “esclusivi”: il formaggio Funtana e il Funtaleggio, entrambi realizzati con latte di mucca. Il primo è a pasta semidura e dalla crosta grigia, il secondo è ispirato al taleggio. Tutto il latte utilizzato per produrli proviene da animali da pascolo nutriti soltanto con erba e fieno, che garantiscono così qualità al prodotto finale.
Per capire meglio il processo dietro alla produzione di formaggi, Marina ha frequentato alcuni corsi: «la realizzazione di un formaggio è molto variabile e imprevedibile, e può dipendere da diversi fattori, come la qualità del fieno o dell’erba di cui gli animali si nutrono. Prima di frequentare i corsi però non capivo i motivi per i quali i prodotti finali, a volte, fossero diversi. Dopo aver studiato il processo, invece, mi sono resa conto di quanta chimica ci sia dietro e come ogni piccola variazione abbia un perché. Bisogna adattare il procedimento a dipendenza delle caratteristiche del latte e dell’ambiente in caseificio.»

La produzione di carne e le difficoltà
Oltre ai formaggi non mancano carni e salumi: la diversità di animali permette anche un’ampia gamma di prodotti, che vanno dalla carne di agnello e di vitello alla salumeria di maiale e di mucca. 
A proposito della produzione di carne, che implica la macellazione degli animali, Marina ci tiene a specificare che non è mai un lavoro facile: «ho molto rispetto per il lavoro di Doris. Lei accompagna gli animali nel tragitto dall’azienda fino al macellaio a Olivone. Non è un compito leggero, soprattutto quando, nel caso delle mucche, conosci l’animale da dieci anni. È un lavoro però che va fatto e a cui un’azienda agricola di montagna non può sottrarsi. Nel caso delle mucche, per esempio, è anche un modo per valorizzarle a “fine carriera”, producendo carne secca, macinata, brasato, eccetera.»

Un altro punto su cui Marina si sofferma è la questione ambientale, dal momento che i prodotti animali sono sempre di più sotto la lente di ingrandimento: «bisogna imparare a privilegiare la qualità piuttosto che la quantità. Quando si consumano carne o altri prodotti animali, bisognerebbe farlo con coscienza e optare per dei prodotti di cui si conosce il lavoro, l’impegno e il rispetto che c’è dietro. Infatti, il rispetto non deve mai mancare: per l’animale, per l’ambiente e per il consumatore.
Il benessere dell’animale e la gestione del territorio hanno un prezzo. Spesso la gente è infastidita dai prezzi che risultano essere troppo alti, ma in realtà lo stupore dovrebbe esserci se sono eccessivamente bassi. Se si imparasse a ri-valorizzare il lavoro che c’è dietro ai prodotti artigianali verrebbe poi naturale accettare il loro prezzo reale.
In fondo, comprare tutti i giorni carne al supermercato non costa molto di meno che acquistarne in minori quantità, a prezzi più elevati ma da produttori che conosci. Un altro aspetto su cui insistiamo, infatti, è la vendita diretta: in questo modo eliminiamo gli intermediari, abbiamo un contatto più diretto con i clienti e trasmettiamo la nostra passione. Insisto su questo aspetto perché trovo sia importante ritornare a consumare prodotti semplici che fanno bene sia a noi sia al territorio»

La sensibilizzazione all’agricoltura
Non è solo passione quella che anima le parole di Marina, è anche determinazione e voglia di avvicinare la popolazione al mondo agricolo. È membra, infatti, dei Giovani Contadini Ticinesi, un gruppo di giovani agricoltrici e agricoltori creata con lo scopo di unire i ragazzi del settore e sensibilizzare l’opinione pubblica sulle tematiche agricole. «Con loro abbiamo per esempio incontrato i giovani esponenti dei partiti per renderli attenti alle nostre problematiche. Vogliamo diventare un punto di riferimento per chiunque voglia avvicinarsi e capire meglio la nostra realtà tramite incontri, corsi e articoli scritti.»