Brown Butter Pike: luccio in salsa meunière alle noci pecan con fagioli dall'occhio

Per il luccio saltato con noci pecan:

1. Tostare le noci pecan in forno preriscaldato a 150°C per 10-15 minuti. A metà cottura, avere cura di aprire il forno e mescolare la frutta secca in modo che colorino uniformemente.

2. Condire il pesce con sale, pepe e cospargerlo di farina.

3. In una padella antiaderente capiente riunire il burro chiarificato e lasciarlo sciogliere a fuoco medio-alto fino a quando risulterà di un colore brunastro marcato.

4. Scuotere la farina in eccesso dai filetti di pesce e unirli nella pentola insieme al burro, con la pelle rivolta verso il basso, lasciando rosolare per 5 minuti.

5. Girare i filetti e rosolarli dall'altra parte per altri 4-5 minuti, fino a dorarli completamente.

Per la salsa meunière:

1. In un pentolino sciogliere il burro a fuoco medio, rimestando con una frusta per 8-10 minuti, fino a raggiungere un colore dorato intenso. Il burro dovrebbe iniziare a profumare di nocciola.

2. Togliere il pentolino dal fuoco e rimestare con una frusta, delicatamente, incorporando il succo di limone, l'aceto e la salsa Worchestershire. La salsa formerà una schiuma ed è pronta quando questa si attenua, una volta smesso di rimestare.

Per i fagioli dall'occhio:

1. In una padella antiadernte scaldare l'olio EVO, quindi aggiungere la cipolla, il sedano, la carota, il peperoncino e soffriggere fino quando la cipolla e il sedano diventano trasparenti.

2. Aggiungere i fagioli dall'occhio in scatola (o quelli secchi precedentemente messi in ammollo una notte e bolliti per circa 20-25 minuti in acqua) e il pomodoro, continuando la cottura per qualche minuto, giusto il tempo di insaporire il tutto.

3. Togliere dal fuoco, condire con aceto, zucchero e le erbe fresche. Aggiustare di sale e pepe se necessario.
   Servire un filetto a persona, ben caldo, guarnendolo con le noci pecan, la salsa meunière e gli spicchi di limone.

Una ricetta dello chef Brian Landry