Insalata creola di pomodori con hummus di fagioli bianchi e melanzane fritte

Per l'hummus di fagioli:

1. In una pentola capiente aggiungere i fagioli sciacquati sotto acqua corrente - dopo averli lasciati in ammollo una notte - le foglie di alloro (legate in una garza o avvolte in una bustina) e il bicarbonato di sodio. Coprire con acqua a sufficienza, circa un centimetro sopra i fagioli. Cuocere i fagioli a fuoco vivace finché non diventano molto teneri. Scolare i fagioli cotti, eliminando la bustina di foglie di alloro.

2. In un robot da cucina o frullatore aggiungere i fagioli cotti e frullarli fino a renderli omogenei. Ripetere il processo fino a quando tutti i fagioli non vengono frullati. Aggiungere l'aglio, il timo fresco, il succo di limone e l'olio d'oliva alla purea di fagioli. Continuare a frullare fino a quando il composto non sarà ben liscio. Se necessario aggiungere gradualmente un po' di liquido di cottura alla purea per ottenere la consistenza desiderata (la resa può variare in base alla dimensione del fagiolo e al processo di cottura). Finire di gusto con sale e pepe a piacimento.

3. Servire la purea di fagioli bianchi come salsa, crema spalmabile o contorno.

Per le melanzane fritte:

1. Mettere la farina in una terrina. In una ciotola separata, sbattere insieme le uova e il latte. Mettere il pangrattato condito in una terza terrina.

2. Passare i cubetti di melanzane nella farina fino a ricoprirli uniformemente. Rimuovere i cubetti di melanzane dalla farina e aggiungerli alle uova. Mescolare fino a quando non sono uniformemente ricoperti. Rimuovere i cubetti di melanzana dalle uova e passarli nel pangrattato condito fino a quando non sono uniformemente ricoperti.

3. Scaldare l'olio di canola in una padella o in una friggitrice a 175 °C.
   Friggere i cubetti di melanzane impanati nell'olio caldo fino a quando non diventano dorati. Scolare i crostini di melanzane fritte su carta assorbente e salarli leggermente.

Nota: prestare attenzione durante la frittura e maneggiare con cura l'olio caldo.

Per la vinaigrette allo sherry:

1. In una ciotola di acciaio inossidabile, aggiungere la senape di Digione. Aggiungere una piccola quantità di aceto di sherry (circa 15 millilitri o 1 cucchiaio) nella ciotola con la senape e frullare insieme per sciogliere la senape. Aggiungere l'olio d'oliva, continuando a battere con le fruste e versandolo a filo per emulsionare il condimento. Aggiungere il rimanente aceto di sherry (circa 160 millilitri o 2/3 di tazza) e continuare a sbattere con le fruste.

2. Aggiungere nella ciotola lo scalogno tritato, lo zucchero, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe nero. Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino a quando sono ben amalgamati.

3. Assaggiare la vinaigrette e regolare di gusto il condimento,se necessario, aggiungendo più sale o pepe.

4. Usare subito la vinaigrette allo sherry o conservala in un contenitore sigillato in frigorifero per un uso successivo.

Per l'impiattamento:

1. Tagliare i pomodori a spicchi.

2. Mettere al centro del piatto un mestolo di hummus di fagioli e adagiarci sopra i pomodori e le melanzane.

3. Decorare con foglie di basilico scuro e chiaro e della rucola. Condire con della vinaigrette a piacere, se necessario aggiustare di sale e pepe.

Nota: la vinaigrette allo sherry può essere utilizzata come condimento per l'insalata o come marinata saporita per vari piatti.

Una ricetta dello chef Brian Landry