La crisi della costina

L'estate è arrivata e con essa la voglia di grigliare. Quest’anno però è sempre più difficile trovare costine e puntine di maiale prodotte in Svizzera. Una penuria che si ripercuote sui macellai che confermano la scarsità dei prodotti. Al Centro macellai di Bironico, dove si smista carne per tutto il Ticino, ad esempio, mancano - rispetto all’anno scorso - 150 tonnellate di puntine e quasi 40 di costine.

La penuria è dovuta soprattutto alla crisi che ha colpito gli allevatori d’oltre San Gottardo. “Molti hanno chiuso perché i prezzi erano bassi e non rendeva più allevare maiali, altri hanno diminuito la produzione o allevano altro bestiame” ci spiega Erich Jörg, direttore del Centro macellai Bironico.

Prezzi bassi, ma anche nuove norme hanno contribuito a frenare l’allevamento di maiali. “Nonostante recentemente i prezzi sono aumentati, in generale la produzione di carne è diminuita a partire dalla seconda metà del 2018 perché le aziende non coprivano le spese di produzione”, commenta Sem Genini, responsabile dell’Unione Contadini Ticino.

Secondo i dati ufficiali di Agristat, dall’aprile 2019 (ultimi dati disponibili) a quello del 2018, la produzione in tutta la Confederazione è scesa quasi del 8%, e questo si traduce in circa 800 tonnellate in meno in un anno.

I prezzi di vendita per gli allevatori sono leggermente saliti ultimamente di 60-70 centesimi al chilo. Per i macellai invece acquistare puntine oggi costa dai 4 ai 6 franchi in più al chilo rispetto all’anno scorso. “Tuttavia non tutto questo aumento ricade sul cliente” ci spiega Manuel Morandi della Macelleria Stuppia: “Noi abbiamo adeguato i prezzi, di poco, solo a partire da Pasqua”.

“Se c’è penuria di prodotti elvetici, di conseguenza bisogna importare maiali dall’estero soprattutto dall’Europa, anche perché la domande è cresciuta”, sottolinea Pietro Vietti, presidente dell'associazione Mastri macellai salumieri Ticino e Mosolcina.

La percentuale di importazione è cresciuta del 13% in un anno e non era più stata così alta dal 2008. Anche in Europa i prezzi aumentano e questo perché la Cina importa sempre più carne di maiale a causa della peste suina che ha colpito gli allevamenti del paese.

E la Svizzera rappresenta un caso più unico che raro per il mercato di carne: “Infatti, a farla da padrona sono due grossi distributori, Migros con Micarna e Coop con Bell. In tutto hanno in mano quasi l’80% del mercato”, conclude Erich Jörg. “Ed oggi mancano puntine e costine anche perché i due distributori hanno deciso di venderle in tutto il paese”, mentre prima il commercio era concentrato soprattutto nella Svizzera italiana. Dei prodotti sempre più di moda, dunque, ma anche sempre più cari.