Mance, queste (s)conosciute

Dare la mancia al ristorante e al bar sembra essere sempre meno di moda. Un lento cambiamento che si è consolidato con la pandemia e un progressivo abbandono dei contanti. Eppure anche con le carte è possibile lasciare una gratifica per il servizio ma è una strada che non sempre piace.

È dal 1974 che in Svizzera il cosiddetto servizio è compreso, incluso quindi nel conto finale, per cui la mancia, a differenza di altri paesi, è facoltativa. Cosa motiva a lasciarla? È la domanda al centro dello studio della banca Cler, il secondo che l'istituto ha condotto sul tema. Su circa 1'000 persone interpellate, il 62% ha detto di lasciare sempre la mancia al ristorante, il 23% ogni tanto, specialmente per esprimere apprezzamento per il servizio ricevuto. Un cliente su tre però usa darla per tradizione e un altro terzo lo fa per migliorare le entrate del personale.

Quasi il 50% delle persone ormai pagano con le carte di credito e perciò hanno perso un po questa abitudine di lasciare la mancia. "Forse c'è il timore che la mancia, data coi dispositivi digitali, non vada a chi deve andare. Ma... sì, con la maggiore diffusione delle carte di credito le mance sono diminuite, non c'è dubbio", spiega Michele Unternährer, di presidente GastroLugano. Il pagamento tramite carte o app rende un po' meno immediata la possibilità di lasciare la mancia anche attraverso questi mezzi, ma si può fare. Sembra però sia una soluzione che non piace a tutti.

"La carta di credito ora si può utlizzare come una moneta normale, e il cliente può sapere esattamente dove va a finire il suo 'tip'", spiega Guido Sassi, ristoratore. "Ogni 15 giorni vengono distribuite in misura equa, tra chef, camerieri... l'unico che non prende mance sono io". "Noto ancora una buona abitudine nell'apprezzare il servizio reso", è la testimonianza di un lavoratore nel settore della gastronomia. "Non noto un certo sbiadimento in questa abitudine".

Secondo lo studio di banca Cler, i meno generosi sarebbero i giovani sotto i 30 anni. "I giovani non hanno questa abitudine", aggiunge il presidente di GastroLugano. Tra i più assidui, secondo Unternharer ci sono i germanofoni e gli americani. "Gli svizzerotedeschi sono più abituati a lasciare la mancia, anche i giovani".

La mancia non è poi solo una questione economica, ma anche un apprezzamento al servizio ricevuto uno stimolo che ora va perdendosi. "È un affiancamento non indifferente alla remunerazione, ma è anche una spinta a dare sempre meglio, e fa piacere quando questo viene riconosicuto, perché da un valore aggiunto alla qualità che proviamo ad offrire tutti i giorni", spiega un addetto alla ristorazione a Lugano. "Credo che si debba apprezzare il lavoro di noi camerieri. Anche un minimo di mancia, conta", gli fa eco un collega.

"Ecco, all estero io se pago con la carta di credito do sempre la mancia in contanti", afferma un avventore di un bar nel luganese. "Perché in Svizzera no? Perché nello stipendio svizzero la mancia è già compresa".

In Svizzera, dunque, calano le mance, altrove invece non solo aumentano, ma hanno anche un altro valore culturale. Come negli Stati Uniti, dove ci si aspetta una mancia per ogni prestazione che sia considerata una performance, anche se l'usanza sia un po persa nel tempo. Tipicamente dal barbiere, dall'estetista, sul taxi e in bar e ristoranti.

Curiosamente, hanno scoperto le mance a metà dell'Ottocento visitando l'Europa e le hanno adottate come un gesto che sottolineasse l'appartenenza ad un'élite. Poter dare la mancia era uno status. La diffusione avviene però dopo la liberazione degli schiavi che non avevano uno stipendio regolare e quindi contavano esclusivamente sulle mance per sopravvivere.

Non c'è una data in cui sono state ufficialmente introdotte. Allora come oggi, tanti dipendenti con le mance guadagnavano più soldi di proprietari e manager che hanno così iniziato a ridurre la durata dei turni. Sotto alle 30 ore non scattano l'assicurazione sanitaria e altri benefici. In pratica lavorano più persone, lavorano meno, guadagnano di più, ma senza alcuna garanzia. Al giorno d'oggi non dare la mancia non viene nemmeno preso in considerazione.

Negli USA non è solo una questione di educazione. Non farlo è un vero e proprio stigma sociale. Inoltre, dopo la pandemia, è percepito sempre più, soprattutto dai più giovani, come un modo di aiutare gli esercizi locali e ormai la mancia standard è il 20% del totale, se non il 25% nelle città.

Ultimamente si è parlato molto di cambiare nelle grandi città. Alcuni ristoranti e saloni di bellezza ci stanno provando. Prezzi più alti, ma un salario garantito per tutti non sta funzionando. I più capaci non lo accettano perché fanno più soldi con le mance e non cercano una carriera. E gli esercenti non trovano il personale qualificato.

Ma il lato oscuro delle mance in nordamerica non è il sistema in sé, sono gli effetti collaterali, sono alla base di una profonda disuguaglianza sul posto di lavoro. Le donne bianche prendono fino al 20% più mance della media, le donne nere fino al 30% in meno, i disabili di ogni sesso fino al 60% in meno. Ed oltre all'ovvia inequità sistemica, si crea una disparità tra i lavoratori che rende il posto di lavoro non esattamente ospitale. Tutto questo, paradossalmente, è funzionale, anche se in una maniera distorta. Il college è talmente caro che ogni anno milioni di giovani hanno esattamente bisogno di quel tipo di lavoro.

Fare più soldi possibile quando non ci sono esami senza dover prendere impegni a lungo termine. L'altro lato della medaglia è che è sempre più difficile trovare lavoratori esperti ed affidabili e allo stesso tempo chi cerca un'occupazione a lungo termine non ne trova.