Grilli, cavallette & Co.

Gli insetti a tavola in Ticino sembrano non entusiasmare. “Sicuramente un futuro in cucina lo avranno, ma non subito”, ci dice Andrea Bertarini, cuoco al ristorante Conca Bella di Vacallo. “Ci vorrà tempo, prima che entrino nella nostra mentalità. È un discorso che faremo tra parecchi anni”. Il motivo? Semplicissimo: “Il cibo è memoria e noi siamo cresciuti con determinati sapori e gusti. Per esempio la minestra e le verdure scottate. Inoltre, il nuovo spaventa sempre e ci vuole curiosità per provare. Saranno quindi le generazioni future a giovarne maggiormente”.

Nel mondo, racconta Bertarini, ristoranti di alto livello già fanno ampio uso di insetti nelle loro cucine. Lui li ha però assaggiati in un mercato in Thailandia: “Li vendevano al banco ed erano stati fritti sul momento. Ho avuto un attimo di tentennamento, perché comunque gli insetti li ho sempre usati per andare a pescare”. Dal punto di vista del palato, secondo il nostro interlocutore, sono come delle chips. “C'è una parte solida e croccante camuffata con delle spezie. Nel mio caso paprika piccante e porro”.

Infine sulla sostenibilità dell'ingrediente Bertarini non ha dubbi: “Non basta per trasformarlo da un giorno all'altro in un sostituto del manzo e del pollo”. Un punto di vista che Lorenzo Albrici, della Locanda Orico di Bellinzona, condivide.

Secondo Albrici il fattore curiosità – almeno all'inizio – potrebbe aiutare gli insetti a prendere piede anche nelle cucine delle Svizzera italiana. “Personalmente però non vedo un grande futuro per questi prodotti. In Ticino abbiamo già frutta, verdura, carne, pesce, per cui far cambiare le abitudini alimentari ai consumatori della Svizzera italiana sarà perlomeno complicato”. Al massimo Albrici riesce a immaginare dei bar che li proporranno come “stuzzichini". "Forse diventerà un po' una moda, ma – va sottolineato – sono tutte ipotesi. Vedremo”.

Albrici, comunque, gli insetti non li ha mai assaggiati. “Nessuno me li ha mai proposti. Dovesse succedere o dovessi vederli sulla carta di un ristorante, potrei anche provarli. Di certo, non è qualcosa che cerco”. Anche nel suo ristorante ci dice infine “è un ingrediente che non intendo proporre ai miei clienti e, peraltro, non mi è mai stato chiesto”.

Sandro Pauli

Il Quotidiano del

TG 20 del