"Vermi a cena? Wow! Bontà!"

“È ipotizzabile che l’8-10% della popolazione svizzera mangerà con una certa regolarità insetti”. A parlare è Urs Fanger, direttore della Entomos AG di Grossdietwil (LU), l’unica azienda in Svizzera in cui si allevano insetti su scala industriale. “Di fatto, questo corrisponde a circa 7-800'000 consumatori. Supponendo poi che ognuno ne mangi circa 100 grammi all’anno arriviamo a un totale nazionale di 80 tonnellate”.

Sono dati che Fanger snocciola sulla base di studi e sondaggi commissionati a scuole universitarie e in parte eseguiti dalla sua stessa azienda, perché la Entomos – ci dice sorridendo – da tempo si sta preparando al 1° maggio, giorno in cui entrerà in vigore la nuova legge federale sulle derrate alimentari, che autorizza la commercializzazione di alimenti a base di larve di vermi, locuste e grilli.

Va detto che chi si lascerà tentare, dovrà poterselo permettere. “Sicuramente pagheremo più dei nostri vicini in Europa, che attualmente spendono circa 30 franchi per un chilo di larve di vermi e 5-10 volte di più per la medesima quantità di cavallette. La causa di queste differenze? Essenzialmente i costi di produzione, che in Svizzera non è ancora possibile ottimizzare in quanto non abbiamo nessuna certezza sul reale impatto che questi prodotti avranno sul mercato”.

Fanger resta cauto anche sul successo che avranno nella Svizzera italiana. “Posso solo dirle che i romandi sono decisamente più aperti degli svizzero tedeschi, per cui posso immaginare che anche i ticinesi manifesteranno una certa disponibilità a lasciarsi tentare. A maggior ragione considerato il potenziale degli insetti in ambito gastronomico, un settore in cui il canton Ticino è molto forte”.

Fanger, che coltiva un’autentica passione per gli insetti sin dall’infanzia, ci ha anche raccontato di mangiarne regolarmente. “Si tratta di una pietanza molto sana. Contiene proteine, acidi grassi insaturi e molte vitamine. Inoltre è un alimento sostenibile dal punto di vista ambientale”. Un ruolo fondamentale, per gustare appieno di questa novità, lo gioca la preparazione: “Si possono utilizzare praticamente per ogni piatto dei vostri menu. L’importante è condirli con spezie di vostro gradimento, perché un insetto crudo è meno buono”.

L’abbiamo preso in parola e abbiamo provato a cucinare un piatto fatto solo di queste “bestiole”. Il risultato di questo esperimento lo potete vedere nel servizio in apertura di pagina.

Sandro Pauli

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