“Insetti? Per ora no grazie”

Ha fatto molto discutere in questi giorni il via libera dell’Unione europea (UE) all’immissione sul mercato della farina di grillo, come nuovo alimento sotto forma di polvere parzialmente sgrassata. Inoltre, dal 26 gennaio, le larve del verme della farina possono essere vendute nell'UE. Altri insetti, come i grilli domestici, sono già disponibili anche in Svizzera.

Il tema delle nuove frontiere dell’alimentazione, che non sempre sono condivise, è stato al centro de Il Faro, l’inserto di approfondimento del Telegiornale del martedì sera, che ha intervistato lo chef stellato Lorenzo Albrici della Locanda Orico a Bellinzona.

Ha già mangiato degli insetti? “No… la cosa non mi entusiasma più di tanto. Ma li ho provati in maniera liquida, li ho bevuti… Infatti, esiste un colorante che è usato spesso per i vermuth: è l’E120, la cocciniglia, che proviene da un insetto”, spiega lo chef. Altri chef, tuttavia, stanno sperimentando la cucina a base di insetti, ma “già solo a vederli un po’ mi passa l’appetito. Ma sì, ci sono degli chef che fanno delle ricette con questi insetti”.

E in prospettiva? Se mangiare insetti prendesse sempre più piede? “Provare nuove strade fa anche parte della professione di chef, quindi sicuramente proveremo anche gli insetti. Ma non è un tema che, per il momento, entra in considerazione per il mio ristorante. Non è un prodotto che vorrei utilizzare”. Inoltre, continua, “se torniamo a prendere l’esempio della farina, bisogna ricordare che quella messa in vendita sarà costosissima: forse sui 30 franchi al chilo e oltre: un prezzo molto alto”.

Un conto quini sono gli insetti interi, le locuste alla paprika, per esempio, un altro è la farina di grillo, ma vero è che la FAO – l’Organizzazione della Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – spinge molto su questi ingredienti, perché sono ecosostenibili e molto nutrienti e potrebbe per esempio sostituire la carne, la cui produzione intensiva è inquinante e consuma tantissima acqua. Dati questi presupposti, non c’è comunque la necessità di provare a usare gli insetti? “Provare ci sta – risponde Lorenzo Albrici – ma questi nuovi prodotti non fanno sicuramente la felicità della nostra filiera. E non andrò a copiare altri chef (che cucinano gli insetti, ndr.)”.

La Confederazione e l’Unione europea hanno comunicato che sarà indicata chiaramente la farina di grillo in quei prodotti che ne fanno uso. Ma c’è chi teme invece che in realtà non ci sarà tutta questa chiarezza… “È qualcosa che a me, invece non fa paura. – afferma lo chef – Il costo di questi prodotti sarà altissimo e chi li venderà lo dichiarerà a grandi lettere”. Per ora, prosegue Lorenzo Albrici, “stando alle mie informazioni i prodotti a base di insetto già nei supermercati svizzeri non hanno tutto questo successo”.

Messi gli insetti da parte, lo chef spiega che un aspetto su cui puntare resta comunque l’ecosostenibilità: “Si cerca sempre di puntare su quello che ci offre la Svizzera; abbiamo prodotti eccezionali”.

In conclusione cosa mangeremo quindi in futuro? “Cose migliori, più naturali possibile: già oggi sul mercato ci sono prodotti di alta gamma ed ecosostenibili. Mangeremo cibi migliori e non tutto allevato in batteria”. E il prezzo? “Io dico sempre che la gente corre a comprare l’olio migliore per l’auto ma poi magari nel corpo si mette olii scadenti: questa cosa non ha senso”.