Cosa sono i microgreen

Sono nati negli anni ’80 in California, ma da qualche tempo hanno iniziato ad essere di tendenza anche da noi. Apprezzati per il loro sapore particolare, le proprietà nutritive e il loro aspetto: i microgreen sono una delle novità “verdi” del mondo agroalimentare.

Dal 2020 in Ticino esiste una piccola azienda che coltiva microgreen, si tratta di VerduraPura a Bioggio «siamo quattro ragazzi ticinesi con diverse passioni tra cui il giardinaggio, la cucina vegetariana e i prodotti locali che hanno trovato un punto d’incontro nel progetto microgreen» spiega Carolina Russbach, una delle fondatrici del progetto.

I microgreen sono piantine giovanissime prodotte da semi di varie specie di erbe, legumi, ortaggi, piante aromatiche che vengono raccolte e consumate quando spuntano le prime foglioline del cotiledone, dopo circa 10 giorni dalla semina - a seconda della specie il numero di giorni può variare - quindi prima che raggiungano la fase adulta. Tra i più famosi microgreen c’è il crescione, ma ne esistono moltissime varietà: rapanelli, piselli, girasole, aneto e molti altri. «Oltre alle varietà più classiche, coltiviamo microgreen come broccolo, rucola, acetosa, nasturzio, amaranto e abbiamo avuto ottimi risultati con la coltivazione di ceci, lenticchie, coriandolo e fagiolo lupino. Ci piace sperimentare e ci stiamo specializzando anche in microgreen originali come tagete, fagiolo mung, shungiku e mizuna» ci spiega Carolina Russbach di VerduraPura

Microgreen e germogli della stessa specie si differenziano per sapore e proprietà nutritive e anche per caratteristiche.

Microgreen

• hanno bisogno di un substrato per crescere

• impiegano circa una settimana per produrre le loro foglioline

• si consumano solo gambi e foglie

• hanno bisogno di luce solare per svluppare la clorofilla

Germogli

• crescono senza terreno

• in 3-6 giorni sono pronti per essere consumati

• si mangiano interamente (dalla punta alla radice)

Da tempo i microgreen vengono usati dagli chef, in particolare di alta cucina, «sono molto apprezzati dagli chef perché permettono di introdurre nuovissime forme, colori, consistenze e sapori ai piatti» spiega Carolina Russbach.
Il sapore dei microgreen varia a seconda della specie della pianta: può essere dolce, neutro, speziato, leggermente acido o amaragnolo. «I ravanelli ad esempio, sono piccanti. L’amaranto invece è dolciastro e ricorda il sapore della barbabietola. Molti richiamano in modo marcato il gusto dei loro ortaggi come i microgreen di pisello e rucola» specifica Carolina Russbach. Da gustare rigorosamente crudi, i microgreen possono essere abbinati a molte pietanze: insalate, panini, verdure, zuppe, salse e anche frullati di frutta.

Diversi studi hanno mostrato come i microgreen contengano, a parità di peso, più vitamine, minerali e nutrienti rispetto allo stesso vegetale maturo, tanto da essere considerati un superfood. «In un recente studio scientifico delll’Università del Maryland i ricercatori hanno confermato questa teoria: i microgreen contengono una quantità di vitamine e sostanze bioattive dieci volte superiori ai comuni ortaggi» ci dice Carolina Russbach di VerduraPura.

I microgreen possono essere anche coltivati a casa usando speciali vasi o vassoi, necessitano di un posto luminoso e un’annaffiatura regolare ma hanno un ciclo vitale breve, richiedono poco spazio e un terreno poco profondo.
Il fatto che crescano 365 giorni l’anno e impieghino poche risorse fa sì che l’impatto ambientale di queste piantine sia molto basso. Un concetto importantissimo per i ragazzi di VerduraPura a Bioggio che nel loro laboratorio sono riusciti a ottimizzare un sistema di coltura che riduce al minimo i consumi idrici ed energetici. «Siamo convinti che la valorizzazione delle pietanze possa avvenire tramite un ingrediente vegetale. Ci motiva molto coltivare un superfood che è bello, saporito e ricco di sostanze nutritive. Il nostro sguardo è rivolto al futuro, in vista della forte crescita della popolazione mondiale e di conseguenza la necessità di consumare pietanze con un basso impatto ambientale» conclude Carolina Russbach.

https://verdurapura.ch/
https://www.psu.edu/