Cos’è il caffè specialty?

Immagina di svegliarti con l’aroma seducente del caffè appena preparato, di bere il tuo primo sorso e di essere trasportato in una terra lontana grazie a note dense e speziate. Questa esperienza è ciò che distingue il caffè speciality dal resto. Quindi, che siate amanti del caffè o semplicemente curiosi, prendete la vostra tazza preferita e unitevi con noi in questo viaggio sensoriale dagli aromi complessi ed evocativi.

Papaya, nocciola, miele e frutti di bosco. Non è la descrizione che ci si aspetta di leggere sull’etichetta di una confezione contenente chicchi di caffè. Note aromatiche esotiche e di frutti rossi mitigate dalla rotondità della nocciola e dalla dolcezza del miele, descrivono un caffè boliviano, proveniente dal piccolo lotto di Santusa. Continuando a leggere: “typica”, “caturra”, “catuai”; diverse varietà di caffè arabica, coltivate a 1600 m e altri dettagli riferiti al giorno della tostatura, al tipo di lavorazione e al metodo migliore per estrarlo in tazza.

Non si tratta del caffè che solitamente si acquista sotto forma di miscela già macinata in un qualsiasi supermercato o addirittura in capsule, ma di un prodotto qualitativamente pregiato, identificato come specialty coffee o specialty.

Cos’è il caffè specialty?

Il caffè speciale si riferisce a chicchi di caffè di alta qualità che sono stati accuratamente selezionati, lavorati e tostati per esaltarne i sapori e le caratteristiche. A differenza del caffè normale, che è spesso prodotto in serie e privilegia l’efficienza in termini di costi, il caffè speciality si concentra sulla qualità, sul sapore e sulla sostenibilità. Le piante vengono tipicamente coltivate ​​ad alta quota, le bacche raccolte a mano e lavorate meticolosamente per garantire il miglior gusto possibile. Inoltre, il caffè speciale spesso enfatizza le pratiche di approvvigionamento etico, a vantaggio sia dell’ambiente che degli agricoltori che coltivano le piante di caffè.

Per fare chiarezza sul mondo affascinante dello specialty coffee, abbiamo incontrato Vanessa e Yann Bergen, coniugi e co-fondatori presso la loro caffetteria-microtorrefazione Muyu a Locarno, nei pressi di Piazza Grande, che ci spiegano come viene definito lo specialty coffee e come si discosta dal caffè commerciale:

«Nel termine stretto, specialty coffee è una definizione tecnica che si riferisce alla qualità della materia prima, quindi del caffè verde. La valutazione qualitativa avviene tramite un’analisi sensoriale, prima visiva e successivamente organolettica, effettuata attraverso una metodologia di assaggio chiamata cupping. Il caffè verde viene valutato su una scala da 0 a 100 punti, in cui vengono considerati diversi aspetti, come l’acidità, la dolcezza, il corpo, la complessità, la pulizia in tazza, etc. Per essere classificato specialty, il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti nella scheda di valutazione prevista dal protocollo di assaggio della SCA - Specialty Coffee Association.»

Storicamente, lo speciality si riferisce alla varietà arabica, geneticamente più complessa e interessante della robusta. La pianta del caffè è un arbusto appartenente botanicamente alla famiglia delle Rubiaceae e al genere Coffea originaria dell’Etiopia, che comprende moltissime diverse specie. Commercialmente solo due specie vengono utilizzate: Coffea arabica e Coffea canephora (conosciuta con il nome di robusta). La robusta rispetto all’arabica cresce ad altitudine inferiore, contiene una percentuale maggiore di caffeina, possiede più corpo e una serie di caratteristiche organolettiche meno pregiate, come la forte amarezza, i sapori legnosi, terrosi e speziati.

I caffè commerciali sono spesso blend di arabica e robusta, quindi miscele coltivate in diversi Paesi del mondo e provenienti da diversi lotti, con chicchi di bassa qualità e tostature molto marcate, garantendo ai consumatori un gusto standard e costante nel tempo e un risultato in tazza forte e amaro.

Lo specialty coffee valorizza spesso le qualità uniche di una singola specie di caffè proveniente da una zona ben precisa e circoscritta, spesso microlotti di un singolo produttore o di un’ unica piantagione, quindi monorigini, attentamente selezionate, particolari e uniche nel gusto e nell’aroma. La ricerca della qualità e della perfezione dei chicchi di caffè implica una serie di premure durante la coltivazione, la selezione, la raccolta e la lavorazione. Inoltre, anche la competenza e l’esperienza del torrefattore - attraverso tostature ad hoc - e del barista, sono fondamentali per valorizzare le caratteristiche organolettiche una volta estratto in tazza: nello specialty coffee nulla è lasciato al caso.

Lo specialty coffee nasce negli USA a cavallo tra gli anni ‘70 e ‘80, come risposta ad un mercato del caffè sempre più saturo e in decrescita, soprattutto tra le generazioni più giovani dell’epoca. Per contrastare questa tendenza, piccoli tostatori, attraverso un’attenta selezione della materia prima (caffè verde) e dei successivi passaggi, riuscirono a differenziarsi dalla grande distribuzione dando il via a un nuovo stile di consumo che conquistò nuove nicchie di consumatori di giovani cittadini, che sfociò nella fondazione della SCA negli USA nel 1982 e in una serie di caffetterie dall’aria vintage come Starbucks e Gloria Jean’s.

Oggi lo specialty ha subito una serie di evoluzioni rispetto al suo esordio. La tendenza degli ultimi anni è di garantire maggiore trasparenza di tutta la filiera, valorizzare piccoli lotti, gli aspetti ecologici e quelli umani, cercando di ottenere un caffè di elevata qualità.

Come tiene a precisare Yann Bergen di Muyu: «portiamo il caffè dal produttore alla tazza, eseguendo personalmente tutti i passaggi e curando tutti gli aspetti, potendo garantire al cliente finale la qualità sorso dopo sorso. Facciamo tutto qui in questi 30 m², ovviamente tranne coltivare il caffè. Conosciamo tutti i nostri produttori personalmente e manteniamo con loro regolarmente contatti, ci aggiorniamo e ci aiutiamo a vicenda. Lavoriamo con poche finca - piccole aziende agricole di caffè - in maniera di poter acquistare quantitativi maggiori, perché vogliamo avere un impatto reale sulle vite delle famiglie che lavorano quelle terre».

In Svizzera, soprattutto a Zurigo, lo specialty è esploso negli ultimi cinque anni. Le altre città elvetiche stanno avendo uno sviluppo più lento, ma comunque in crescita, come Losanna, Berna, Basilea e Ginevra. In Ticino la situazione è diversa rispetto al resto della Svizzera: «C’è mercato locale, poco, ma sta crescendo, soprattutto grazie ai giovani che studiano e lavorano fuori sede che, venendo in contatto con lo specialty, ricercano questo prodotto recandosi da noi nel fine settima quando tornano a casa. Molti turisti lo conoscono e lo apprezzano, e sono entusiasti di poterlo consumare finalmente anche qui da noi» spiega sempre Yann. In Piazza Grande, infatti, è presente anche l’Inka, un altro locale che propone, assieme ad una ricca proposta di bevande e pietanze, specialty coffee di provenienze diverse.

Chiunque si approcci per la prima volta allo specialty coffee, sia esso estratto in una tazzina da espresso, o attraverso altri metodi filtro - come la V60 o la french press - si ritroverà a fare i conti con un prodotto completamente nuovo e diverso: non si tratta del solito caffè espresso del bar o della moka, concentrato, amaro, forte e invadente. «Le caratteristiche sensoriali dello specialty coffee sono completamente diverse, contraddistinte innanzitutto da un’elevata acidità, un gusto inaspettato e da un ventaglio di aromi ampio, che varia a seconda di una moltitudine di fattori».

Fonti:

Roseberry William, The rise of yuppie coffees and the reimagination of class in the United States, American Anthropologist, New Series, Vol.98, No. 4 (Dec., 1996), pp. 762-775

https://sca.coffee/
https://muyu.coffee/