Curiosità e trend

Non solo carote: radici di stagione da non dimenticare in cucina

La Svizzera ha diverse alternative di radici coltivate, impariamo a conoscerle e a utilizzarle

8 ottobre 2023, 08:00

FOOD

Radici, carote, rapa, barbabietola, cavolo

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Di: Anaïs Taddei

Sebbene la parola autunno ci riporti alle foglie che cadono, la varietà di frutta e verdura di questo periodo è ricca di alternative: infatti, sono diversi gli alimenti vegetali che possiamo acquistare per creare deliziose ricette stagionali e il mondo delle radici regala tante soddisfazioni in cucina; nonostante siano spesso poco tenute in considerazione. Parlando di “radici”, forse, la sola cosa a cui pensiamo sono le carote – ben note e diffuse – mentre molte altre varietà di questa categoria di ortaggi sono invece state quasi completamente dimenticate. Tuttavia, meritano di essere riscoperte, soprattutto perché spesso le varietà meno note sono le più facilmente reperibili nel nostro territorio e sono totalmente local.

In Svizzera dunque, così come sul nostro territorio, sono diverse le radici che vengono coltivate: dalle più conosciute alle più curiose, vediamo quali sono quelle di stagione in questo periodo dell’anno, suggerendovi numerose ricette per goderne al meglio.

Buono a sapersi
Radici e tuberi, qual è la differenza?
Radici e tuberi sono due prodotti distinti che si sviluppano entrambi sotto terra; possono sembrare simili ma hanno differenze a livello botanico sostanziali:
- le radici sono un organo della pianta addetto all’assorbimento di acqua e di sali minerali dal terreno e quelle adatte a scopo alimentare – ossia le tuberiformi – si distinguono perché costituite da un corpo succulento e ingrossato che serve alla pianta come sistema di raccolta di sostanze di riserva nel caso in cui il terreno ne fosse privo;
- i tuberi, come le radici, assolvono la funzione di organo di riserva, tuttavia non sono racchiusi dai tessuti addetti alla raccolta delle sostanze del terreno e costituiscono la parte superiore della pianta, anche detta “fusto vegetale”. Sono la parte che contiene i nutrimenti della pianta e, a differenza delle radici, possono generare nuove piante. Esempi classici di tuberi sono: patate, tartufi e topinambur.

Dal punto di vista nutrizionale, le radici sono una ricca fonte di sali minerali e vitamine e sono composte per lo più da acqua; mentre i tuberi sono una fonte di energia e sono l’alimento più ricco di carboidrati dopo i cereali.

Barbabietola

Questo ortaggio fa parte delle tipiche verdure da stoccaggio – essendo molto adatte alla conservazione – e viene spesso immagazzinato per essere consumato durante l’inverno. Importante fonte di vitamine e sostanze nutritive, la barbabietola, con il suo sapore dolciastro e molto duttile, rende i piatti colorati e mai banali.
La sua pianta ha antiche origini mediterranee e si presenta con grosse foglie espanse, dalle caratteristiche nervature rosse. Le radici, dal colore rosso-violaceo, vengono distinte in due tipologie a seconda della loro forma: tonda o allungata. Il colore più comune della polpa è rosso scuro, ma ci sono anche varietà con polpa gialla o rossa e bianca.

_{Stagione: in Svizzera di stagione tutto l’anno. Tra novembre e maggio proviene dagli stoccaggi.}
_{Sapore: terroso, dolciastro.}
_{Conservazione: quelle fresche possono essere conservate a lungo in un luogo fresco - come la cantina - mentre in frigorifero, nel cassetto delle verdure, si mantengono tra le 2 e le 4 settimane.}
_{Come consumarla: può essere consumata cruda o cotta, in insalata. È perfetta anche per le zuppe e come contorno per piatti di pesce o carne.}
_{Il suo succo può essere bevuto o utilizzato come colorante naturale, per esempio per pani dai colori sgargianti o primi piatti d’effetto.}

_{Perchè fa bene?}
_{È ricca di acqua e risulta un’ottima fonte di fibre, antiossidanti, acido folico, magnesio, potassio e vitamina C.}
_{Grazie all’alto contenuto di acqua (90%) vanta benefici depurativi, favorendo la diuresi e l’eliminazione di tossine dall’organismo.}

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Gnocchi di barbabietola con farina di castagne e funghi saltati in padella

Sedano rapa

Il sedano rapa è la radice del ben conosciuto sedano a coste; questa, ingrossata, di forma tondeggiante e dal colore bianco, si presenta leggermente bitorzoluta con la buccia grinzosa e la polpa biancastra. Anche questa è considerata una tipica verdura da stoccaggio, disponibile dunque per tutta la stagione autunnale e invernale.

_{Stagione: le radici vengono raccolte durante l’autunno, le migliori devono essere prive di radichette laterali e devono risultare sode, croccanti, compatte e senza screpolature.}
_{Sapore: dolce, molto deciso, aromatico (molto simile a quello del sedano a coste).}
_{Conservazione: nel cassetto delle verdure in frigorifero (per alcuni giorni) o in cantina al fresco in casse piene di sabbia (per alcuni mesi).}
_{Come consumarlo: a crudo, grattugiato in insalata, pressato per estrarne il succo, tagliato a dadini o fettine, bollito, fritto, al vapore, in stufati, zuppe, brodi o come base per i sughi.}

_{Perché fa bene?}
_{Contiene vitamine A, C e del gruppo B, ferro, potassio e manganese.}
_{Ha un’azione diuretica, depurativa e digestiva.}

Ricette

Arrosto di sedano rapa

Patata dolce

Detta anche “patata americana” o “batata”, la patata dolce è una delle varietà di verdura più antiche e veniva già consumata 10’000 anni fa in America Centrale e Sudamerica. Cresce spontanea nelle regioni tropicali dov’è largamente consumata, ma è anche coltivata alle latitudini dai climi temperati.

È bene far presente che, dal punto di vista botanico, la patata dolce e la patata comune non sono imparentate: la patata dolce è considerata una radice, mentre quella comune, un tubero.

_{Stagione: da settembre a febbraio.}
_{Sapore: dolce, ricorda la carota cotta.}
_{Conservazione: in un luogo fresco (non in frigorifero), asciutto, buio e arieggiato, fino a due settimane.}
_{Come consumarle: cruda, cotta, al forno, fritta, arrostita.}

_{Perché fa bene?}
_{Ottima per la salute cardiovascolare, infatti il suo apporto di antiossidanti, vitamine, minerali e fibre aiuta a proteggere il cuore e le arterie.}

Ricette

Patate dolci con salsa alla crème fraiche

Pastinaca

Il termine pastinaca è usato in molti dialetti per indicarne la carota, ecco perché è anche chiamata carota bianca. È una pianta erbacea diffusa allo stato selvatico nei luoghi umidi e lungo le rive dei fossi, di cui si consuma la radice.
Originaria dell’Europa centrale e meridionale, un tempo era considerata molto importante per l’alimentazione. Tuttavia, in epoca moderna è stata rimpiazzata quasi completamente da carote e patate. Solo negli ultimi anni la sua presenza in cucina è stata riscoperta.

_{Stagione: da luglio a marzo.}
_{Sapore: richiama il prezzemolo e la carota, aromatico, deciso, leggermente dolce.}
_{Conservazione: nel cassetto delle verdure in frigorifero dai 3-4 giorni. Al fresco, in cantina, in una cassa piena di sabbia, si mantiene fresca più a lungo.}
_{Come consumarla: a causa del suo sapore deciso, è spesso cucinata insieme ad altre verdure come patate e carote. Perfetta per gli stufati ma anche in purea o in salse e zuppe. Cruda può essere utilizzata come il sedano nelle insalate.}

_{Perché fa bene?}
_{Il suo consumo può promuovere la regolarità intestinale grazie all’apporto elevato di fibre. Inoltre apporta all’organismo sostanze antiossidanti come: la vitamina C, il selenio e il manganese.}

2021.01.20 Filetto di vitello al cioccolato con carciofi.jpg

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Filetto di vitello al cioccolato con carciofi e purea di pastinaca

Scorzonera

Della pianta erbacea da cui deriva, si consuma la radice robusta, carnosa a buccia scura e polpa bianca. Contenente importanti sali minerali e vitamine, la scorzonera si estrae dal terreno in autunno ed è disponibile per tutto l’inverno. Originaria del Sud dell’Europa, questo ortaggio viene consumato fin dai tempi più antichi, curiosamente il suo nome non ha niente a che fare con la scorza della radice, ma deriva dal catalano escurçò ossia “vipera”, perché nel Medioevo si credeva fosse un antidoto contro il morso dei serpenti.

La scorzonera si prepara lavandola bene da ogni residuo terroso, spuntandola alle due estremità, raschiando la radice finché si è denudata la polpa biancastra. Per riuscire a sbucciarla più facilmente, viene generalmente scottata in acqua bollente salata; per farlo è consigliabile utilizzare dei guanti o la vostra pelle si colorerà di nero.

_{Stagione: da ottobre a febbraio. Tra gennaio e febbraio proviene dai magazzini di stoccaggio.}
_{Sapore: amarognolo, intenso, saporito e leggermente nocciolato.}
_{Conservazione: nel cassetto delle verdure in frigorifero per qualche giorno. Se non è ancora stata lavata, la scorzonera si conserva in cantina in casse piene di sabbia e restano fresca per molte settimane.}
_{Come consumarla: lessata, bollita o gratinata, in insalata o zuppa.}

_{Perché fa bene?}
_{È fonte di vitamine A, C e del gruppo B, di manganese, potassio, calcio, fosforo, ferro e di fibre quali inulina (che stimola la crescita di batteri buoni presenti nell’intestino) e levulina (poco conosciuta ma tipica di radici e tuberi).}
_{Regola il transito intestinale ed è un depurativo delle vie urinarie.}

Cuochi d'artificio

Spadellata di scorzonera con scorza d'arancia

Ramolaccio o rafano

Il rafano è una radice simile a una carota ma di colore bianco e molto più tozza. In inverno è ancora di stagione, ma in Svizzera è ad aprile che inizia il suo viaggio verso le nostre cucine. Conosciuto soprattutto sulle tavole giapponesi, il ramolaccio è riconoscibile per il suo gusto molto simile a quello dei ravanelli e per la sua nota piccante unita a sfumature balsamiche. In Ticino è un prodotto locale anche se ha origini giapponesi. Interessanti sono i benefici nutrizionali.

_{Stagione: da aprile a dicembre.}
_{Sapore: deciso, leggermente piccante grazie agli oli essenziali. Più il ramolaccio è giovane, più sarà delicato il sapore.}
_{Conservazione: in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per una settimana.}
_{Come consumarlo: nei paesi asiatici il ramolaccio viene conservato in acido lattico e proprio come i nostri crauti, si conserva in questa forma per alcune settimane. In Svizzera è generalmente consumato a crudo o al vapore.}

_{Perché fa bene?}
_{Ricco di minerali (sodio, potassio, ferro, calcio, magnesio, fosforo, vitamine A,B,C,E), il ramolaccio ha proprietà diuretiche e depurative. Può essere usato come antiallergico, analgesico ed è ottimo per calmare le coliche renali. Utile anche in caso di insonnia, per stimolare la digestione e per eliminare le tossine dal corpo.}

Piattoforte

Quick Soup

Radice di prezzemolo

Le foglie di prezzemolo sono largamente conosciute, essendo un ingrediente presente in molte ricette, la radice di prezzemolo, invece – da non confondere letteralmente come radice della pianta di prezzemolo comune – è una verdura coltivata proprio per la sua radice (sebbene le sue foglie siano comunque commestibili). Viene facilmente confusa con la pastinaca ma, oltre ad essere visibilmente più piccola, ha un inconfondibile sapore elegante e raffinato di prezzemolo.
È originaria dell’area mediterranea ed è un ortaggio molto antico che sta vivendo una seconda giovinezza.

Non essendo molto conosciuto, come anche molti altri ingredienti dimenticati, è possibile riadattare alcuni piatti a base di patate o di pastinaca utilizzando la radice di prezzemolo.

_{Stagione: da settembre a gennaio.}
_{Sapore: intenso di prezzemolo, aromatico ma anche raffinato. Ricorda il gusto della carota tendente quasi alla nocciola.}
_{Conservazione: nel cassetto delle verdure in frigorifero per 3-4 giorni.}
_{Come consumarla: cuoce in fretta ed è utilizzata in molti piatti della cucina svizzera. Si prepara come le carote: va sbucciata e cotta per 10-20 minuti. Può essere consumata anche cruda.}

_{Perché fa bene?}
_{Ricca di sali minerali, potassio e magnesio, di vitamina C e altri importanti micronutrienti come l’acido folico e lo zinco.}
_{Questo conferisce proprietà antiossidanti, diuretiche e regolatrici della pressione.}

Rapa

Le varietà della rapa vengono distinte secondo la stagione di raccolta: rapa autunnale e rapa primaverile.

_{Stagione: da novembre a febbraio.}
_{Sapore: aspro.}
_{Conservazione: nel cassetto delle verdure in frigorifero fino a 3 settimane. In cantina o in un luogo fresco fino a 3 mesi.}
_{Come consumarle: stufate, glassate, bollite o in conserva.}

_{Perché fa bene?}
_{Fornisce acqua (circa il 94% del peso), vitamina C, calcio, fosforo, potassio, magnesio, iodio e fibre.}
_{Oltre a composti solforati e azotati che stimolano le difese antiossidanti del nostro organismo.}
_{Grazie al suo profilo nutrizionale, la rapa vanta proprietà diuretiche e antinfiammatorie; in più, aiuta a regolarizzare il transito intestinale.}

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Rapa ripiena e la sua salsa

Buono a sapersi
_{Le rape autunnali vengono utilizzate per la preparazione dei crauti di rapa o per le artistiche lanterne della festa “Räbeliechtli”.}
_{Crauti rapa}
_{La preparazione dei crauti di rapa somiglia per molti versi a quella dei classici crauti di cavolo: le rape vengono dapprima lavate, pelate, quindi tagliate a fettine sottili e infine immerse in acqua salata dove ha luogo la fermentazione lattica, proprio come per il cavolo bianco. I crauti di rapa possono essere consumati crudi o cotti, ad esempio in insalata, al vapore, stufati, come zuppa, sformato o gratin.}
_{Festa Räbeliechtli}
_{Le rape autunnali vengono utilizzate anche per le artistiche lanterne della festa “Räbeliechtli”. Ogni anno in novembre, la Svizzera tedesca celebra questa festa di origine nordica, durante la quale i bambini sfilano nelle strade dei quartieri con le loro lanterne di rape precedentemente scolpite nelle scuole. Infatti, l’espressione Räbeliechtli è composta dai termini Räbe, ossia rapa, e Liechtli, piccola luce.}
_{A Zurigo viene festeggiata il secondo sabato di novembre ed è considerata la più bella e famosa della Svizzera perché a sfilare non sono solo i bambini con le lanterne ma veri e propri carri illuminati da rape intagliate. Questa variante zurighese prende il nome di Räbechilbi.}

Radici e tuberi in cucina

La consulenza 26.11.2012, 02:00

Fonti:

M. Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Mondadori, 2007
C. Teubner, Food - Il mondo del gusto per immagini, Food Editore, 2003
m4.ti.ch - Stagionalità ticinese
www.contadinisvizzeri.ch
www.gemuese.ch
Agricoltura - calendario stagionale