Professione: sommelier del pane

In Svizzera possiamo godere di più di 200 tipi di pane, un primato di cui abbiamo parlato recentemente nell' intervista con Mastro Piff e un patrimonio culinario nazionale che scopriamo regolarmente sul nostro portale grazie gli approfondimenti sui pani svizzeri di Luisa Jane Rusconi.

Il pane accompagna i pasti della nostra vita quotidiana: dalla classica colazione con burro e marmellata, ai pratici panini imbottiti per il pranzo al sacco e come immancabile companatico di pranzi e cene. È un alimento semplice, ma allo stesso tempo complesso e per preparalo “come si deve” bisogna avere delle nozioni nel campo della panificazione. Anche degustarlo può essere un lavoro da professionisti; un pane, infatti, può racchiudere fino a 500 note aromatiche. Quello della panificazione è un mondo di profumi e sapori in cui orientarsi non è facile e; per farlo è nata una professione, ancora rara, ma sempre più richiesta e apprezzata: quella del sommelier del pane.

Per diventare sommelier del pane bisogna, innanzitutto, acquisire una solida conoscenza della storia del pane e dei cereali che lo compongono. Questo alimento ha un passato millenario che lo vede legato non solo all'alimentazione, ma anche alla religione, ai costumi, alla politica e; alla cultura del proprio Paese. Le nozioni culturali sul pane devono essere accompagnate da una base di conoscenza tecnica, bisogna quindi conoscere i cereali, le farine, le lievitazioni e il metodo di produzione. Tutto questo bagaglio permette al sommelier del pane di trasmettere e descrivere tutte le qualità dei pani che analizza e di creare degli abbinamenti tra pane e alimenti.
Come per un sommelier classico, che si occupa di vino, per diventare sommelier del pane esiste una formazione specifica che attualmente è possibile seguire solo in Germana alla Bundesakademie Weinheim. Il percorso di formazione prevede un approfondimento su tutti gli aspetti del pane: dalla storia e la cultura ai mercati nazionali e internazionali, dalle teorie di “food pairing” allo studio approfondito degli aromi e dell'analisi sensoriale. La formazione dura quasi un anno e per poter accedervi è necessario avere una formazione di panettiere (o un diploma equiparabile nel settore agroalimentare). Il diploma si ottiene dopo aver svolto un esame di stato, che consiste in 8 prove, organizzato dalla Camera dell'artigianato e dei mestieri di Mannheim Rhein-Neckar.

Un pane racchiude moltissimi aromi e sapori e per giudicarlo in tutte le sue sfaccettature, come nella degustazione professionale del vino o di altri alimenti, entrano in gioco tutti i sensi. Un sommelier del pane deve avere, quindi, delle capacità sensoriali molto raffinate.
Il pane viene prima osservato, poi toccato e annusato e infine assaggiato. Per descriverlo al meglio il sommelier del pane attinge alla sua biblioteca mentale di conoscenze di tutti sentori e aromi del pane.Per descrivere e classificare tutti gli aromi del pane l'Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) della ZHAW di Wädenswil nel 2008 ha sviluppato una ruota degli aromi del pane che permette di analizzare in maniera professionale e descrivere con precisione tutti i suoi sentori. Una ruota di analisi sensoriale che prima esisteva solo per il caffè, il vino e il whisky.

La ruota degli aromi è composta da tre cerchi:

• Il cerchio mediano corrisponde alle categorie principali di aromi che si possono trovare nel pane: fruttato, fermentato, torrefatto, vegetale, speziato, gustoso e "altri".

• Il cerchio interno alla ruota descrive le sottocategorie degli aromi. La famiglia vegetale, per esempio, è divisa in verde, terroso e boscoso.

• Nel cerchio esterno gli aromi sono descritti in singoli attributi chiaramente identificabili. Nel caso della famiglia vegetale si trovano termini come hummus, foglie morte, erba, fieno secco, ecc.

Nel bordo del cerchio vengono invece illustrate delle immagini che aiutano a identificare il tipo di aroma.
L’uso di questo strumento aiuta i sommelier a redigere un profilo aromatico preciso e fornisce un vocabolario comune che facilita la descrizione e la degustazione del pane.

Ci sono più di 200 sommelier del pane in tutto il mondo, Peter Kasimow è stato il primo in Svizzera a specializzarsi in questo ambito. Gli abbiamo chiesto, innanzitutto, come si fa a riconoscere un buon pane «per essere buono, un pane deve essere stato cotto in maniera ottimale e deve presentare una bella crosta ben dorata. La crosta rappresenta circa l'80% del sapore totale del pane. Quando un pane è buono risulta tenero e croccante. La mollica dovrebbe avere una buona consistenza elastica e umida al punto giusto. Gli alveoli irregolari sono segno di lunga fermentazione dell'impasto. Il profumo e l'aroma devono darci una sensazione positiva e deliziare le papille gustative fin dal primo morso. In un pane di qualità gli aromi tostati dalla crosta, una lieve ed equilibrata acidità, le note di fermentazione e quelle di grano si combinano per creare un gusto corposo.»

La grandissima varietà di pane esistenti permette un'altrettanta vasta possibilità di abbinamenti del pane con i diversi alimenti, uno degli scopi dei sommelier del pane è quello di creare abbinamenti armoniosi, senza che un alimento prevalga sull'altro. Un pane a lievitazione naturale, con il suo gusto di carattere, è ideale da abbinare a un formaggio dal sapore deciso per esempio, ma che altre combinazioni si potrebbero fare? Chiediamo a Peter Kasimow di svelarci il suo abbinamento preferito «quello che preferisco in assoluto è il mio pane al pomodoro cotto nel forno a legna, abbinato alla mozzarella di bufala e a un bel bicchiere di Merlot Ticino DOC Carato. Il pane al pomodoro viene fatto con pomodori San Marzano essiccati al sole, erbe aromatiche, aglio, cipolla e dell'ottimo olio d'oliva italiano, questi sapori si sposano meravigliosamente con la mozzarella di bufala, infatti, il suo gusto cremoso sottolinea alla perfezione la nota piccante e aromatica del pane. Da gustare con un buon bicchiere di vino Merlot fruttato, equilibrato e potente. Per me questi tre ingredienti sono una vera esplosione di gusto.»
Parlando di Ticino non possiamo fare a meno di chiedere al sommelier del pane cosa abbinerebbe a un grande classico della panetteria della nostra regione, il pane ticinese.
«Il bello del pane ticinese è che si sposa bene praticamente con tutto. Un abbinamento molto azzeccato, secondo me, è con bresaola, pomodori e fettine cetriolo, il tutto aromatizzato con una macinata fresca di pepe nero e sale in grani, lo gusterei accompagnato da una buona birra di frumento fresca.»

Sempre più panettieri svizzeri si stanno formando per diventare sommelier del pane, diventando dei veri e propri ambasciatori di questo alimento così importante nel nostro Paese. Per gli appassionati di pane non professionisti che volessero avvicinarsi a questo mondo esistono corsi e workshop organizzati dalla scuola professionale Richemont e dal sommelier del pane Peter Kasimow (www.brot-sommelier.ch).

Fonti:
painsuisse.ch
brot-sommelier.ch