Da ingegnera aerospaziale a sommelier del riso

Quando si dice sommelier tutti pensano al professionista esperto di vini, ma se vi dicessimo che si può diventare sommelier del riso? Non è una professione che si sente tutti i giorni, ma noi abbiamo avuto l’occasione di conoscere una ticinese che si è specializzata proprio in questo ambito.

Valentina Jennarelli è laureata in ingegneria aerospaziale - e il suo primo lavoro è all’Università - ma la sua grande passione per il buon cibo, per la cucina e per il riso, l’hanno portata a diventare sommelier del riso e nel 2021 ad aprire un blog e una pagina Instagram chiamati Ticinoticucino nei quali racconta riporta ricette e segreti su riso e risotti.

«Ho sempre amato gli aerei e la meccanica e questo mi ha portato a studiare ingegneria aerospaziale, allo stesso tempo, però, ho sempre avuto anche una passione per la cucina. Ricordo quando da bambina ritagliavo le ricette dai giornali di mia nonna e d'estate, in attesa che tornasse mia mamma per la pausa di mezzogiorno, preparavo io il pranzo; erano cose semplici come la pasta al sugo o l'insalata di riso, ma mi piaceva l'idea che tornando avrebbe trovato qualcosa di pronto.»
Una passione, quella che scorre nelle vene di Valentina Jennarelli, che, come spesso accade, ha origine proprio dalla sua famiglia «nel mio albero genealogico si contano cuochi e pasticceri ed è proprio la passione per la cucina che mi ha portato a frequentare molti corsi e ad approfondire gli argomenti culinari; studio, sperimento e metto in pratica le mie conoscenze preparando piatti per la mia famiglia e i miei ospiti.»

Studi e passione a un certo punto si sono focalizzati su un ingrediente in particolare, il riso, «per me il riso, in tutte le sue preparazioni, è un grande amore. C'è un risotto, in particolare, che mi ha fatta innamorare, quello al rosmarino del Crotto dei Tigli. Parliamo di 13 anni fa. Quel risotto non lo tenevano in carta, veniva preparato solo su richiesta, questo mi ha fatto rendere conto di quanto un piatto tanto semplice poteva essere in realtà molto complesso. Era un risotto che richiedeva una buona preparazione ed esperienza nel cucinarlo e replicarlo è sempre stato arduo».
Valentina continua ad approfondire le sue conoscenze culinarie e si specializza sul riso «Ho iniziato ad appassionarmi sempre più al mondo del riso dopo aver frequentato un corso sul risotto a Milano, da lì ho iniziato a sperimentare. Il piatto di riso è come una tela bianca su cui con maestria bisogna accostare i vari sapori e le consistenze. Persino fare un risotto al parmigiano che sia cremoso, consistente e saporito al punto giusto non è facile: è una questione di equilibri.»

Frequentando corsi di cucina, Valentina scopre, casualmente, che si può diventare sommelier del riso e si iscrive a un corso organizzato dalla "Strada del riso vercellese". Qui impara la storia del riso, le varietà, gli effetti del terroir e dei processi di lavorazione sul prodotto finale e poi come si fa una dettagliata analisi sensoriale e organolettica del riso. Tutte conoscenze che permettono a un sommelier del riso di saper definire al meglio che tipi di riso usare per le diverse preparazioni in cucina. Ma non solo, i sommelier del riso possono svolgere test di analisi sensoriale per le aziende produttrici e tenere corsi specializzati o amatoriali; ma come si svolge una degustazione professionale del riso? «Si comincia con l'analisi del riso a crudo con un esame visivo, tattile e olfattivo. La seconda fase riguarda il riso cotto, con un esame olfattivo, gustativo e retro-gustativo.»

Un tipo di analisi approfondita che richiede sicuramente specifiche competenze, che non tutti possono avere, ma come può un profano riconoscere un buon riso? Lo chiediamo alla nostra sommelier: «bisogna innanzitutto sapere che riso scegliere in base all’uso che se ne vuole fare. Consiglio di leggere sempre bene l'etichetta e controllare che sia indicata la varietà: Carnaroli, S. Andrea, Roma, Baldo e non nomi inventati come “riso da risotto”; meglio dare un occhio anche al luogo di coltivazione e provenienza del prodotto».

Per quanto riguarda il packaging, c’è qualcosa a cui bisogna stare attenti?
«In generale i pacchetti trasparenti sono preferibili perché permettono di vedere il contenuto. Il riso deve essere uniforme nella forma, nel colore e nella dimensione. Non ci devono essere granelli rotti, di colore verde o rosso o macchie scure. Il riso sottovuoto è più sicuro, rispetto a quello venduto in sacchi di stoffa o juta che sono invece più permeabili e non garantiscono la preservazione dalla degradazione e delle caratteristiche organolettiche del prodotto».

È un mondo vastissimo quello del riso con molteplici varietà, anche molto particolari, come il riso Rosa Verelè di cui ci parla Valentina «un riso coltivato nel vercellese che ha sfumature grigie e viola da crudo e diventa rosa una volta cotto.» Un tipo di riso che non capita sicuramente di vedere tutti i giorni, ma in Italia le varietà di riso registrate sono più di 200 «solo 20 tipi di riso, però, sono coltivati in larga scala e di questi solo 10 vengono commercializzati nella grande distribuzione.» Se in Italia è obbligatorio indicare la varietà sulla confezione, a livello europeo quest'obbligo non c'è e sulla confezione si trova la classificazione basata sulla dimensione del granello: tondo, medio, lungo A, lungo B. È possibile quindi trovare diverse varietà nello stesso pacchetto.»
Parlando con Valentina scopriamo che anche in Ticino viene coltivato un riso, quello dell’azienda Terreni alla Maggia: «È un riso Loto, lungo A, la cui particolarità è quella di essere coltivato a secco: le piante vengono annaffiate solo quando necessario, consentendo un notevole risparmio di acqua», spiega Valentina.

Nella preparazione del risotto ognuno ha i suoi trucchi personali, ma approfittiamo di poter parlare con un’esperta per chiedere qualche consiglio sulla preparazione di questo piatto iconico per tutti i ticinesi: «per un risotto perfetto bisogna sicuramente scegliere prodotti freschi e di stagione. Una cosa davvero fondamentale, quando si prepara un piatto con il riso, è scegliere quello più adatto alla ricetta; il mio consiglio è capire esattamente qual è il risultato che si vuole ottenere prima ancora di iniziare. Quando si cucina un risotto è necessario rispettare il tempo di cottura indicato e non saltare mai i quattro passaggi fondamentali: tostatura, sfumatura, cottura, mantecatura.»

Non possiamo lasciare Valentina senza chiederle una ricetta che la rappresenti:
«Direi Risotto alla Novena Blu, barbabietola, timo, limone e riso. Amo i colori di questo piatto: rosa, verde, bianco e giallo limone, sono tonalità che mi piace anche indossare! La dolcezza della barbabietola è un sapore che gradisco e ricerco molto in quello che mangio, lo trovo perfetto abbinato all'amido di riso e al piccante dell'erborinato, alla freschezza e all'acidità del limone». Un piatto, questo, che rappresenta alla perfezione la personalità di Valentina: «Mi considero una persona dolce, ma che sa essere decisa, se serve, e che ama molto il lato giocoso e scherzoso della vita. E poi il tocco finale, la spirale, è un simbolo matematico ingegneristico di qualcosa che si ripete in maniera perfetta e ciclica e mai uguale», come il suo lato da scienziata insegna!